Este es el mejor lugar de su cocina para fermentar la masa de pan

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Como mucha gente, planifico mis vacaciones en torno a la comida. Además de hacer reservas con semanas (a veces meses) de anticipación, me gusta ir un paso más allá, especialmente con las panaderías. Para sumergirme realmente en la escena gastronómica de una ciudad, escenario en una panadería local. Como stagiaire, o esencialmente pasante no remunerado, ofrezco trabajo gratuito durante unos días a cambio de conocimientos y una muestra de pan y pasteles . Estas experiencias me han permitido recopilar conocimientos de panaderos de renombre de todo el país. Y cuando recibo el mismo consejo de varios panaderos, desde Tartine Bakery en San Francisco hasta Bellegarde Bakery en Nueva Orleans y Arcade Bakery en la ciudad de Nueva York, le presto atención. Hay un truco sencillo al que vuelvo cada vez que hago pan en casa: convierte tu horno en una caja de fermentación para masa.

Las panaderías profesionales suelen tener gabinetes de fermentación, que son entornos controlados que proporcionan la temperatura y humedad óptimas para que la masa suba. Los cocineros caseros no pueden darse este lujo y se enfrentan a temperaturas y niveles de humedad estacionales y fluctuantes en la cocina que dificultan la fermentación de la masa. Es por eso que la masa se fermenta más rápido en verano cuando las ventanas están abiertas a una brisa cálida que en pleno invierno. Aquí se explica cómo convertir un horno doméstico en la mejor caja de fermentación para masa.

¿Cómo se fermenta la masa en el horno?

Cubra el tazón de masa sin apretar con una envoltura de plástico. Evito tapar bien el bol para darle a la masa la libertad de expandirse a medida que sube. Coloca la masa en el horno apagado. Llene un molde para hornear, como un molde para pastel redondo de 9 pulgadas o un molde para hornear de 9x13 pulgadas, con agua caliente (aproximadamente 150 °F) y colóquelo en el fondo del horno. Cierra la puerta del horno y deja reposar la masa. El agua caliente aumenta gradualmente la temperatura del horno además de agregar humedad para que la masa no se forme una piel en la superficie. Evite encender el horno para acelerar la fermentación de la masa; incluso en la configuración más baja, la temperatura será demasiado alta y hará que la masa se fermente demasiado.

¿Cuál es la temperatura ideal para fermentar la masa?

Un ambiente cálido, entre 75 °F y 80 °F, es lo mejor para fermentar la masa. El calor estimula la actividad de la levadura, que produce gases que hacen que la masa se expanda. Evite fermentar a temperaturas superiores a 90 °F, lo que puede hacer que la masa suba demasiado rápido, fermente demasiado o incluso mate la levadura.

¿Cuánto tiempo se tarda en fermentar la masa?

El tiempo que lleva fermentar la masa depende de varios factores, incluida la proporción de levadura, azúcar, grasa y sal, así como de la temperatura y humedad del ambiente. En promedio, la mayoría de las masas hechas con levadura seca activa tardarán entre una y dos horas en fermentar. La masa madre, elaborada con un iniciador de levadura silvestre, normalmente tarda más en fermentar, de tres a cuatro horas. Ahora está listo para el siguiente paso de su receta, y mucho más cerca de una barra de pan recién horneada.