Por primera vez desde 2020, parece que la industria de la restauración finalmente ha podido dejar firmemente en el espejo retrovisor la agotadora lucha por la supervivencia. Atrás quedaron los días de girar constantemente para mantener las puertas abiertas. En cambio, los chefs se están centrando en las razones que tenían para querer abrir esas puertas en primer lugar. Pero sería un error pensar que los restaurantes son los mismos que antes de la pandemia.
maíz a la parrilla con cáscara
Este año, mientras viajaba por el país en busca de la 35ª generación de Mejores Nuevos Chefs de 'Yumpulse', escuché, en todas partes, un cambio de vocabulario: en lugar de cómo administrar un restaurante, los chefs se preguntaban el por qué de lo que hacen. . Ha surgido un nuevo nivel de intencionalidad: los restaurantes pretenden ser no sólo lugares de celebración y alegría para los clientes, sino también fuentes de educación y crecimiento continuo y sostenible para todos los que trabajan en ellos. Mientras recorría 23 ciudades de todo el país, quedó muy claro que los restaurantes más interesantes no eran sólo los que se centraban en cocinar la comida más deliciosa, sino los que tenían una misión más amplia en mente, algo que cada miembro de la clase de este año de Mejores Nuevos Chefs encarna.
Está Steven Pursley, que está decidido a alimentarte con el mejor plato de ramen posible con fideos caseros perfectamente hinchables, en un supuesto centro comercial de St. Louis. O Eunji Lee en la ciudad de Nueva York, quien demuestra que es posible combinar a la perfección inmaculadas técnicas de pastelería francesa con sabores vibrantes de su infancia en Seúl y su profunda admiración por el arte. Haga un viaje a Texas y encontrará no uno sino dos chefs que ponen la historia y los sabores del maíz tradicional en el centro de sus menús. Aunque Emmanuel Chávez y Edgar Rico tienen enfoques tremendamente diferentes, su respeto y creencia en la importancia del maíz son los mismos. Y en Filadelfia, Amanda Shulman demuestra que, de hecho, es posible cocinar comida muy estacional, con un menú que cambia cada dos semanas, sin tomarse demasiado en serio y, además, teniendo los fines de semana libres.
Cada uno de estos chefs ha encontrado claramente su por qué. Lo más impresionante es que cada uno de ellos logra llevar a cabo su misión y al mismo tiempo administrar restaurantes con entornos de trabajo saludables. No hay compromiso con la integridad. No hay compromiso en materia de liderazgo. Y ese compromiso (con la visión, los valores y la ambición) se traslada al comedor, donde no hay compromiso con los grandes sabores y la cocina innovadora que han definido cada clase de F&W Best New Chefs desde la primera generación en 1988.
Siga leyendo para conocer la generación 2023 de Mejores Chefs Nuevos.
Amanda Shulman
Alex Lau
Mientras muchos estudiantes universitarios hacían puestos de barriles y comían cereales o ramen instantáneo en cada comida, cuando ella era estudiante en la Universidad de Pensilvania, Amanda Shulman iba al mercado italiano en Filadelfia a comprar un cerdo entero. Pasaría un fin de semana desmenuzando el animal y transformándolo en cinco platos de carne de cerdo para aproximadamente una docena de invitados a cenar. Otros fines de semana, jugaba con una máquina de pasta y preparaba una cena de pasta de varios platos desde cero. Leer más .
Edgar Rico
Eva Kolenko
Tuvo claro desde el principio que Edgar Rico iba a ser chef. A la edad de 11 años, después de ver demasiadas horas de Food Network, decidió que iba a preparar la cena de Acción de Gracias para sus padres. Como regalo de graduación de secundaria, no quería un viaje a Cancún, sino una cena en Nobu en Los Ángeles. Finalmente comenzó a trabajar en un restaurante de carnes en su ciudad natal de Visalia, en el Valle Central de California, antes de asistir al Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. Leer más .
