Cómo utilizar champiñones secos para darle sabor a todo, desde caldos hasta mantequilla compuesta

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La chef Katie Button entiende por qué hay que desconfiar de los champiñones secos. 'Existe la percepción de que lo fresco siempre es mejor', afirma. 'Pero no lo es. Obtienes diferentes sabores de ciertos secos y enlatado cosas.'

En el menú de su restaurante de Asheville, Carolina del Norte, Cúrate , Button tiene un plato de champiñones que deleita a los clientes por su intenso sabor; no se parece a nada que hayan probado antes, dicen algunos. 'Hay una razón para ello', dice Button. El plato se termina con un caldo de champiñones increíblemente laborioso que se reduce durante horas.

Pero Button sabe mejor que nadie que una acción como ésta no es algo que la mayoría de la gente vaya a fabricar en casa. Entonces, al escribir recetas para ella. Libro de cocina de Curate , buscó un método más sencillo para obtener el mismo resultado. Fue entonces cuando descubrió su truco con los champiñones secos: los calentó en agua en el microondas, los dejó reposar y listo. 'De hecho, resultó mejor que nuestro plato en el restaurante', dice.

Button explica que el rico sabor terroso y umami de los hongos es exponencialmente más concentrado cuando están deshidratados. 'Se reducen a su perfecta esencia de hongo, por lo que se recupera a lo grande', dice. Agregue solo unos pocos a un plato para darle un poco más de profundidad; agréguelos a puñados para darle un gran toque umami. Los champiñones secos también aportan un sabor terroso y sustancialmente carnoso a los platos veganos. Son un ingrediente versátil y de sabor rápido que querrás tener siempre a mano.

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Más allá de sus atributos de sabor, la variedad seca es una opción sólida para cualquiera que alguna vez haya visto champiñones frescos girar en el refrigerador y desperdiciarse.

'No sé ustedes, pero ¿la cantidad de veces que compré un paquete de champiñones frescos, los guardé en mi refrigerador y luego se llenaron de moho porque nunca pude usarlos?' El botón se lamenta. 'Me encanta cómo los champiñones secos reducen los residuos'.

Los champiñones secos duran indefinidamente si se guardan en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. ¿Cómo puedes saber cuándo ya no están en su punto máximo? 'Si los hueles y simplemente no huelen a nada', dice. 'Nunca van a 'envenenar'. Nunca se estropearán. Simplemente perderán su sabor con el tiempo. Si sus hongos se han desvanecido, simplemente agregue más a su aplicación.

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'Estás atascado con cualquier marca que compre la tienda', dice Button sobre la compra de champiñones secos en el tendero. Más allá de la lealtad a la marca, busque variedades de hongos específicas. Le encantan los boletus, los rebozuelos, las morillas y las trompetas negras por sus sabores ricos y oscuros. Compra uno o varios para crear tu propia mezcla, o busca mezclas que incluyan al menos uno de estos grandes bateadores. 'Se trata de qué tan fuerte es el sabor a champiñones que vas a obtener', dice sobre lo que encuentres. 'La mezcla puede ser un poco más ligera, pero seguirá siendo excelente'.

Cómo utilizar champiñones secos en casi cualquier cosa.

Primero, el hecho de que los champiñones estén secos no significa que no debas lavarlos. 'Crecen en la tierra', nos recuerda Button. Al igual que con los champiñones frescos, primero pruebe los champiñones secos. Si tiene arena, lava la cantidad que usarás. Luego, corta los tallos, que a menudo son masticables, si vas a conservar los champiñones en tu plato después de reconstituirlos.

La aplicación favorita de Button es hacer un caldo súper flexible con toda la bolsa y congelar porciones individuales. Ella sugiere una proporción de aproximadamente una cucharada de champiñones secos por taza de agua para un caldo que podría usar en sopa, arroz, cuscús u otros platos de cereales.

Para crear la famosa guarnición de Curate, saltee los champiñones, agregue un toque de caldo de champiñones, reduzca hasta que se seque y luego agregue un chorrito de vino. 'Me encanta el jerez y los champiñones juntos porque son una combinación perfecta', dice Button. 'Pero el vino blanco también funciona'.

Para una sopa o estofado aún más fácil, agregue algunos champiñones secos en su sobre de condimento o agregue y retire los champiñones como lo haría con una hoja de laurel.

¿Dónde debes tener cuidado? 'Los champiñones secos podrían fácilmente abrumar al pescado', dice Button. Piense en platos de verduras y carne que puedan tener mucho sabor terroso y evite aquellos en los que los champiñones puedan chocar con otros elementos, como en una salsa cítrica.

Para obtener un glaseado umami súper terroso, aumente exponencialmente el contenido de hongos, utilizando una onza entera de peso por taza de agua. Llevar a ebullición rápida en el microondas y dejar reposar durante 10 minutos. Colar y utilizar. 'Esas cantidades añaden mucho sabor a cualquier plato que cocines para cuatro o seis personas', dice.

Los champiñones secos no son exclusivamente buenos para condimentar caldo y líquido para estofar. Button también corta los champiñones reconstituidos para agregar sabor a todo, desde salsa de tomate hasta risotto y huevos revueltos.

'Todavía tienen sabor a champiñones, no les has quitado todo', dice sobre los champiñones después de usarlos para hacer caldo.

Otra opción es mezclarlos hasta obtener una mantequilla compuesta, lo que hace que todo Sabe mucho mejor, ya sea que cocines con él, lo rocíes sobre verduras al vapor o untes un trozo de carne con él. 'Tienes grasa, cremosidad, salinidad y luego ese sabor terroso a umami de los champiñones', dice Button. 'Tienes esta sensación de: '¿Por qué es tan bueno?' ¿Por qué tiene un sabor más profundo, más rico y más delicioso? ¡Es por la mantequilla de champiñones!'