Cómo hacer dosas picantes, masticables y crujientes en casa

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Heami Lee / Estilo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilo de utilería por Christine Keely

Si quisieras intentar capturar la esencia del sur de la India en un solo alimento, el dosa podría ser el indicado. Esta sabrosa crepe fermentada, cubierta con rellenos de verduras especiadas, se come desde el desayuno hasta la cena en todo el subcontinente y en todo el mundo. La mayoría de la gente conoce las dosas que se ven en los restaurantes: la versión increíblemente delgada que se extiende a lo largo de una mesa, lo que te obliga a empujar el asiento hacia atrás para no aplastar sus bordes crujientes y de encaje. Las dosas caseras no son tan dramáticas.

Las dosas hechas en casa rara vez serán tan grandes o delgadas como las de un restaurante, pero las dosas más pequeñas, del tamaño de un panqueque, son igual de buenas, tal vez incluso mejores, señala Anita Jaisinghani, chef y propietaria del restaurante Pondicheri de Houston, en su libro de cocina. Masala: recetas de la India, la tierra de las especias .

Como muchos cocineros del sur de la India, Jaisinghani mantiene una tanda de masa lista en casa, remoja lentejas y arroz, luego muele y fermenta la masa para lograr las notas ácidas esenciales para una buena dosa.

Hacer dosas es un arte que depende de los elementos. En la casa de mis abuelos en Visakhapatnam, India, el aire cálido y la humedad que flotaba a través de las ventanas abiertas aseguraban que la masa fermentara fácilmente, formara burbujas y subiera en tan solo unas horas. No obtengo los mismos resultados en mi frío apartamento de Chicago, pero la receta de Jaisinghani está diseñada para funcionar incluso en cocinas con aire acondicionado. La masa necesita que la temperatura ambiente sea cálida (75 °F a 80 °F) para fermentar, pero puedes guardarla en un horno apagado con la luz encendida si mantienes tu casa más fresca.

Cada dosa se cocina en minutos antes de llenarse con verduras salteadas, vegetales, chutney o, mi favorito: Aloo Masala, papas especiadas cocidas en ghee. Las dosas que hago en casa pueden ser ligeramente imperfectas; a veces están deformes y son más gruesos y hogareños que las opciones de restaurante delgadas como el papel. Pero su sabor y crujido me transportan a la cocina de mi abuela, tanto en el plato como en mi corazón. — Chandra Ram

Preguntas frecuentes

¿De qué está hecha la masa de dosa?

La masa de dosa se elabora con arroz, urad dal (lentejas partidas) y semillas de fenogreco. Puedes encontrar urad dal en la mayoría de las tiendas de comestibles indias o en nuts.com . Las semillas de arroz, urad dal y fenogreco se lavan minuciosamente con agua corriente, se remojan durante la noche y luego se muelen antes de fermentar.

¿Por qué es necesario fermentar la masa de dosa?

La fermentación es el proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos con la ayuda de microorganismos. La bacteria Lactobacillus, junto con otros microorganismos ya presentes en las lentejas y el arroz (y en el aire), provocarán la fermentación que contribuye a la levadura o fermentación de la masa. Esta es la misma bacteria que convierte la leche en yogur, y es el acto de fermentación lo que le da a la masa de dosa su sabor, aroma y facilidad de digestibilidad característicos. Las pequeñas semillas de fenogreco contribuyen al sabor y ayudan a mantener el dióxido de carbono, lo que hace que la masa se vuelva viscosa al absorber el exceso de humedad y hace que la dosa sea aireada y esponjosa. Si la temperatura de su cocina es inferior a 75 °F, remoje y fermente la masa de dosa en un horno apagado con la luz encendida; Apague la luz del horno a la mitad del proceso para evitar que la masa se sobrecaliente.

¿Necesito equipo especial para hacer dosa?

Utilice un licuadora de alta velocidad moler el arroz remojado y el urad dal para la masa de dosa. Nuestros evaluadores descubrieron que moler los granos en tres lotes ayudó a facilitar el proceso. La masa de dosa se puede cocinar en un sartén de hierro fundido .

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

El método para cocinar la dosa es muy similar al de hacer crêpes. Desea trabajar rápidamente y extender ligeramente la masa hasta lograr un espesor uniforme, dice la probadora de recetas de F&W Melissa Gray. Cuando cocine cada dosa, voltéela para que se dore por ambos lados y obtendrá una dosa más crujiente. Para una versión más tierna, simplemente cocine un lado. Cada dosa se cocina en minutos, así que tenga el relleno listo. Hacer dosas por primera vez seguramente será un desafío, principalmente para dominar la extensión de la masa, pero no se desespere, dice la desarrolladora de recetas Anita Jaisinghani. Las dosas con formas extrañas pueden parecer un error, pero serán deliciosos refrigerios sobre la marcha. Cuanto más hagas dosas, mejor podrás crear tus mejores versiones.

seguir adelante

La masa de dosa se puede preparar mediante el paso 4 y almacenarse en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por dos semanas. Llevar a temperatura ambiente, batir bien para recombinar y continuar con el paso 5 como se indica.