Aisha Ibrahim
Eva Kolenko
Todo empezó con una apuesta. A la edad de 19 años, Aisha Ibrahim sufrió una grave lesión en la rodilla que la marginó de su equipo de baloncesto universitario y se sentía desamparada, hasta que un compañero de equipo le presentó un desafío: Apuesto a que no se puede cocinar nada con este libro de cocina. le dijo a Ibrahim, señalando una copia de Dominar el arte de la cocina francesa por Julia Child. Soy una persona tan incondicional; Eso es lo último que alguien necesitaba decirme, dice hoy Ibrahim riendo. Ibrahim sacó la receta de crepes de Child. Una compañera de cuarto le mostró cómo rallar una naranja para la masa y quedó enganchada. Recuerdo lo perfumado que se volvió. Pensé para mis adentros que la cocina era este mundo mágico. Al final de su segundo año, Ibrahim abandonó la universidad para mudarse a California, un estado en el que nunca había estado antes, para ir a la escuela culinaria en la Academia Culinaria de California en San Francisco, impulsada por un sentido de determinación y autocontrol. -creencia que la ayudaría a convertirse en la líder que es hoy. Leer más .
sustituto del condimento old bay
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Encuentre el mejor teriyaki de los Estados Unidos en Seattle Isabel Coss
Alex Lau
Coss es una orgullosa chef de postres, como le gusta llamarse a sí misma, usando la palabra española para postre. Aunque ha pasado muchos años trabajando en cocinas profesionales, todavía siente un asombro y entusiasmo infantil cuando se trata de su trabajo. Siempre está ansiosa por aprender, llegando incluso a levantarse a las 4 a. m. para mejorar sus habilidades para hacer helados en The Creamery en Union Market mientras dirige el programa de pastelería a tiempo completo en Lutèce. (También espera abrir una heladería mexicana algún día). Leer más .
Steven Pursley
Alex Lau
Pursley es de naturaleza extremadamente relajada, pero tiene una intensidad tranquila cuando se aferra a algo. Esa intensidad ha impulsado su carrera en el restaurante, a la que llegó inesperadamente: quería ser abogado y especializarse en ciencias políticas como estudiante universitario. Tomó un día de clases en la escuela de ingeniería antes de decidir mudarse a Okinawa, Japón, de donde es su madre y donde pasó parte de su infancia, para estudiar ramen. Leer más .
Nando Chang y Valerie Chang
Eva Kolenkocuanto tiempo saltear los camarones
El artículo más impresionante en el Design District de Miami, esencialmente un gran centro comercial al aire libre repleto de tiendas de lujo, no es el reloj de 30.000 dólares de Bulgari o la cartera de 5.000 dólares de Dior, sino un plato de calamares de 28 dólares de Itamae, un restaurante dirigido por los hermanos Nando y Valerie. Chang. Sus calamares de arrecife están dispuestos como una flor, flotando en un charco de salsa de color naranja intenso salpicado de charcos mercuriales y fascinantes de aceite verde. El plato es un shock para el sistema, desgarrador con ácido y calor que abarca la lengua gracias al ají limo leche de tigre elaborado con chiles fermentados y yuzu. Los charcos verdes son un aceite de huacatay (menta negra) casero que le da al plato notas herbáceas y cítricas. Llamarlo montaña rusa de sabores sería quedarse corto: no es un plato para quienes prefieren los sabores suaves, sino para quienes prefieren una descarga de adrenalina con su comida. Leer más .
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Eva Kolenko
Las mejores porciones de pastel de Los Ángeles no se encuentran en una panadería, sino detrás del mostrador de una pizzería de aspecto modesto en Echo Park. Pero no entre en Quarter Sheets esperando que la pastelera y copropietaria Hannah Ziskin le sirva sabores vulgares como chocolate, vainilla o funfetti. Sus rebanadas en forma de ladrillo, cariñosamente llamadas losas, son hazañas apiladas y en capas de pastel tierno y delicado, fruta robusta de temporada y combinaciones inesperadas que podrían incluir pastel de gasa de jengibre con crema bávara de yuzu fruncido y mermelada de moras y lambrusco, o polenta de oliva. gasa de aceite con una picante crème fraîche crema chantilly y confituras de rosa y geranio. Leer más .
