¿Cuál es la diferencia entre el vino tinto y el blanco?

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Si alguna vez quiere irritar a un snob del vino demasiado engreído, asegúrese de mencionar la 'prueba de color' de UC Davis. El famoso experimento, que ha pasado a formar parte de la leyenda del mundo del vino, supuestamente invitaba a los participantes a diferenciar entre muestras de vino tinto y blanco que habían sido vertidas en vasos negros opacos. Digo 'supuestamente' porque no está del todo claro cuándo (o si) se llevó a cabo realmente la prueba. Pero, según una anécdota popular, ni siquiera los catadores más expertos lograban identificar correctamente el color de sus vinos.

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Por míticos que sean, estos resultados son invocados regularmente por los escépticos para desacreditar toda la noción de conocimiento del vino. Pero mucho más allá del obvio contraste cosmético, existen diferencias claras y significativas entre el vino tinto y el blanco, que van desde los métodos de producción hasta los perfiles de sabor, posibilidades de maridaje y otros. Cuanto más comprendamos estas distinciones, mejor equipados estaremos para darles un buen uso, maximizando nuestro disfrute de lo que hay en el vaso.

Los vinos tintos y blancos se elaboran de forma diferente

Todos conocemos los conceptos básicos. El vino proviene de las uvas, o mejor dicho, del jugo de uva fermentado. De ello se deduce, entonces, que el vino tinto se deriva de uvas tintas y el vino blanco proviene de uvas blancas, ¿verdad?

No necesariamente. Ya sean rojas o blancas, prácticamente todas las uvas producen un jugo claro. El secreto del color de un vino no está en la pulpa, sino en los hollejos. Al elaborar vino blanco, se quitan las pieles de las uvas antes de la fermentación, lo que da como resultado un jugo claro que finalmente produce un vino blanco transparente. Por lo general, esas pieles son blancas, pero muchos vinos blancos (incluido un gran porcentaje de champán) en realidad se elaboran con uvas tintas, un estilo conocido como Blanc de Noir.

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Durante la elaboración del vino tinto, en cambio, los hollejos permanecen en contacto con el mosto mientras este fermenta. Este proceso, conocido como maceración, se encarga de extraer el color y el sabor de un vino tinto.

Piense en ello como remojar una bolsa de té: cuanto más tiempo permita que las hojas permanezcan en contacto con el agua caliente, más oscura, rica e intensamente saborizada será su bebida. El mismo principio se aplica al vino. Los tiempos de maceración más prolongados dan como resultado tintos de tonos más intensos y sabores más intensos. Esta es la razón por la que las uvas de piel clara como Pinot Noir producen un estilo de tinto más fresco y brillante, mientras que las uvas de piel gruesa como Cabernet Sauvignon producen más potencia y concentración.

Los vinos tintos y blancos tienen perfiles estilísticos diferentes

En virtud de estos distintos métodos de producción, es natural que los tintos y los blancos exhiban perfiles estilísticos únicos, que pueden dividirse en dos aspectos principales: sabor y estructura de la fruta.

El primero debería explicarse por sí solo. En pocas palabras, los vinos tintos y blancos tienden a evocar diferentes gustos. Aunque es difícil generalizar, los tintos suelen evocar frutas de la familia de las bayas, desde fresas y cerezas en los tintos más claros hasta cassis, moras y ciruelas en los más ricos. A veces podemos notar sabores secundarios (es decir, no frutales) como hierbas, hojas de tabaco o cuero, que añaden otra dimensión. Para los blancos, la gama va desde frutas cítricas para expresiones más ligeras y brillantes hasta frutas de huerto (piense en peras, manzanas) y, subiendo en intensidad, incluso frutas tropicales como guayaba, mango y piña. Algunos vinos blancos exhiben una cualidad salada o calcárea, a menudo descrita como mineralidad, mientras que los blancos más ricos pueden adquirir sabores y aromas secundarios aceitosos o a nuez.

El concepto de estructura es más difícil de definir. Básicamente, se refiere a la relación entre todos los elementos que determinan cómo se siente realmente un vino en la boca. ¿Es crujiente y fresco o amplio y lujoso? ¿Suave o afilado? ¿Pesado o ligero?

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Además de proporcionar ese hermoso pigmento, la piel de las uvas tintas también es responsable de impartir el principal componente estructural del vino tinto: los taninos. Los taninos son los compuestos fenólicos astringentes que se encuentran en muchas plantas, incluida la piel de las uvas. Si alguna vez mordiste la cáscara de una manzana y sentiste que se te fruncía la boca, ya estás familiarizado con sus efectos. Los taninos funcionan como el esqueleto de un vino tinto, proporcionando la columna vertebral subyacente alrededor de la cual se pueden construir sus complejos sabores. También ayudan a conservar los vinos tintos, permitiéndoles envejecer más que la mayoría de los blancos.

Dado que el vino blanco se fermenta sin contacto con la piel, los taninos realmente no influyen en la ecuación. La acidez, sin embargo, juega un papel importante en la estructura del vino blanco. Hay tres ácidos principales que se encuentran en el vino (málico, tartárico y cítrico) y son mucho más pronunciados en los blancos que en los tintos. Esta columna vertebral de acidez explica el perfil ácido y crujiente del vino blanco; también acentúa los sabores subyacentes del vino y ayuda a combinarlo con la comida, un poco como un chorrito de limón.

Los vinos tintos y blancos maridan con diferentes comidas

La sabiduría convencional nos indica que bebamos vino blanco con alimentos más ligeros, como mariscos y verduras, y vino tinto con platos más pesados ​​a base de carne. Esto, por supuesto, tiene sentido. ¿Quién podría negar la armonía entre un bistec rico y sustancioso y una botella grande de Cabernet, o un plato de mejillones cítricos y un refrescante Sauvignon Blanc?

Sin embargo, estas combinaciones se han convertido en clásicos, no por ninguna razón autorizada, sino a partir de una comprensión intuitiva de cómo los diferentes estilos de vino interactúan con los diversos componentes de los alimentos, como la grasa, la sal, el azúcar y la acidez. La clave es combinar sabores y texturas complementarias.

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En su mayor parte, el mantra tradicional 'blanco con pescado, rojo con carne' se alinea con este principio básico, pero no siempre. Un pescado más carnoso y graso como el salmón, por ejemplo, no siempre necesita acompañarse con vino blanco, especialmente si se cocina en una salsa picante de champiñones que requiere un color rojo terroso. De manera similar, las brochetas de carne glaseadas con piña en una salsa de maní y chile podrían combinar mejor con un blanco con mucho sabor.

Como ocurre con tantas disciplinas, es necesario comprender las reglas antes de romperlas. Pero ahí es precisamente donde comienza la diversión.