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Disipando la resistencia natural del vino
El estilo de apoderarse de las listas de vinos es más sencillo que el de los vasos malolientes y llenos de gases que alguna vez se sugirieron.
A pesar de mis propias aversiones al vino, tengo que resistirme a interferir cuando un compañero de bebida rechaza con vehemencia un solo estilo o varietal. La experiencia descubre los matices en cada copa de Chardonnay mantecoso o mineral, Riesling seco o muy dulce y, sí, vino de naranja aparentemente jabonoso o deliciosamente picante. Los estilos tienen espectros, y si bien el vino natural puede parecer fuera de lo común a primera vista, se trata de resistir la interferencia, por turbio que sea el resultado.
¿Qué es el vino natural?
Como ocurre con cualquier producto natural, el término vino natural simplemente indica que no se ha añadido nada artificial a los procesos de cultivo de la uva o elaboración del vino. La vinificación natural tiene como objetivo expresar la esencia del vino sin interferencias, y está sujeta a interpretación.
Los humanos han intervenido en el vino para impactar todo, desde el sabor hasta la apariencia, con clarificación, filtrado, desgasificación y producción en masa convencionales. La eliminación de la manipulación se trata de comprender y potencialmente apreciar lo que no está sucediendo: una viticultura libre de herbicidas y pesticidas y una elaboración de vino libre de más de 50 aditivos, desde levadura sintética hasta extracto líquido de roble, aprobados para su uso en Europa y EE. UU. Todo en forma natural. el vino se produce de forma natural y el jugo de uva fermentado se produce con prácticas tradicionales; el término puede estar de moda, pero los métodos son en realidad antiguos.
No todo el vino orgánico es necesariamente natural, pero todos los vinos naturales se elaboran con uvas cultivadas orgánicamente o biodinámicamente, generalmente cosechadas a mano. El vino natural puede contener pocos o ningún sulfito (de 10 a 100 partes por millón frente a las 350 ppm permitidas) para preservar el producto, evitando la oxidación mientras se embotella.
El vino natural puede estar turbio o retener sedimentos al renunciar a la filtración y clarificación. También puede ser terrenal, efervescente, salvaje, agradablemente impredecible e infinitamente interesante. Entusiastas y expertos utilizan términos de verdadero a crudo a puro para articular la naturaleza de los muchos vinos en esta amplia categoría, que pueden manifestarse como turbios, funky o amargos, pero cada vino natural es tan único como su terroir y sus técnicas de fermentación.
lo que no es
No es oficial fuera de Francia. El vino tiene un mundo de denominaciones de origen, calidad y clasificación de envejecimiento. Estados Unidos cuenta con certificaciones para viñedos orgánicos y biodinámicos, pero sólo Francia ha convertido a 'vin Methode Nature' en una denominación regulada con una etiqueta de prueba de tres años.
Las tiendas de vinos y las listas de vinos a menudo indican botellas que son biodinámicas, naturales, orgánicas o sostenibles, muy parecidas a la notación kosher o vegana, a veces usando colores o símbolos. Busco etiquetas verdes en Urban Wines and Spirits en el East Village de Manhattan y mariquitas en Liquor Up & Wine Down en Gramercy.
Los vinos naturales no son objetivamente mejores ni más saludables que el vino convencional, y los consumidores curiosos pueden explorar el estilo como con cualquier otro. Evaluar aroma, apariencia, cuerpo y sabor, y considerar catas comparativas o a ciegas. La ciencia no ha respaldado la idea de que los sulfitos se correlacionen con la resaca, por lo que no hay pruebas de que el vino natural prevenga ese dolor inminente. Pero al igual que la miel no tiene el mismo efecto que los paquetes de azúcar procesada, es posible que simplemente te sientas mejor después de un consumo razonable.
Ningún vino tiene por qué ser intimidante, y el vino natural celebra la simplicidad de la misma manera que los chefs defienden la preparación sencilla para dejar brillar los productos de temporada. Hay una reverencia a la moderación. Un gurú de una tienda de vinos en la estación Grand Central de Nueva York describió recientemente a un enólogo natural como 'tan primitivo que prácticamente no tiene electricidad' para evocar la imagen de métodos antiguos.
Quizás por más obvio que sea necesario señalarlo, el vino natural es tan subjetivo como la pretensión. El término viviendo El vino y la noción de respeto a la naturaleza no son exclusivos de este estilo abstracto (aunque los vinos naturales gaseosos pueden ser claramente dinámico ), y en el caso de la elaboración del vino, la intervención puede tener tanta intencionalidad como el cambio social y la sostenibilidad que estamos viendo en la industria. La degustación es interpretación y todos los creadores tienen una historia que contar.
Cómo empezó
Los georgianos enterraron jugo de uva para fermentar el primer vino alrededor del año 6000 a. C., literalmente el comienzo de la elaboración natural del vino. El alejamiento moderno de la maquinaria y la manipulación se atribuye a una variedad de personas influyentes debido a la naturaleza ambigua del estilo. El experto en vinos Randy Caparoso atribuye al comerciante de vinos de California Kermit Lynch la defensa del terroir en los años 1980, pero incluso en Berkeley el término 'natural' surgió mucho más recientemente para abarcar la intencionalidad de los pequeños productores que regresan a sus raíces.
El educador enológico de renombre mundial Kevin Zraly ni siquiera toca el término vinos naturales en su famoso 'Curso completo de vinos' y, como muchos expertos de la vieja escuela, utiliza comillas cuando finalmente menciona el vino 'natural' en un informe de 2021. publicación en facebook : 'Estos vinos me recuerdan ese dicho 'lo viejo es nuevo otra vez', en el que los pequeños productores artesanales revolucionan el mundo del vino con su 'vinicultura a la antigua', de regresar a la tierra y no interferir con la naturaleza.'
Nuestro propio experto Ray Isle confía en la autora de 'Vino natural para la gente', Alice Feiring, una de las pioneras de lo que a menudo se considera un movimiento. Los enólogos naturales experimentan con la fermentación de la misma manera que los chefs investigan el umami en los laboratorios. El tiempo, la temperatura y las condiciones pueden afectar naturalmente el resultado de la fermentación con cualquier cosa, desde queso apestoso hasta hidromiel casero.
En Cataluña, Costador está fermentando una uva negra autóctona llamada Sumoll en ánforas de barro o tinajas antiguas. En Paso Robles, AmByth Estate todavía tritura las uvas a pie y las envejece en vasijas de arcilla o terracota. Degüelle de Les Capriades de Francia espumoso natural vino (espumoso natural) 'à la volée' (a mano) para eliminar sedimentos, y viñedos biodinámicos como Reyneke Wines de Sudáfrica se guían por las constelaciones y la luna.
Ya sea que pidas un pét-nat o un Pinot Noir, el vino natural es para el consumidor al que le importa cómo se ha elaborado.