Ed Szymanski
Alex Lau
A la edad de 11 años, Ed Szymanski decidió que iba a ser banquero de inversiones. Pasó su infancia en el suroeste de Londres estudiando matemáticas y finalmente terminó en la prestigiosa London School of Economics. Aburrido, Szymanski, un autodenominado entusiasta de la comida, decidió conseguir un trabajo en una cocina profesional cuando uno de sus restaurantes favoritos publicó un tweet buscando ayuda. Lo que no sabía era que ese tweet cambiaría el curso de su vida. Leer más .
receta de vodka tónica
Eunji Lee
Alex Lau
Si alguna vez necesitas pruebas de que la manifestación funciona, solo echa un vistazo al cuaderno de Eunji Lee, de 18 años. Escribí que esperaba abrir una galería comestible algún día, dice Lee. Mi mamá todavía tiene el cuaderno. En 2022, el pastelero abrió las puertas de Lysée en el distrito Flatiron de la ciudad de Nueva York. En muchos sentidos, el espacio de dos pisos es exactamente como lo imaginó el adolescente Lee: el piso superior, con sus techos altos y su espacio en blanco dramáticamente minimalista, parece un museo. Una selección de los impresionantes pasteles de Lee, desde un milhojas crujiente apilado que rezuma una espesa crema de vainilla y caramelo pegajoso hasta una fascinante pila de croissants unidos, apodada la Luna Llena, cuyas capas laminadas se enrollan unas alrededor de otras, se exhibe a lo largo de la pared trasera y sobre una mesa larga que atraviesa el espacio. Leer más .
Emanuel Chávez
Eva Kolenko
Hay pocas cosas que le importen más a Emmanuel Chávez que el maíz. El chef nixtamaliza 80 libras de masa por semana en su restaurante Tatemó de Houston, y el maíz está en todas partes del menú. Para los panqueques esponjosos del restaurante, Chávez deshidrata la masa antes de convertirla en harina y mezclarla con suero de leche. Para el ceviche kampachi que a menudo inicia el menú de degustación, el chef mezcla trozos de pescado graso con jugo de limón, salsa de pescado, salsa de soja blanca y leche de maíz ligeramente dulce (el líquido que se desprende de una mazorca de maíz fresca). Un plato de enmoladas lleva maíz de dos maneras: primero en la suave tortilla que llega repleta de hongos ostra y también en el mole negro que empapa el platillo elaborado con sobras de tortillas ennegrecidas, dashi, varios tipos de chile y galletas María, una querida mexicana. galleta. Incluso el postre traspasa los límites del maíz: un buñuelo de masa crujiente se sirve con una bola de helado de masa y una mousse sedosa hecha de mazorcas de maíz bañadas en suero de leche y crema espesa. Leer más .
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'Yumpulse' elige a los Mejores Nuevos Chefs tras un proceso de selección de meses. Los chefs que hayan estado a cargo de un programa de cocina o pastelería durante cinco años o menos son elegibles para el premio F&W Best New Chef. El proceso comienza cuando los editores de F&W solicitan y examinan nominaciones de escritores gastronómicos, autores de libros de cocina, ex alumnos de Best New Chef y otros expertos confiables de todo el país. Luego, el editor del restaurante Khushbu Shah viaja por el país y visita 23 ciudades en 3 meses. y cenar en decenas de restaurantes en busca de los chefs más prometedores y dinámicos del momento. Después de que se notifica a los chefs su premio al Mejor Chef Nuevo, F&W realiza verificaciones de antecedentes y exige que cada chef comparta una encuesta multilingüe anónima con su personal que tiene como objetivo evaluar la cultura laboral en el establecimiento de cada chef. F&W sigue este proceso con el programa de tutoría Best New Chef. El propósito: ayudar a capacitar a los nuevos Best New Chefs para que crezcan personal y profesionalmente a medida que enfrentan nuevos desafíos y oportunidades en sus carreras.
