Criollo De Camarones

Antes de convertirse en una megaestrella gastronómica de la televisión, Emeril Lagasse se hizo un nombre como chef del legendario Commander's Palace en Nueva Orleans, posiblemente el mejor restaurante de la ciudad en ese momento. Lagasse era un maestro de la alta cocina criolla, una mezcla compleja de criolla y cajún con platos exclusivos como gallineta nórdica en papillote al horno y soufflé de budín de pan. (El soufflé todavía está en el menú del Commander's Palace hoy). En una visita a la ciudad de Nueva York en 1984, Lagasse visitó la cocina de prueba de F&W y compartió varias recetas, incluido su camarón criollo, un plato que se destaca con orgullo cuando se sirve sobre arroz al vapor, pero que Lagasse utilizó como acompañamiento del jambalaya de pollo y camarones. La salsa criolla picante tiene capas de sabor construidas sobre la base de la trinidad de sabores cajún (cebolla, apio y pimiento verde) mezclados con ajo y salteados en mantequilla hasta que estén tiernos. La salsa criolla se puede preparar mediante el paso 4 y enfriar hasta por 4 días, o se puede congelar hasta por un mes. Foto de : Greg DuPree

Ingredientes

• ⅓ taza más 1/2 cucharadita de sal kosher, cantidad dividida

  
  
  
  

• ⅓ taza más 1 cucharadita de pimentón picante, cantidad dividida

• ¼ taza pimienta negra recién molida

• ¼ taza polvo de ajo

  
  
  
  

• 3 cucharadas cebolla en polvo o cebolla seca picada

• 2 cucharadas más 1/8 de cucharadita de pimienta de cayena, cantidad dividida

  sustituto del vinagre de vino blanco

• 2 cucharadas tomillo seco

  
  
  
  

• 2 cucharadas orégano seco

• 2 cucharadas mantequilla sin sal

• 1 cebolla amarilla mediana, picada

• 1 pimiento verde mediano, picado

• 2 tallos de apio, picados

• 5 dientes de ajo, finamente picados

• 1 ¼ tazas caldo de pollo o caldo de pollo enlatado

• 4 hojas de laurel frescas

• 2 tazas tomates picados en trozos grandes

• 3 cebollines, picados

• 1 cucharadas salsa inglesa

• 1 cucharilla Salsa picante estilo Luisiana (como Crystal)

• ½ cucharilla sal kosher

• 2 cucharadas aceite vegetal

  sustituto para hornear del aceite de coco

• 1 ½ libras camarones medianos crudos pelados y desvenados

Instrucciones

1. Agregue 1/3 taza de sal kosher, 1/3 taza de pimentón picante, pimienta negra, ajo en polvo, cebolla en polvo, 2 cucharadas de pimienta de cayena, tomillo y orégano en un tazón y mezcle para combinar. Reserva el condimento criollo.

2. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, el pimiento morrón, el apio y el ajo. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas pero no doradas, de 5 a 7 minutos.

3. Agregue el caldo de pollo, 2 cucharaditas de condimento criollo, la 1 cucharadita restante de pimentón picante, el 1/8 de cucharadita restante de cayena y las hojas de laurel. Llevar a ebullición a fuego alto; reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que se reduzca ligeramente, aproximadamente 5 minutos. Agregue los tomates y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese un poco, aproximadamente 10 minutos.

4. Agregue las cebolletas, la salsa inglesa, la salsa picante y la 1/2 cucharadita de sal restante; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté espeso pero aún un poco picante, aproximadamente 10 minutos. Reserva la salsa criolla.

5. Caliente el aceite en una sartén grande aparte a fuego medio-alto; revuelva para cubrir. Agrega los camarones; espolvoree con 2 cucharaditas de condimento criollo (o al gusto) y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté ligeramente rosado, aproximadamente 1 minuto.

6. Agrega la salsa criolla a los camarones; cocine, revolviendo, hasta que los camarones estén rosados, bien cocidos y cubiertos con salsa, de 3 a 4 minutos

Notas

La salsa criolla se puede preparar mediante el paso 4 y enfriar hasta por 4 días, o se puede congelar hasta por un mes.

Esta receta produce más condimento criollo del que necesitarás; guarde el resto en un recipiente hermético.