Cocinar con vino

En 'Yumpulse' , creemos en disfrutar la comida y el vino juntos: en una buena combinación, cada uno complementa y resalta al otro. Pero las propiedades del vino para mejorar la comida no terminan en la copa; El vino también es un ingrediente versátil en la cocina. Para comprender mejor cómo cocinar con vino, es útil saber un poco sobre cómo la cocina lo transforma. Los mismos componentes que dan forma al sabor del vino (su acidez, taninos, alcohol y (a veces) azúcar) también influyen en el comportamiento del vino cuando se cocina. El dulzor y la acidez se vuelven más concentrados, al igual que los taninos amargos. Sin embargo, cocinar un vino tánico con carne o caldo disminuye su astringencia porque los taninos se unirán a las proteínas de la comida. (El científico alimentario Harold McGee compara esta idea con tomar té con un chorrito de leche; los taninos del té se unen a las proteínas de la leche, atenuando el amargor del té). ¿En cuanto al alcohol del vino? Es un arma de doble filo en la cocina. El picor del alcohol puede exacerbarse con los alimentos calientes; Por eso es importante cocinar el plato después de añadir el vino: para que se evapore la mayor parte del alcohol. Pero conservar un poco de alcohol puede proporcionar un tercer medio, más allá del agua y la grasa, en el que otros ingredientes pueden disolverse, produciendo sabores, colores y aromas más ricos.

En las recetas que siguen, la autora del libro de cocina Andrea Slonecker, coautora de Wine Food: nuevas aventuras en la bebida y la cocina , muestra el poder del vino a través de seis técnicas culinarias básicas. Al elegir un vino para cocinar, recuerde el viejo dicho: 'Cocine sólo con vino que bebería'. Aunque puedes cocinar con un vino mediocre, parte de la diversión es beberlo y saborearlo sobre la marcha. Así que esta noche, mide lo que necesitas para esa receta y sírvete un vaso de lo que queda. ¡Salud! —Nina amiga

Asado

Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Thom Driver

Asar verduras o carne con un chorrito de vino crea un ambiente de calor húmedo en el horno y al mismo tiempo le da sabor al asado. Al elegir un vino para asar, considere los colores y perfiles de sabor de lo que está cocinando: un vino tinto atrevido combina bien con carnes abundantes como el cordero y verduras oscuras como las zanahorias moradas; un vino blanco más ligero combina mejor con un pollo asado o verduras pálidas como chirivías o calabazas. En esta receta de remolacha asada al vino tinto con yogur tahini, un vino tinto afrutado como gamay o garnacha proporciona un brillo que contrarresta la terrosidad natural de la remolacha. Estos tintos más claros también combinan bien con el zumaque del plato, que tiene su propia nota afrutada. Además, la humedad creada al tostarla con vino mantiene las remolachas flexibles, evitando que se vuelvan correosas. Después de asarlos, se sirven sobre una salsa amarilla vibrante de yogur, tahini y cúrcuma y se terminan con pistachos picados, muchas hierbas y un poco de más zumaque.

Cocer al vapor

Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Thom Driver

Cuando se trata de cocinar al vapor, la razón principal para usar vino en lugar de agua es el sabor, el sabor y el sabor. Los vinos blancos con mucho cuerpo, los vinos fortificados y los vinos de arroz funcionan mejor para cocinar al vapor porque brindan un sabor intenso sin el color ni los taninos amargos de un vino tinto. En esta receta de trucha arco iris y champiñones al vapor Shaoxing, los sabores de Shaoxing, un vino chino elaborado con arroz fermentado, se imparten a la comida mediante la cocción al vapor. La cocción al vapor también proporciona humedad, cocinando suavemente los champiñones y el pescado delicado hasta que estén cocidos a medio punto. Después de cocinar al vapor el pescado y los champiñones, se agrega un poco de Shaoxing caliente a una mezcla de jengibre y chile, junto con ajo, azúcar y sal, para hacer una salsa rápida. La salsa añade otra capa de complejidad. Busque vino Shaoxing en las tiendas de comestibles asiáticas o sustitúyalo por jerez seco.

Marinar

Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Thom Driver

Los adobos suavizan el tejido muscular de la carne, penetran en el interior y aportan una capa adicional de sabor. Si bien los adobos se pueden preparar con cualquier líquido ácido, el vino es particularmente bueno; Además de añadir acidez, el vino añade un sabor complejo al plato terminado. Llevar el vino a ebullición ayuda a eliminar parte de su alcohol y concentrar su sabor afrutado y acidez. En esta pierna de cordero a la parrilla marinada en rosado con salsa fresca de nueces, una marinada a base de rosado lleva ajo, romero y sus propios sabores frutales profundamente a la carne, y las anchoas se derriten en el cordero mientras se cocina a la parrilla. Combine el cordero con un rosado provenzal para complementar los sabores vibrantes y frutales del plato.

