La okra es tan global

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Antonis Achilleos / Estilismo gastronómico de Emily Nabors Hall / Estilismo de utilería de Lydia Pursell

El mundo ha sido bendecido con una gran cantidad de poesía sobre la okra, y esto no me sorprende en lo más mínimo. Los versos abarcan toda la gama desde lo ridículo (reflexiones sobre su textura mucilaginosa y su naturaleza polarizadora) hasta lo reverente (reflexiones sobre la okra como tótem de supervivencia, hasta la última sílaba tanto seria como merecida). La okra no ocurre simplemente por accidente; O tienes que estar en un lugar que la acoja, o tienes que incorporarla en tu vida porque te has dado cuenta de que no puedes ser tú mismo sin esta planta singular y perfecta.

Cada vez que veo aparecer la okra, es una forma de conectarme con mis antepasados. Realmente, así de profundo es, Pierre Thiam, chef y autor del próximo libro de cocina. Simplemente África Occidental , me dice en una llamada telefónica reciente. Thiam y yo nos conocimos hace unos años, y cuando me dijo que la okra es su comida favorita, le mostré el tallo de okra rojo en flor que tenía tatuado en la parte posterior de mi brazo izquierdo. Comenzó una conversación que espero que continúe durante mucho tiempo. La okra es espiritual y por eso no es para todos, dice Thiam. Muchos son los llamados, pero pocos los escogidos. Me siento así cuando veo gente a la que no le gusta la okra. Me siento mal por ellos. Yo digo: 'Oh, lo siento, más para mí'.

Extracto de Joyas perdidas de Megha Rao (2022)

Reconocerme es reconocer el suelo. maravillarse

con cardamomo negro, canela y okra frita.

El rastro genético y geográfico de la okra es tan resbaladizo como su interior. Este miembro de la familia de las malvas (que incluye el hibisco, la malva, el algodón y la malvarrosa) estuvo alguna vez en el género Hibisco antes de ser reclasificado como Abelmosco en el siglo XVIII. Y aunque alguna vez se asumió ampliamente que la génesis de la okra se produjo en el África occidental tropical, Jessica B. Harris (historiadora y autora de alimentos, y lo más cercana a una okra-óloga profesional que existe en esta tierra) relató en un ensayo para 64 parroquias que el valle del Alto Nilo en el noreste de África (actualmente Etiopía, Sudán y Eritrea), donde la okra crece de forma silvestre y libre, es un punto de origen más probable, aunque a los estudiosos del sudeste y sur de Asia seguramente les gustaría tener la oportunidad de revolver esa olla. .

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Vishwesh Bhatt, un chef con sede en Oxford, Mississippi, nacido en Gujarat, India, confiesa en su libro de cocina de 2022 soy de aqui que durante mucho tiempo tuvo la impresión de que la okra era originaria de la India. Una vez incluso intenté discutir eso con un amigo de Senegal. (Perdí). Se me puede perdonar que esté mal informado, dado que la okra es un alimento básico en toda la India. Si le sirve de consuelo a Bhatt, en 2021, la India produjo el 59,7% de la okra del mundo, y la fallecida historiadora culinaria Karen Hess escribió una vez que la okra llegó a la India tan temprano que casi se la considera indígena.

Extracto de To Okra de Roy Blount Jr. (1976)

Oh, la okra es la favorita en todas partes,

Oh, puedes comerlo hervido o frito.

Oh, ya sea resbaladizo o crujiente por dentro,

Oh, una vez conocí a un hombre que murió

Sin okra.

En algún momento, la okra llegó a Egipto, donde su presencia como cultivo fue documentada en 1216 por el botánico, farmacéutico y teólogo de origen español Ahmad bin Muhammad bin Mufarrij bin Abdillah. Su protegido, Ibn al-Baytar, citó a una fuente anónima que decía que tenía pocas propiedades nutritivas, producía sangre mala y sólo convenía a personas de temperamento caliente, aunque este daño podría evitarse con muchas especias picantes. (Dejemos que conste que la okra no hace nada por el estilo. De hecho, en los últimos años, la Biblioteca Nacional de Medicina ha citado que la okra tiene el potencial de ayudar a las personas con diabetes y problemas digestivos). Hay una razón a la que Harris se refiere la okra como el Rodney Dangerfield de las verduras: la falta de respeto es un hecho histórico de siglos de antigüedad, quizás tanto un referéndum sobre los consumidores de okra como sobre el producto mismo.

Extracto de Elogio de la okra de January Gill O'Neil (2009)

Tu textura fibrosa y resbaladiza

les recuerda a la criatura

de la película Extranjeros.

