Cassoulet perezoso de pollo y salchichas

Foto de : Alison Miksch

comidas de mariscos

Cassoulet es una de las recetas más emblemáticas de la cocina provincial francesa y es una de las que me ha enamorado desde que era un joven cocinero. Mi primer encuentro con el clásico regional (ampliamente descrito como una abundante cazuela de frijoles, diversas carnes, salchichas y aves) fue en los escritos de Richard Olney y Elizabeth David. Estos legendarios escritores gastronómicos retrataron el plato con tanta pasión y poética que mi yo de 23 años hizo una peregrinación al suroeste de Francia solo para comerlo in situ. — y, me atrevía a esperar, descubrir el secreto para hacer un excelente cassoulet en casa.

Durante más de una semana, viajé por Languedoc y Gascuña saboreando vorazmente versiones que iban desde suntuosos banquetes (repletos de pato confitado, oca, salchichas, panceta de cerdo, manitas de cerdo, pechuga de cordero, estofado de cordero y carnes de caza) hasta ejemplos deliciosamente modestos (no más que guisos de frijoles con carne de cerdo horneados bajo una crujiente corteza de pan rallado). Al final, la infinita variedad duró mucho más que mi apetito y mi presupuesto de viaje. Regresé a casa sabiendo que no existe el mejor cassoulet y, quizás lo más importante, me sentí libre de adaptar este plato rústico a mi propio apetito y rutinas culinarias.

En las décadas transcurridas desde mi búsqueda del cassoulet, mi afición por este gratinado de frijoles enriquecido con carne no ha flaqueado y continuamente juego con diversas fórmulas y técnicas. Pero la versión que más anhelo sigue siendo la más simple: una que pueda tener en la mesa en menos de una hora. Empiezo con muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel (a menos que me quede pollo asado, que también funciona muy bien). Si tengo grasa de pato a mano, la uso para saltear el pollo para darle un toque extra de sabor (y porque es la grasa más utilizada en el suroeste de Francia), pero cualquier aceite de sabor neutro servirá. De cualquier manera, el pollo debe estar tierno, bien cocido y bien sazonado. Luego es cuestión de saltear una cebolla, una cantidad saludable de ajo y un montón de salchicha ahumada para crear una base de sabor que se transmitirá a todo el plato. Un poco de pasta de tomate aumenta el cociente de umami y un chorrito de vino blanco aporta el ácido suficiente para equilibrar la riqueza.

A partir de ahí, todo se dobla suavemente junto con frijoles blancos cocidos (enlatados o caseros), se extiende en un plato poco profundo (ya sea gratinado o en una sartén pesada), se cubre con pan rallado y se hornea hasta que esté burbujeante por dentro y crujiente. dorado por encima. Agregue una ensalada verde y obtendrá uno de los platos de frijoles y carne más duraderos y satisfactorios de todos los tiempos. —Molly Stevens

Ingredientes

• 2 libras de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, secos

• 1 3/4 cucharaditas de sal kosher, cantidad dividida

• 1 cucharadita de pimienta negra, dividida

  
  
  
  

• 1/2 taza de aceite de oliva o aceite de canola, cantidad dividida

  coles de bruselas hervidas

• 1 cebolla amarilla mediana, picada

• 6 onzas de salchicha ahumada, como kielbasa, cortada por la mitad a lo largo y transversal en trozos de 1/2 pulgada

• 3 dientes de ajo, picados

• 1 cucharada de tomillo fresco picado y más para decorar

• 1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica molida

• 1/4 taza de vino blanco seco

• 2 cucharadas de pasta de tomate

  crema de grosella negra

• 2 latas (15 onzas) de frijoles blancos, como Great Northern o cannellini, escurridos y enjuagados

• 1 taza de caldo de pollo sin sal

• 1 1/2 tazas de pan rallado fresco

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 375°F. Sazone los muslos de pollo con 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue los muslos de pollo, con el lado liso hacia abajo. Cocine, sin molestar, ajustando el fuego según sea necesario para que los muslos se cocinen uniformemente sin quemarse, hasta que los bordes se vuelvan opacos y la base esté bien dorada, aproximadamente 6 minutos. Voltee y cocine hasta que la temperatura interna alcance los 165 °F, de 4 a 5 minutos. Reservar en un plato. No limpie la sartén.

2. Regrese la sartén y la grasa a fuego medio. Agrega 1 cucharada de aceite, cebolla y salchicha. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté tierna y ligeramente dorada, aproximadamente 6 minutos. Agregue el ajo, el tomillo, la pimienta de Jamaica, las 3/4 cucharaditas de sal restantes y la 1/2 cucharadita restante de pimienta. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté completamente caliente y fragante, aproximadamente 2 minutos. Agregue el vino y la pasta de tomate y revuelva para combinar. Llevar a fuego lento; cocine, revolviendo con frecuencia, de 1 a 2 minutos. Agrega los frijoles, el caldo y 2 cucharadas de aceite; llevar a fuego lento.

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3. Desmenuza el pollo en trozos pequeños; agréguelo a la mezcla de cebolla junto con la grasa que se haya acumulado en el plato. Transfiera a una fuente para hornear de 8 x 11 pulgadas. Extienda en una capa uniforme. Mezcle el pan rallado con las 3 cucharadas de aceite restantes en un tazón grande. Esparza el pan rallado sobre la mezcla de frijoles.

4. Hornee en horno precalentado hasta que esté completamente caliente, la parte superior esté dorada y los lados burbujeantes, aproximadamente 20 minutos. (Si hornea en refrigeración, hornee de 5 a 10 minutos adicionales).

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El plato se puede preparar hasta el paso 3, tapar y guardar en el refrigerador hasta con 1 día de anticipación.