Si bien nunca se me ocurriría cargar mi propia ropa de cama a un restaurante o abastecerme copas , Se sabe que llevo una botella de mi propio vino. De hecho, haré todo lo posible para patrocinar un lugar con una política amigable de descorche. El descorche es como los restauradores llaman lo que cobran por abrir y servir el vino, también conocido como tarifa por descorche.
No es que sea tacaño (aunque admito que recibo un margen de beneficio del 400 % Pinot Grigio más personalmente que la mayoría) o que no respeto el trabajo duro (y el dinero) que implica elaborar una excelente carta de vinos. Es que a veces quiero beber uno de los cientos de vinos que acumulan polvo en mi sótano con una comida que no sea casera... sin ofender a mi marido, el chef de la familia. Agregue ocasiones especiales como cumpleaños y cenas con nuestro amigo The Collector (un abogado que saca botellas de La Mouline de sus bolsillos como otros sacan mentas), y supongo que llevo vino a los restaurantes unas tres veces al mes.
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Sé que BYOB no es algo que a la mayoría de los restaurantes les guste, y estoy seguro de que es algo que sus contadores no aprueban... después de todo, la comida puede tener un recargo de un 40% en promedio, mientras que los vinos pueden tener un recargo. 10 veces eso. Sin duda, es por eso que tantos restauradores de Nueva York dicen a sus clientes que es 'ilegal' traer su propio vino. (No lo es, aunque sí lo es en otros estados). Algunos pueden cobrar una tarifa alta (en parte para desalentar la práctica), otros solo un poco (suficiente para cubrir el tiempo del lavavajillas), pero en cualquier caso, el descorche generalmente se refiere como cortesía para los clientes que buscan saborear una botella especial.
cómo encurtir zanahoriasCómo BYOB y no ser un idiota al respecto
Desafortunadamente, esto no es lo que suelen hacer los clientes. En cambio, la gente trae vino malo o discute sobre la tarifa, lo que hace que muchos restauranteros se muestren reacios a extender el privilegio. Y eso sí, poder traer tu propia botella es un privilegio. Por eso, con la esperanza de fomentar mejores relaciones en materia de descorche, he compilado una guía de etiqueta antes de salir con la botella en una bolsa de compras (o, como en el caso de The Collector, en un estuche de cuero tan grande que podría poner un violonchelista sinfónico a la vergüenza).
Regla número 1: llama al restaurante
Nunca aparecería con mi botella sin avisar. Aunque esto parezca obvio, a menudo se ignora. Rajat Parr, el sumiller del quinto piso de San Francisco, ha recibido clientes con hasta ocho botellas. (¡Piensa en toda esa cristalería!)
Regla No. 2: Consultar sobre la tarifa
Hazle saber que no buscas obtener algo gratis. En Manhattan, el descorche cuesta entre 15 y 20 dólares por botella, más en lugares elegantes como Union Pacific (30 dólares) y Jean Georges (85 dólares, una ganga en comparación con los precios de sus vinos). En cualquier caso, el descorche no significa necesariamente que saldrá barato; Unos amigos míos trajeron varios Borgoña estupendos al Chanterelle de Nueva York y acabaron gastando más de 400 dólares sólo en descorche. Pero todos estaban felices; el restaurante les dejó beber sus vinos y pudieron disfrutarlos con una comida bastante espectacular.
Fuera de Nueva York, el descorche es más aceptado, aunque no siempre más barato. En Napa Valley, puede oscilar entre 15 dólares la botella (Meadowood Resort) y 50 dólares (The French Laundry). Las tarifas parecen más bajas en San Francisco y Los Ángeles... en promedio, entre 10 y 12 dólares. Algunos restaurantes incluso celebran días sin descorche. Los domingos, La Cachette en Los Ángeles permite a los clientes traer tantos vinos como quieran. Si bien esto ha demostrado ser increíblemente popular, el propietario de La Cachette, Jean-François Meteigner, dice que no ha afectado sus ventas de vino el resto de la semana. Sin embargo, admite que la idea le desconcierta: 'Como francés, no entiendo por qué llevarías tu propio vino a un restaurante'.
La política de descorche más interesante que he encontrado la practica Il Mulino en Manhattan. Cuando llamé para preguntar sobre su tarifa, me informaron que dependía de mi vino. Me dijeron que Tony lo hablaría conmigo. Le dije a Tony que estaba pensando en traer un Gaja Barbaresco del 1997. 'Serán 60 dólares', dijo Tony. '¿Qué tal un Chianti básico?' La respuesta de Tony sonó como una caja registradora: '50 dólares'. Me imaginé a Tony consultando un gráfico enorme con cantidades en dólares anotadas con tiza junto a miles de vinos. Quería seguir adelante: ¿Château Latour de 1961? 1985 Sassicaia? Pero Tony no lo hizo. No le importaba mi vino. No iba a entrar: Il Mulino estuvo reservado durante meses.
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Regla número 3: nunca lleves un vino barato
O al menos no uno que cueste menos que la botella menos cara de la lista. Mi restaurante indio favorito (sin sommelier), el Bengal Tiger en White Plains, Nueva York, tiene una política de descorche que aborda esto muy bien: cobra 15 dólares, lo mismo que su vino más barato. Algunos restaurantes solicitan que los clientes sólo traigan vinos que no están en sus listas. Sin embargo, como descubrió Joseph Miglione, sumiller de Ray's Boathouse en Seattle, esta directiva puede resultar contraproducente. Ha recibido a los comensales con magnums con tapa de rosca y botellas con etiquetas de tiendas de comestibles todavía pegadas a los lados. Sin embargo, como Miglione se vio obligado a admitir, ninguno de ellos estaba en su lista.
Miglione, sin embargo, es inflexible en cuanto a lo mucho que ama a las personas que traen excelentes vinos... un sentimiento que comparten todos los sommeliers con los que hablé. Fred Price de Union Pacific está de acuerdo y señala: 'Es un honor'.
Regla número 4: Ofrece siempre una probada al sommelier
Pueden aceptar o no (siempre lo hacen cuando estoy con The Collector) pero es una señal de respeto y una muestra de camaradería. Dado que ha rechazado las selecciones del sumiller en favor de las suyas propias, es lo mínimo que puede hacer. Rajat Parr recuerda con tristeza el momento en que 'Alguien trajo un La Tâche y no me ofreció probarlo'.
Regla No. 5: Compra al menos una botella, preferiblemente una por cada botella que traigas
Por supuesto, en algunos lugares es imposible (mi restaurante chino favorito hace su negocio de bebidas exclusivamente en Budweiser), pero en lugares que tienen una lista que te gusta (o donde quieres que te reciban nuevamente) debes hacerlo. Te verás como un deportista e incluso es posible que no te apliquen el descorche, como lo hace Cole's Chop House en Napa.
Teniendo en cuenta lo mucho que salgo a cenar, no llevo vinos a los restaurantes con tanta frecuencia. A veces es más fácil no hacer todo el trabajo: llamar, transportar, negociar (siempre es necesario en Nueva York). Y con tantos grandes sommeliers disponibles, puede ser más divertido probar los vinos que han descubierto.
Sin embargo, hay un lugar al que siempre me gustaría poder llevar vino: las bodas. Algunos de los peores vinos de mi vida han sido servidos por amigos recién casados. (Cierto Merlot brasileño no se borrará de la memoria.) ¿Por qué la misma gente que gastaría una fortuna en flores quiere un vino que cueste menos de cinco dólares? Si me permitieran traer mi propio vino, pagaría felizmente una tarifa del tamaño de Jean Georges... Incluso traería una botella para los novios.