estofado

Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Thom Driver

Estofar es el proceso de cocinar los alimentos rápidamente para dorarlos y desarrollar su sabor y luego cocinarlos lentamente, junto con el líquido, en una olla sellada. Esta técnica doble se utiliza con mayor frecuencia para transformar cortes de carne más duros en platos tiernos y ricos, pero también se puede aplicar a verduras, especialmente aquellas con tallos y hojas fibrosos. Si bien el estofado se puede hacer con todo tipo de líquidos, desde leche hasta caldo, el vino es óptimo tanto por su sabor como por su acidez. Los sabores afrutados aportan complejidad y la acidez del vino aviva los sabores más suaves que se acumulan en un estofado. Los vinos fortificados como el jerez y el oporto, que son vinos enriquecidos con un aguardiente destilado, a menudo brandy, funcionan particularmente bien en estofados; sus perfiles de sabor rico, afrutado y a nuez añaden otro tipo de profundidad. En las acelgas estofadas en Madeira con garam masala, pasas y almendras tostadas, una salsa dulce y salada a base de Madeira crea un sabor complejo. La salsa se sazona con especias que complementan las acelgas terrosas, lo que produce un efecto agrodolce. Las pasas doradas reiteran el sabor de Madeira y las almendras tostadas resaltan su inherente sabor a nuez.

Desglasado

Foto de Greg DuPree / Estilo de comida de Micah Morton / Estilo de utilería de Audrey Davis

Las salsas para sartén son el producto del desglasado, el proceso de agregar vino a una sartén para disolver la comida que está pegada allí, lo que da como resultado una salsa o gravy lleno de sabor. La fórmula básica de la salsa para sartén se puede resumir en seis pasos: saltear, freír o dorar la carne y retirar la carne de la sartén; vierta el exceso de grasa si es necesario y saltee los alliums y las especias en la sartén; desglasar la sartén con vino y reducir el vino; agregue líquido (como jugo o caldo de limón o naranja); montar la mezcla con grasa (como crème fraîche, mantequilla o nata); y terminar la salsa con aromáticos como hierbas. Cambiar una salsa con diferentes vinos genera infinitas posibilidades: desde una salsa de vino blanco con crema fresca y hierbas primaverales para pollo o pescado hasta una salsa de vino tinto con comino y chiles para carne de res o cordero, e incluso una salsa de jerez. es una combinación perfecta para cerdo o pato.

Hornada

Foto de Victor Protasio / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Thom Driver

un limón es cuanto jugo

El vino ayuda a crear una miga húmeda y esponjosa en los productos horneados, al tiempo que aporta sutiles notas ácidas y frutales. En este pastel Aperol Spritz con ruibarbo escalfado con Prosecco, por ejemplo, el Prosecco rebozado proporciona aireación (de las burbujas), lo que ayuda a crear un pastel más ligero, mientras que la acidez del vino produce una ligera acidez similar al sabor logrado por el suero de leche. . El Prosecco también se utiliza junto con Aperol como líquido para escalfar ruibarbo y naranjas, guisando suavemente la fruta hasta obtener una textura suave y fundente. Una vez horneado el pastel, se rocía con el líquido para escalfar ruibarbo y naranja; A medida que el líquido penetra en el pastel, realza aún más los sabores ácidos y afrutados del postre final.

De la bodega a la cacerola

Qué tener en cuenta a la hora de cocinar con diferentes tipos de vino. —Nina amiga

Vino tinto

Afrutado y para beber: esa es nuestra regla general a la hora de elegir un vino tinto para tener a mano para cocinar. Si bien los guisos y estofados pueden requerir un tinto intenso como el Burdeos, las opciones más ligeras y simples que son secas, bajas en taninos y abiertamente influenciadas por el roble, como el Gamay o la Garnacha, tienden a ser las más adaptables a una amplia variedad de platos. .

Vino Blanco o Rosado

Generalmente, cuando se trata de cocinar, los vinos rosados ​​ligeros y secos son intercambiables con vinos blancos crujientes, de cuerpo ligero a medio. El rosado puede agregar notas suavemente ácidas y cítricas a un plato, mientras que un blanco como el Sauvignon Blanc o el Chardonnay sin madera pueden ofrecer un toque más herbáceo.

Vino Fortificado

Los vinos reforzados con un aguardiente destilado como el brandy son buenos para preparar salsas y terminar sopas. La Madeira semidulce, que tiene un perfil de sabor a nuez con notas de fruta guisada, es un caballo de batalla en la cocina, pero una Marsala seca puede actuar como sustituto.

Vino espumoso

Al elegir una botella de champán para hornear, cuanto más seca mejor, porque querrás tener el mayor control posible sobre la cantidad de azúcar en el producto terminado. (Busque la palabra 'brut', que significa seco). El Prosecco es versátil y funciona bien, pero puede sustituirlo por cualquier vino espumoso asequible, como Cava o Crémant.