rehervido

Ribollita es una sopa rústica toscana de pan, frijoles y verduras con raíces en la cocina campesina italiana. Ribollita se traduce como rehervido; la sopa se preparaba tradicionalmente añadiendo pan del día anterior a las sobras de la sopa. Si bien puede tener orígenes humildes, esta sopa se ha convertido en un clásico reconfortante y delicioso.

Este pan junto con las patatas le dan a esta receta una textura cremosa. Agregar una corteza de parmesano a la olla mientras hierve a fuego lento profundiza los sabrosos sabores de la sopa. Los tomates realzan el perfil de sabor, mientras que la col rizada toscana aporta equilibrio al sabor y la textura. Esta sopa es deliciosa para comer el día en que se prepara, pero mejora aún más al día siguiente.

El editor en jefe de 'Yumpulse', Hunter Lewis, explica su viaje para encontrar la ribollita perfecta y cómo encontró esta receta:

Perseguí el sabor de una ribollita toscana adecuada durante 17 años hasta que finalmente volví a comer el artículo genuino en el ahora cerrado Leonti, el elegante restaurante italiano de Adam Leonti en la ciudad de Nueva York.

La versión profundamente sabrosa de Leonti del pan toscano y las gachas de frijoles era incluso mejor que la que recuerdo de un pequeño restaurante en la ladera de una colina en Siena, Italia, hace tantos años. (Y eso La ribollita, que comí en mi primera visita a Italia, era tan perfecta y nutritiva que me hizo olvidar durante una hora que llevaba el suéter hinchado de mi novia porque la aerolínea había perdido mi equipaje).

Leonti aprendió a hacer ribollita con un restaurador de Lunigiana, a tres horas en auto al noroeste de Siena, prestando mucha atención a los humildes elementos de la papilla: aceite de oliva picante de color verde hierba; pan rústico y terroso; frijoles blancos pequeños y de piel fina; y lo más importante, el sofrito, la mezcla finamente picada y cocida a fuego lento de zanahorias, cebollas y apio que le da a la ribollita su extraordinario sabor. En Leonti, el sofrito es la base del ragú y del caldo caliente que se sirve a los invitados a su llegada, y es un ingrediente tan crucial que sus cocineros preparan alrededor de 75 litros por semana.

Leonti solía picar laboriosamente su sofrito con un cuchillo mediante un movimiento de balanceo. 'Entonces vi comer beber hombre mujer 'Y lo mejor es el comienzo, con el chef chino cortando con grandes cuchillos', recuerda. 'Pensé: '¡Ese es el movimiento!''. Entonces, Leonti compró algunos cuchillos de carnicero grandes en Chinatown y un bloque de carnicero de madera e instaló una estación de sofrito en la cocina, donde hoy sus cocineros cortan y desmenuzan rítmicamente las verduras enteras usando el mismo tipo de técnica de corte que vi usar a un cocinero de barbacoa en Skylight Inn BBQ en Ayden, Carolina del Norte, para descomponer la carne de cerdos ahumados enteros en una fina carne picada. El tamaño de la carne picada importa (cuanto más pequeña, mejor), dice Leonti, porque estás multiplicando la superficie de las verduras por mil. Más superficie para caramelizar en la sartén equivale a más sabor.

Cuando hice la ribollita de Leonti en mi cocina de Birmingham, Alabama, probé la técnica de la cuchilla doble, pero rápidamente cambié a una eficiente de dos mangos. creciente después de que muchos trozos de cebolla, zanahoria y apio cayeron al suelo de la cocina. Seguí su consejo y sudé las verduras en aceite de oliva en una olla, cocinando lentamente la mezcla, revolviendo casi con tanta frecuencia con una cuchara de madera como lo haría con un roux. Después de aproximadamente 30 minutos, subí el fuego hasta que escuché ese chisporroteo rápido, lo que indicaba que el sofrito estaba comenzando a caramelizarse, creando una enorme cantidad de sabor. Cuando se crea sabor desde el fondo de la olla de esta manera, los sabores continúan transformándose, concentrándose aún más cuando se agregan y luego se reducen líquidos aromáticos (en el caso de Leonti, se agregan tomates triturados y vino blanco, que se cocinan hasta obtener un vino de tomate). mermelada de sofrito llena de umami. Luego, esa base de sabor se rehidrata con agua y luego se cocina nuevamente con la col rizada, las papas y el pan; este último agrega un sabor picante y se desintegra en la sopa para agregar textura. Finalmente, se añaden los frijoles cocidos, tanto enteros como en puré, espesando y apretando la sopa hasta convertirla en una papilla.

