El pájaro más sabroso que puedes comer legalmente

Foto: Kelly Puleio, cortesía de The Restaurant at Meadowood

¿Cuándo fue la última vez que comiste una paloma? ¿Realmente entraste allí y limpiaste esos pequeños huesos?

Para mí, no fue hace mucho en el centro de Los Ángeles, donde alrededor de cien invitados se reunieron para una cena producida por American Express Centurion. El chef Christopher Kostow, del restaurante tres estrellas Michelin de Meadowood en Napa Valley, preparó un menú brillante: buñuelos de castañas, nabos hakurei y el postre exclusivo de Kostow, el truco del queso dentro de la vela. Pero el plato en el que no podía dejar de pensar era en la pechuga de pichón. servido en un repollo cónico , el plato principal era un juego de pithivier, que normalmente usaría hojaldre para rodear la proteína. Mientras comía el plato seguí pensando: Hombre, el pichón es absolutamente lo mejor. ¿Por qué no cocino más pichón?

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'La gente le tiene un poco de miedo', me dijo recientemente Kostow por teléfono. 'Hay una falta de familiaridad con el pichón'. Aceptable: tengo un miedo discreto a cocinar pichones. También está el precio: una porción individual de una libra de pichón puede costar hasta , mientras que puedes conseguir una libra de codorniz por alrededor de . Luego está el hecho de que después de que la gente ve una paloma callejera mordisqueando una colilla en una alcantarilla, es posible que no se mueran por cocinar y comerse una costosa paloma criada en una granja, aunque sea no es el mismo animal . 'Es una especie de cuestión del huevo y la gallina', dijo Kostow. 'Si no es algo que se encuentre comúnmente en las tiendas, la gente no lo usará. Y las tiendas no lo almacenarán a menos que sientan que la gente lo va a utilizar”.

Teniendo en cuenta lo delicioso que puede ser el pichón, es una pena que no sea más común. Pero ese no fue siempre el caso. como esto Ciencia popular historia Según cuenta, el pichón solía ser una de las fuentes de proteínas más populares en los Estados Unidos, solo para ser suplantado por el pollo a mediados del siglo XX.

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Kelly Puleio, cortesía de The Restaurant at Meadowood

llamé Alimentos D'Artagnan La fundadora y pichón Ariane Daguin para ver si podía arrojar más luz sobre el lamentable estado del pichón en los EE. UU. Daguin se apresuró a recordarme que el pichón no es una paloma común y corriente. Es una paloma joven (generalmente de 28 días) que nunca antes ha volado. Una vez que tiene más de un mes o comienza a volar, el ave ya no se considera de calibre pichón. En cuanto a su estatus de nicho y su precio correspondiente, el factor más importante es la forma en que se debe criar al animal. 'No se puede hacer inseminación artificial, como se hace con el pavo o el pollo. Entonces, en realidad necesitas un papá y una mamá cada vez que quieres un bebé. Es un proceso largo y mucho, mucho más intensivo que el de cualquier otra avicultura', me dijo.

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Los padres de las palomas comparten las responsabilidades de criar los huevos y se juntan de por vida, lo que tampoco es común en la familia de las aves de corral. En el caso de las gallinas, los patos y los gansos, sólo las hembras crían. 'En el caso del pichón, si pierdes al macho o a la hembra, el otro nunca volverá a aparearse', dijo Daguin. 'Y pierdes a ambos criadores'. Básicamente, la biología de las palomas y el costo de la angustia de las palomas han impedido que el pichón se convierta en una proteína de granja industrial, lo que a su vez mantiene los precios altos en los EE. UU. ¡Malditos sean, fuerzas del mercado avícola!

Entonces, digamos que tienes una ocasión digna de un pichón en el horizonte y quieres cocinar un poco, tal vez esta pechuga de pichón asada con gachas de dos cereales. Genial, genial. Lo primero que debes hacer es llamar a tu carnicero al menos un día antes para reservarlo, ya que en la mayoría de los lugares no habrá pichones afuera. Entonces deberías repasar los conceptos básicos. Kostow y Daguin tuvieron la amabilidad de compartir algunos consejos de cocina para los curiosos:

1. Rómpelo. 'Para un cocinero casero, podría quitarle la pechuga al ave y luego asarla. Asa las piernas y ponles un poco de pasta de chile', dijo Kostow.
2. Dale sabor a tu pichón. Kostow sugiere calentarlos un poco. 'Si quieres hacer algo un poco picante, está bien. Simplemente asalo a la parrilla y haz un montón. Podrías probar una mezcla de especias que es una versión de esta receta de pichón de Jean-Georges Vongerichten: comino, jengibre, curry en polvo y canela.
3. Comience en la parrilla o en una sartén para parrilla. 'No hay nada como el pichón a la parrilla; es tan bueno y tan fácil. Si hubiera un usuario primerizo del pichón, eso es lo que le recomendaría que hiciera', dijo Kostow.
4. Cuidado con cocinar demasiado. 'El pichón demasiado cocido es muy gomoso y no muy bueno', dijo Kostow. 'Siempre tendemos a cocinar el pichón un poco más crudo'. Daguin me advirtió que el pichón demasiado cocido adquiere un sabor a hígado de pavo. 'En Francia, incluso hay recetas que dicen que hay que tener 'la gota de sangre en el hueso'', dijo. 'Eso significa que hay que perforarlo con una aguja, y cuando vean el poquito de sangre, sangre cruda, a la altura del hueso, es cuando está cocido'.
5. Combínalo con sabores complementarios. 'Si quieres imitar los sabores del plato que hacemos, no es difícil', dijo, refiriéndose al pichón con repollo en Meadowood. 'Agregue un poco de manzana en escabeche, un poco de repollo asado o cocido, un poco de mantequilla dorada'.

¿En cuanto a las posibilidades de que el pichón salga de su nicho y se vuelva más popular en las cocinas americanas? Daguin no es muy optimista. 'En este momento, está un poco estancado', dijo. 'La mayoría de las ventas que hago, entre el 95% y el 96%, son a restaurantes. Muy, muy poca gente lo compra online”. Kostow estaría de acuerdo. 'Quiero decir, al final del día, es una paloma', dijo. 'La gente ve palomas volando por ahí, hurgando en los cubos de basura y esa mierda, así que lo dudo'.