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En una reciente cena con vino organizada en la joya mediterránea del restaurante Stina, en el sur de Filadelfia, me entregaron un chorrito de efervescente rosa Domaine de la Petite Roche de Loire Rose. La copa se rompió en mi mano y fue reemplazada en un instante mágico por un excelente camarero que, antes de esta noche, no tenía conocimiento de este vino en particular. Stina es una BYOB. El vino fue una bendición, lo trajo mi anfitrión y tuve la suerte de beberlo, pero hay más de lo que parece.
Hablé con otras tres empresas en Filadelfia en varios puntos del espectro de traer su propia botella: Gabriella's Vietnam (no tasa de descorche , límite de tiempo prolongado en las mesas), Her Place Supper Club (recientemente pasó de BYOB a licencia de licor), así como Terence Lewis, director de bebidas de Safran Turney Hospitality, que abarca una serie de conceptos diferentes con barras completas y tarifas de descorche. . No todos estuvieron de acuerdo en todos los puntos de etiqueta BYO, pero todos ofrecieron respuestas perspicaces a mi aluvión de preguntas.
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Como comensal, veo muchos beneficios al ir a lugares BYOB. Tengo la opción de seleccionar la porción de bebidas de mi cena y en Filadelfia, donde los cargos por descorche son relativamente poco comunes, a menudo me enfrento a una factura diminuta al final de la noche.
Filadelfia es una ciudad BYOB, debido a nuestras arcaicas leyes sobre bebidas alcohólicas y licencias de bebidas alcohólicas prohibitivamente costosas. Le pregunto al chef propietario de Stina, Bobby Saritsoglou, cuánto le costaría transportar vinos y licores y calcula: 'Más de 200.000 dólares'. No tengo esa cantidad de dinero. Soy un BYO porque tengo que serlo.'
Y, sin embargo, Stina, como cualquier otro BYOB con el que hablo, proporciona toda la cristalería a los clientes. Saritsoglou intenta conseguir cristalería económica, como comprarla en Philly AIDS Thrift (fundada por su esposa, Christina), pero, por supuesto, los vasos suelen ser víctimas de las cocinas y este gasto se acumula.
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'Cada semana abro una nueva caja de copas de vino', dice Thanh Nguyen, el chef propietario de BYOB Gabriella's Vietnam, con 42 asientos. 'Todos los días se rompe al menos un vaso. Los fines de semana, incluso más.
La chef Amanda Shulman reflexiona sobre cuando Her Place era un BYO: 'Aunque pudimos recomendar botellas para cada menú, sentimos que nos estábamos perdiendo la oportunidad de brindarles a los huéspedes una experiencia completa'. Ahora tenemos una lista de ocho vinos por copa (además de una lista de 82 botellas). Desde una perspectiva de ingresos, estábamos perdiendo una gran oportunidad financiera. Los márgenes de los restaurantes son muy reducidos. El impulso del alcohol es fundamental para permitirnos pagar bien a todos y operar como mejor nos parezca”.
Aquí hay algunas reglas generales que le permitirán traer el suyo con la máxima clase. Tenga en cuenta que incluso si usted proporciona el vino, el restaurante sigue proporcionando cristalería, personas y equipos para limpiar esa cristalería, camareros para abrir y servir el vino por el que no cobran y servicios de reciclaje para todas esas botellas vacías.
Llame con anticipación y considere compartir.
'Siempre llame con anticipación para preguntar si puede traer sus propias botellas, incluso si lo hizo en el pasado en ese restaurante. Al gerente de bebidas siempre le gustaría saber que esto está sucediendo', dice Lewis. 'Nunca asuma que puede traer más de una botella y, si la botella que trae es excepcionalmente rara, vieja o especial, ofrecerle al sommelier o al gerente de bebidas media copa de vino es una etiqueta estándar'.
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Respetar la tasa de descorche y el establecimiento.
'Seleccionar una carta de vinos requiere mucho tiempo y esfuerzo, desde probar los vinos, encontrar vinos nuevos e interesantes que se ajusten a la estructura de costos de los productos, hasta ordenarlos, inventariar y almacenar. El servicio del vino forma parte del coste del margen de beneficio del vino del restaurante», explica Lewis.
'Estás pagando por el talento de una persona para encontrar estos vinos y maridarlos con el restaurante. Introducir un vino comercial y de fácil acceso no está en el espíritu de la tasa por descorche, que no existe para pagar menos por las bebidas, sino que es una asignación que damos a las personas que quieren compartir una botella especial que no ofrecemos. 'No se vende, ya sea antiguo, raro o que tenga valor emocional para los invitados'.
La botella ahora forma parte del servicio, así que respeta los deseos del restaurante.
'Si un huésped trae una botella y parece estar ebrio, ya no tiene derecho a beber si el camarero se lo ha pedido y, por favor, no deje las sobras en la mesa de al lado. Si traes tu botella y pagas la tarifa de descorche, eso es solo para tu mesa. No compartir con otros huéspedes bajo ninguna circunstancia. Si quedan sobras y no estás interesado en llevártelas, dáselas al camarero o pregunta si puedes llevártelas a casa', aconseja Lewis.
Por el contrario, Shulman animó a compartir en el comedor. 'Los clientes trajeron una gran variedad de todo. Incluso hemos pedido a los invitados que traigan sus propias tablas de cortar, limas y kits completos de margaritas. Los invitados trajeron botellas de nocino casero para compartir con el comedor. Hemos pedido a los invitados que preparen cócteles y traigan suficientes para que todos en la sala puedan disfrutar de algo especial con el postre. BYOB es un espíritu mágico e inspirador.'
Dé propina en consecuencia.
'Deja una propina del 20 % sobre el total de la factura', dice Lewis. 'Si vas a llevar una botella de vino a un restaurante, sería de buena educación comprar una ronda de cócteles o bebidas después de cenar. Si el servidor sirvió su botella excepcionalmente bien, siempre se agradecería más', dice Lewis.
Tenga cuidado si se demora.
¡Ve a buscar un porche en alguna parte! implora Saritsoglou, lamentándose de las veces que los invitados han abierto una botella al final de una comida, lo que dificulta al personal de recepción darle la vuelta a la mesa. 'Y esto es Filadelfia, no tiene por qué ser tu lugar'.
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Recuerda que el privilegio de traer el tuyo es un regalo.
'Para nosotros no cobrar tasa por descorche es un regalo. Un 'gracias' por venir. Quiero que los clientes sepan que detrás de traer una botella, hay mucho más trabajo para nosotros, pero apreciamos que vengan', dicen Thanh y Chris Nguyen, el chef propietario y director de planificación estratégica. del Vietnam de Gabriella. 'Por eso no cobramos tasa por descorche. Por favor, entra y disfruta de nuestra comida. ¡Queremos que todos conozcan el verdadero sabor de Vietnam!'
Del mismo modo, Saritsoglou no cobra ninguna tarifa por descorche en Stina: '¿Por qué lo harías? ¡Quiero que la gente venga aquí y coma!'.
En lo que todos están de acuerdo es en que, ya sea cliente, operador de un BYOB independiente o gerente de bebidas de un gran grupo hotelero, traer la suya propia es y debe seguir siendo una experiencia especial. Sigamos así.