Maridaje sugerido

Un pétillant natural con sabor a nuez, como Meinklang Weisser Mulatschak, combina maravillosamente con dosas rellenas de aloo masala.

sustitutos de cocina para vino tinto

Ingredientes

• 3 tazas arroz blanco crudo(como jazmín o basmati)

• 1 taza urad dal crudo(lentejas partidas)

• 1 cucharada semillas de fenogreco

• 3/4 a 1 taza agua, además de agua fría para enjuagar y remojar.

• 1 cucharada fine sea salt, dividido

• Aceite de coco derretido o ghee

• Aloo Masala(Patata Masala), para relleno

Instrucciones

1. Remojar el arroz y las lentejas

   

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   Combine el arroz, el urad dal y las semillas de fenogreco en un tazón grande. Agregue agua fría hasta cubrir y revuelva durante 10 a 15 segundos; drenar. Repita el proceso de enjuague dos veces hasta que el agua esté casi clara. Regrese la mezcla de arroz al tazón y cúbrala con aproximadamente 4 pulgadas de agua fría. Déjelo a un lado, descubierto, en un ambiente cálido (75 °F a 80 °F) hasta que el arroz y las lentejas dupliquen su tamaño, de 6 a 8 horas, revolviendo una vez después de 1 hora.
   

2. Licuar la mezcla de arroz

   

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   Vierta la mezcla de arroz a través de un colador de malla de alambre fino colocado sobre un tazón grande; reserve el líquido de remojo. Trabajando en 3 tandas, transfiera aproximadamente un tercio de la mezcla de arroz (aproximadamente 2 1/2 tazas) a una licuadora de alta velocidad; agregue 1 cucharadita de sal y 1/2 taza del líquido de remojo reservado. Licue a velocidad baja, aumentando gradualmente la velocidad a alta, hasta que se forme una masa suave y espesa, de 1 a 2 minutos, agregando 1 a 2 cucharadas adicionales de líquido de remojo si es necesario. (La masa se sentirá ligeramente arenosa al tacto). Vierta la masa en un recipiente grande (de 3 a 4 cuartos). Repita el proceso 2 veces usando la mezcla de arroz restante, la sal restante y 1 taza del líquido de remojo reservado, y más según sea necesario. (Si usa una licuadora que no es de alta velocidad, trabaje en 6 tandas, usando 1 1/4 tazas de mezcla de arroz, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 taza del líquido de remojo reservado para cada tanda).

3. Fermentar la masa

   

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   Batir 1/4 taza del líquido de remojo reservado con la masa; deseche el líquido de remojo restante. (La masa debe parecerse a una masa espesa para panqueques y debe caerse del batidor formando una cinta gruesa, dejando un rastro encima de la masa durante unos 10 segundos antes de hundirse nuevamente en la masa). Cubra el recipiente; déjelo reposar en un ambiente cálido (75 °F a 80 °F) hasta que esté ligeramente inflado, se hayan formado burbujas por todas partes y la masa tenga un olor agrio, aproximadamente 12 horas.

4. Adelgazar la masa

   

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   Diluya la masa con 3/4 a 1 taza de agua, 1/4 taza a la vez, hasta que la consistencia se asemeje a una masa de crepe ligeramente espesa y la masa se caiga del cucharón formando una cinta gruesa, dejando un rastro de 1 segundo en la superficie de la masa.

5. Extender la masa en la sartén.

   

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   Calienta una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas a fuego medio-alto. Unte ligeramente la sartén caliente con aceite de coco derretido y limpie con una toalla de papel para eliminar el exceso de aceite. Sirva 1/4 taza de masa en el centro de la sartén. Usando la parte inferior del cucharón, extienda rápidamente la masa hacia afuera con un movimiento en espiral, aplicando una presión uniforme y constante para formar una ronda delgada de 6 a 8 pulgadas. (Deje de esparcir una vez que el cucharón comience a pegarse a la sartén).
   

6. cocinar la dosa

   

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   Rocíe aproximadamente 1/2 cucharadita de aceite alrededor del borde y encima de la dosa; cocine hasta que la parte inferior se dore, los bordes estén crujientes y la parte superior esté firme, aproximadamente 2 minutos. Si lo desea, voltee la dosa y cocine hasta que el segundo lado esté ligeramente dorado, de 10 a 15 segundos. Afloje el borde de la dosa con una espátula fina. Agrega aproximadamente 3 cucharadas de Aloo Masala a la mitad de la dosa; doble la dosa sobre el relleno y sirva inmediatamente. Repita según lo desee para hacer más dosas. La masa sobrante se puede refrigerar, tapada, hasta por 2 semanas.
   

Apareció originalmente en 'Yumpulse' revista, marzo de 2024