La receta de pollo que cambió mi vida

Foto: Foto de Greg DuPree / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Christine Keely

cómo triturar hojas de menta

Santo Topo

Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Lydia Pursell

En un viaje al Área de la Bahía, aterricé en SFO y fui directo a La Guerrera's Kitchen en Oakland, con sus famosos tamales en mi cabeza. Pero cuando llegué, poco después del mediodía de un domingo, se habían agotado. Por suerte para mí, la chef Ofelia Barajas y su hija Reyna Maldonado estaban trabajando detrás del mostrador de la espaciosa cocina abierta y me recomendaron que probara el mole de pollo. Hacía suficiente fresco en el patio, así que cuando me senté en una mesa de picnic con mi plato de papel de pollo, envuelto en una salsa roja aterciopelada y espolvoreado con semillas de sésamo, agradecí la pila de tortillas frescas que lo acompañaban, hechas con masa recién molida. Un trago de salsa de mole, ahumada y cálida, me quitó el desfase horario. Posteriormente, Barajas compartió que el mole era la receta de su abuela Jovita Vargas en su restaurante en Guerrero, México. Vargas, ferozmente protectora de su mole, nunca escribió la receta, sino que la hacía sólo a partir del gusto y la memoria. Barajas pasó años cocinando al lado de su abuela y dominó el plato de la misma manera. Con la ayuda de Maldonado traduciendo, Barajas compartió la receta por primera vez, junto con algunos consejos: mientras fríes los ingredientes individuales, huélelos y pruébalos, incluidos los chiles, para crear una conexión con cada uno y aprender a construir las capas. , sabores complejos que hacen un gran mole. — Mary-Frances Heck

curry lejos

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En Era En San Francisco, la mayor parte del menú del chef Pim Techamuanvivit se presenta con delicadeza, lo que invita a un acercamiento educado. Y luego está el gaeng rawaeng, una gallina entera de Cornualles sumergida en un curry dorado profundamente sabroso con aroma a especias. Cuando llega el pájaro, flanqueado por un roti increíblemente hojaldrado para remojar, tienes que estar listo, arrancando la carne jugosa del hueso y pasando el pan por la salsa rica y picante, al diablo con los modales en la mesa. Techamuanvivit me dijo que la comida tailandesa debe ser picante pero no quemarte, y este plato demuestra lo que quiere decir: una mezcla de chiles verdes tailandeses, serranos y jalapeños produce el equilibrio justo de picante. Es tan delicioso que si lo preparas en casa para compartir, ten cuidado: estarás luchando por esa última gota de salsa de curry. —Andrea Nguyen

Asado justo

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En junio de 2020, después de pasar tres meses en cuarentena con mi familia en Chicago, regresé a Nueva York para empacar mi apartamento. Antes de hacer cualquier otra cosa, dejé mi maleta en mi estudio y caminé hacia Vic , un restaurante italiano en NoHo, para recoger un almuerzo después del vuelo. Había estado deseando el pollo asado de la chef Hillary Sterling desde la última vez que lo comí, en febrero; Terminé tomándolo dos veces durante los dos días que estuve en Nueva York. Parte de lo que hace que el pollo de Sterling sea tan bueno es que viene sobre una cama de lo que cariñosamente llamo 'goop': una mezcla de brócoli carbonizado, cebollas y alevines, picante por los chiles y fresco por la albahaca, con un toque amargo. de vinagre de vino tinto. El pollo en sí es jugoso y picante, una combinación que Sterling logra al poner el ave en salmuera y luego aplicarle una marinada de mostaza picante y ajo asado. Mientras comía el pollo sola en mi departamento encerrado, me inundaron los recuerdos de las noches que pasaba con amigos en mi lugar favorito, donde celebraba cumpleaños y me lamentaba por las rupturas, siempre con un pollo asado en medio de la fiesta. la mesa. — Nina amiga

encendido

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Mi comida para llevar preferida es el pollo kung pao de Lobos de la misma camada en Brooklyn. Es un plato completo, con una gran dosis de especias que se equilibra con un poco de dulzura. Hay toneladas de maní involucrados y combinan especialmente bien con los vibrantes granos de pimienta de Szechuan y los crujientes trozos de ajo. Por lo general, tengo sobras porque las porciones de Birds of a Feather son bastante generosas, pero eso está completamente bien para mí porque este pollo es un camaleón total; Funciona igual de bien encima de fideos de huevo como relleno dentro de una tortilla crujiente con un poco de arroz y chile crujiente. Cualquier cosa que tenga en el refrigerador, lo más probable es que este pollo funcione con él. Por último, la salsa no es demasiado abrumadora y no se siente pegajosa ni almibarada, lo que realmente confirma toda mi historia de amor con este plato. Al chef de Birds of a Feather, Ziqiang Lu, le gusta verter la salsa sobrante sobre arroz blanco al vapor y comerlo así sin más. Cuando se trata de hacer la salsa en casa, Lu recomienda dorar los chiles secos hasta que estén bien tostados. Esto ayuda a descubrir su aroma y te deja una sensación cálida en la boca que perdura. — Oset Babür-Invierno

Cuenco de alma

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No suelo repetir en restaurantes; es un riesgo en mi trabajo como editor de restaurantes. Tengo una cantidad limitada de tiempo y una cantidad limitada de espacio en el estómago. Pero Endurecer En Filadelfia es una de mis pocas excepciones. Paro cada vez que estoy en la ciudad si puedo. Es un encantador lugar familiar que pertenece a dos hermanas, Diana y Maylia Widjojo, y toda su comida se siente como una manta para el alma. Te hace sentir bien y siempre es lo que quieres. Me gusta especialmente el soto ayam, una sopa hecha con pollo desmenuzado, cúrcuma, fideos, repollo y huevo duro. Es la comida perfecta en un solo plato. Me encanta la comida indonesia porque es el cruce de muchas cocinas que amo: la india, la china y la malaya. Los sabores de este plato me parecen nostálgicos y reconfortantes. El pollo en sopas puede quedar seco y demasiado cocido, pero el pollo en este soto ayam es muy tierno. El huevo duro también es un buen toque; siempre me hace reír cuando hay una gallina y un huevo juntos en un plato. —Khushbu Shah