Patatas Grasas De Pato De Mil Capas

Cuando el chef Shaun Searley prepara sus crujientes patatas en capas en The Quality Chop House de Londres, empieza con patatas King Edward, que tienen una textura esponjosa. Asegúrese de comenzar con un día de anticipación para que las papas confitadas enfriadas se corten limpiamente. Las patatas en porciones se pueden guardar en el congelador hasta un mes antes de freírlas.

Ingredientes

• 4 1/2 libras de papas King Edward, Kennebec o Yukon Gold, peladas y cortadas a lo largo en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor

  
  
  
  

• 1/2 taza de grasa de pato, derretida

• 1 cucharada más 1 1/2 cucharaditas de sal kosher, cantidad dividida

• Aceite vegetal, para freír

  
  
  
  

Instrucciones

1. 

   Diana Chistruga

   Reúne los ingredientes. Precalienta el horno a 300°F.

   
   
   
   
2. 

   Diana Chistruga

   lados vegetarianos

   Forre un molde para hornear cuadrado de 8 pulgadas con papel pergamino, dejando 2 pulgadas de saliente en todos los lados. Mezcle las patatas, la grasa de pato y 1 cucharada de sal en un tazón grande hasta que estén bien cubiertos.

3. 

   Diana Chistruga

   Coloque una sola capa de patatas en una sartén preparada. Cubra con una segunda capa de patatas, cubriendo los huecos de la primera capa. Repita las capas con las patatas restantes. Rocíe la grasa de pato restante en un tazón por encima.

4. 

   Diana Chistruga

   Corta un cuadrado de papel pergamino de 8 pulgadas y presiónalo directamente sobre la superficie de las patatas. Cubra bien la sartén con papel de aluminio. Hornee en un horno precalentado hasta que las papas estén tiernas (quitando el papel de aluminio para probar con un palillo de madera), de 2 a 3 horas.

5. 

   Diana Chistruga

   Transfiera el molde a una rejilla y retire el papel de aluminio, dejando una hoja de pergamino sobre las papas. Coloque un segundo molde cuadrado de 8 pulgadas encima de las papas en el molde y péselo con productos enlatados sin abrir. Deje enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora. Enfríe las papas durante 8 horas o toda la noche con una bandeja con peso encima.

6. 

   Diana Chistruga

   Retire el molde con peso y la hoja de pergamino superior; deseche la hoja de pergamino. Pasa un cuchillo por los bordes del molde para aflojar el pastel de papa. Invierta el pastel de papa sobre una tabla de cortar; Retire y deseche el revestimiento de pergamino.

7. 

   Diana Chistruga

   Corte el pastel de papa en siete tiras iguales (de aproximadamente 1 pulgada de ancho). Corta cada tira transversalmente en tres partes iguales.

8. 

   Diana Chistruga

   Con un cuchillo, divida con cuidado cada pieza por la mitad para formar 42 piezas (aproximadamente 2 1/2 x 1 pulgada) (aproximadamente 3/4 de pulgada de grosor).

9. 

   Diana Chistruga

   Transfiera los trozos de papa a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y congélelos hasta que estén sólidos, al menos 30 minutos o hasta 1 mes. (Si los congela para usarlos en una fecha posterior, transfiera los trozos de papa congelados a una bolsa grande de plástico con cierre hermético para congelar).

10. 

    Diana Chistruga

    recetas simples de mariscos

    Mientras las papas se congelan, caliente 1 1/2 pulgadas de aceite en una olla a fuego medio-alto a 375 °F. Trabajando en tandas, fríe los trozos de papa congelados (manteniendo los trozos restantes congelados), volteándolos ocasionalmente, hasta que estén dorados y crujientes, de 5 a 6 minutos.

11. 

    Diana Chistruga

    Con una espumadera o una araña, transfiera los trozos de papa a una bandeja para hornear con borde forrada con papel marrón. Espolvoree las papas fritas uniformemente con la 1 1/2 cucharadita de sal restante. Servir inmediatamente.

Víctor Protasio