Leonti sirve muchos de sus platos en porcelana Richard Ginori con bordes dorados para enmarcar su comida en el contexto toscano. Su comida es la alta cocina de la gran ciudad y la cucina povera, la tradición culinaria italiana nacida de la necesidad que convierte ingredientes humildes en platos dignos de un rey. Le pregunté sobre la cuerda floja del restaurante entre lo alto y lo bajo. '¿Qué es el lujo? El lujo para unos pocos es el foie gras o las trufas”, afirma. 'Pero el lujo supremo es el tiempo y el espacio. Esas son las dos cosas más caras del planeta. Ribollita es una gran pérdida de tiempo. Es el máximo lujo”. Especialmente cuando has pasado 17 años buscando una receta adecuada. - Cazador Lewis

Nota del editor: Actualizamos esta receta y la probamos nuevamente en F&W Test Kitchen para abordar los comentarios a continuación. Puedes usar la taza llena de aceite de oliva para obtener un sabor más rico o ajustar la cantidad y usar menos si lo prefieres.

Ingredientes

• 1 taza de aceite de oliva virgen extra, y más para servir

• 1 cebolla amarilla grande, finamente picada

• 1 zanahoria grande, finamente picada

• 1 tallo de apio, finamente picado

• 1 cucharadita de sal kosher y más

• 8 dientes de ajo, finamente picados (opcional)

• 1/4 cucharadita de pimiento rojo triturado (opcional)

• 1 1/2 tazas de tomates triturados (preferiblemente San Marzano) (de 1 lata [15 onzas])

• 1 1/2 tazas de vino blanco sin tostar

• 8 tazas de agua o caldo de pollo

• 3 rebanadas de pan duro estilo toscano (pan rústico o boule), sin corteza y pan cortado en trozos de 1/2 pulgada (aproximadamente 3 1/2 onzas)

• 1 manojo grande de col rizada, sin tallos y cortada en rodajas finas en trozos de 1 pulgada

• 1 corteza de queso parmesano (4 pulgadas) (opcional)

• 2 papas Yukon Gold (12 onzas), peladas y cortadas en cubitos

• 4 tazas de frijoles cannellini cocidos (u otros frijoles blancos de piel fina) (de 2 latas [15 onzas] o caseros)

  taco de tofu

• Pimienta negra recién molida

• Queso parmesano rallado, para servir

Instrucciones

1. Caliente el aceite de oliva en una olla grande y pesada o en una olla a fuego medio-bajo. Cuando el aceite brille, agregue la cebolla, la zanahoria y el apio; revuelva para cubrir con aceite. Agregue sal para ayudar a extraer el líquido de las cebollas y sazone la base de la sopa. Cocine, revolviendo con frecuencia y raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera de fondo plano, reduciendo el fuego según sea necesario para mantener un chisporroteo suave, hasta que la mezcla esté muy suave y traslúcida, aproximadamente 30 minutos. Aumente el fuego a medio; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que el sofrito esté caramelizado, aproximadamente 10 minutos.

2. Agregue el ajo y el pimiento rojo triturado, si lo usa; cocine, revolviendo constantemente, aproximadamente 1 minuto. Agregue los tomates triturados y el vino, y revuelva, raspando los trozos dorados del fondo de la olla, hasta que la mezcla esté bien combinada. Aumente el fuego para mantener una cocción a fuego lento (tenga cuidado de no salpicar el tomate). Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla se reduzca a una consistencia parecida a la mermelada, aproximadamente 20 minutos.

3. Agrega 8 tazas de agua, pan, col rizada y ralladura de parmesano, si la usas; revuelva, raspando el fondo del molde para incorporar completamente el sofrito al líquido. Cocine a fuego lento hasta que la col rizada esté tierna y el pan se disuelva, aproximadamente 20 minutos. Agregue las papas y cocine a fuego lento hasta que estén parcialmente tiernas, aproximadamente 15 minutos.

4. Mientras tanto, haga puré 1 taza de frijoles con 1 taza de agua del grifo o líquido de cocción de frijoles (si no los usa enlatados). Agregue el puré de frijoles y las 3 tazas de frijoles restantes y cocine a fuego lento hasta que los frijoles y las papas estén completamente tiernos pero sin desmoronarse, aproximadamente 25 minutos. Sazone con aproximadamente 1 cucharadita más de sal, o al gusto, y una cantidad generosa de pimienta negra.

5. Deje que la sopa se enfríe a temperatura ambiente; cubra y enfríe hasta por 3 días. Vuelva a calentar la sopa suavemente antes de servir y ajuste los condimentos según sea necesario. Divida en tazones y cubra cada uno con un chorrito de aceite de oliva y queso parmesano recién rallado. Servir caliente.

   

   Jen Causey

El pan decente y los frijoles enlatados funcionan bien aquí, pero si compra el mejor pan rústico horneado con harina recién molida que pueda encontrar y cocina los frijoles en sofrito adicional con un día de anticipación, especialmente los frijoles blancos vendidos por Rancho Gordo — tu ribollita irá de buena a excelente.