Pero les digo a mis amigos si no les gustas

se están engañando a sí mismos;

Fuiste traído de África

como semillas, escondidas en las orejas y el cabello

de esclavos.

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Es casi seguro que los barcos que transportaban seres humanos que fueron robados de sus hogares también trajeron consigo semillas de okra a través del Atlántico. Los relatos varían en cuanto al método; la granjera y autora Leah Penniman dedica su libro Cultivar siendo negro a nuestras abuelas ancestrales, que trenzaban semillas en sus cabellos antes de ser obligadas a abordar barcos transatlánticos de esclavos, creyendo contra viento y marea en un futuro de soberanía en la tierra.

El trabajo y el conocimiento de las mujeres negras esclavizadas tuvieron un impacto sísmico en la cocina de las culturas a las que habían sido sometidas a servir. La siguiente documentación histórica importante sobre la okra la mostró creciendo en Brasil junto con otros cultivos africanos como el sésamo y las plantas araña. Esto no fue por casualidad; Los traficantes estaban preocupados únicamente por mantener a sus cautivos (más de 5 millones de ellos) alimentados con alimentos baratos que pudieran comer.

La okra les era familiar y crecía bien en el clima, por lo que entró en la tierra y en las raciones, y en el sustento y la espiritualidad de la nación donde había sido trasplantada. Cada 24 y 29 de junio, los practicantes brasileños negros de Candomblé, una religión de la diáspora africana, preparan amalá de Xangô a base de okra para celebrar al dios de la justicia, el fuego y el equilibrio, colocando 12 vainas enteras alrededor del perímetro del plato para evocar. una corona. La okra puede ser sagrada, pero no es preciosa y, hasta el día de hoy, es un alimento básico en los platos brasileños cotidianos como el caruru y el frango com quiabo.

Extracto de Oda a la okra de Kevin Young (2011)

Aún

lloras cuando te agitan,

hacer que un gumbo valga la pena

ayunar para. séptimo hijo,

peregrino, una vez fuiste esclavo

escuché, un idioma

Contrabandeado aquí en nuestro cabello

para enseñarnos a casa

y que libertad

no lo fue.

Es seguro asumir que el camino de la okra desde Brasil y África hacia el resto de América también fue trazado por el paso de los africanos. En el siglo XVIII, hay menciones históricas de que la okra se cultivaba en los jardines de esclavos de Monticello de Thomas Jefferson y se servía en el pimentero de Filadelfia, un pariente cercano de los guisos de África Occidental y el Caribe. Los libros de cocina de la década de 1880 atribuían recetas centradas en la okra a mujeres blancas consideradas expertas en tareas del hogar. ¿Quién creemos que les enseñó sus placeres?

De 1936 a 1938, la Works Progress Administration encargó a los trabajadores que entrevistaran a personas anteriormente esclavizadas en todo el sur y los Apalaches, y una y otra vez, octogenarios como Prince Bee, Lou Smith y Lizzie Farmer invocaron el café hecho con semillas de okra tostadas y las comidas de okra servida con carne magra como papada de cerdo y zarigüeya, hecha sabrosa, incluso placentera, por manos acostumbradas a aprovechar al máximo lo poco que les daban. Gumbo, una palabra que se deriva de ki ngombo, la palabra para okra en varios idiomas de África occidental, coincide con la identidad de Luisiana, y el Lowcountry de Carolina del Sur se vería disminuido por la ausencia de pilau lleno de okra. Para muchas almas, la okra significa resistencia. Para sobrevivir. De alegría ante adversidades largas y terribles.

Extracto de El arca: Autorretrato como Afrodita usando su vestido como vela, ii de Robin Coste Lewis (2022)

Madrugada. Todavía oscuro. Estoy en un taxi. El 'ti criollo más elegante del mundo está en la radio. Cojo una astilla y pienso en cómo una pequeña palabra puede ser sagrada, un artefacto, la única cosa verde que regresa dentro del pico.

okra

Prácticamente podía escuchar a Thiam sonriendo por teléfono mientras me contaba sobre la comida que había comido cuando era niño. Ahora vive en California con su esposa, Lisa, y su hija de tres años, Na'ia, a quien están criando para que sea una amante de la okra como ellos. Thiam es de Senegal, Lisa es de Japón y ambos estamos locos por la okra. Ese es el ingrediente que nos une en esta familia. Describe un plato japonés de okra natto que a los tres les encanta, así como su forma favorita de compartirlo (en un guiso de okra tan fundamental para él como la leche materna, rico en pescado ahumado y aceite de palma) y creo que ambos estamos a punto de para roer nuestros teléfonos.

Se lamenta de no haber podido cultivar okra con éxito en el lugar donde vive, y le cuento que hay flores de okra que florecen todo el año en un AeroGarden en mi pasillo de Brooklyn porque no soporto estar sin ellas. Le ofrezco enviarle por correo algunas semillas (mis variedades favoritas Jing Orange, Red Burgundy y Bowling Red) para que pueda cultivarlas con Na'ia, y él dice que sí. Ambos sabemos que encontrará una manera de hacerlos cantar.

Okra recipes

Bhindi Masala con Tomate Tarka (Okra salteada con tomates y especias)

Antonis Achilleos / Estilismo gastronómico de Emily Nabors Hall / Estilismo de utilería de Lydia Pursell

El mejor nuevo chef de F&W 2020, Niven Patel, le da un toque de mermelada y tomate especiado al bhindi masala, un plato popular de okra del norte de la India. Al freír especias en un poco de aceite (una técnica de cocina llamada tarka o tadka), Patel agrega notas florales, terrosas y ligeramente picantes a los tomates cocidos a fuego lento que combinan con la okra salteada. Tómese el tiempo para secar al aire las rodajas de okra antes de sofreírlas para que cada pieza desarrolle un exterior agradablemente crujiente.

Okra con berenjenas y gambas a la plancha

Antonis Achilleos / Estilismo gastronómico de Emily Nabors Hall / Estilismo de utilería de Lydia Pursell

Después de un viaje a Jamestown en Accra, Ghana, la autora de libros de cocina Zoe Adjonyoh se inspiró para crear un plato que incluye okra simplemente salteada y huevos de la huerta, una variedad de berenjena blanca pequeña de África occidental y central llamada así por su forma de huevo. Puedes sustituirla por cualquier berenjena pequeña, pero busca esta variedad si puedes por su sabor rico y amargo; pulpa cremosa; y piel tierna.

'entremeses italianos fáciles'

Okura No Nibitashi (Marinated Okra in Flavored Dashi Sauce)

Antonis Achilleos / Estilismo gastronómico de Emily Nabors Hall / Estilismo de utilería de Lydia Pursell

La okra entera crujiente adquiere los sabores ligeramente dulces y ahumados del dashi de la autoridad culinaria japonesa Hiroko Shimbo y se sirve fría con el caldo. Recorta la parte dura cerca del tallo de la okra y enrolla las vainas en sal para suavizar la pelusa y lograr una experiencia tierna y refrescante con cada bocado.

Succotash de verano de Maryland con vinagreta de pescado y pimiento

Antonis Achilleos / Estilismo gastronómico de Emily Nabors Hall / Estilismo de utilería de Lydia Pursell

El chef David Thomas, con sede en Baltimore, creó este succotash de temporada como una oda a la de su abuela. La versión de Thomas, cubierta con okra frita en escabeche, muestra la colorida riqueza de los productos de verano. La okra con costra de harina de maíz aporta un ligero crujido y sabor al plato y añade un toque inesperado. El pimiento de pescado, un chile pequeño y vibrante que alguna vez fue un alimento básico en la Bahía de Chesapeake, agrega un picante picante a las dulces verduras salteadas.

Macarrones con queso y okra con salchicha Andouille

Antonis Achilleos / Estilismo gastronómico de Emily Nabors Hall / Estilismo de utilería de Lydia Pursell

Introducida en Nueva Orleans a principios del siglo XVIII, la okra originalmente se conocía como kingombo. Esta palabra angoleña se redujo posteriormente a gombo, o gumbo, para describir la abundante sopa tradicionalmente espesada con okra. El chef de Nueva Orleans, Kevin Belton, aporta el poder espesante de la okra y un poco de estilo de Luisiana a sus macarrones con queso, con condimento criollo, salchicha andouille y una salsa de queso cheddar y gruyere que se vuelve aún más deliciosa gracias a las propiedades del mucílago que se encuentra dentro de las vainas de la okra.

Okra crujiente para picar

Antonis Achilleos / Estilismo gastronómico de Emily Nabors Hall / Estilismo de utilería de Lydia Pursell

prosecco en mimosa

Una sartén de hierro fundido caliente es la clave para transformar la tierna okra de temporada alta del chef Ari Miller en un refrigerio crujiente parecido a unas patatas fritas. Asar la okra antes de dorarla no solo garantiza que las vainas estén tiernas, sino que también ayuda a secar la superficie para que quede mejor crujiente. Terminar con un chorrito de jugo de cítricos fresco, un puñado de hierbas tiernas y una pizca de sal marina en escamas es todo lo que se necesita para completar esta delicia irresistible.