Cómo cocinar con Mirin, el arma secreta del teriyaki casero

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Fotografía de Michelle Lee / Getty Images

Incluso si nunca has cocinado con mirin, es probable que lo hayas probado. El vino de la cocina japonesa es un ingrediente común en la salsa teriyaki, el arroz para sushi y los fideos salteados. También complementa muchas salsas, estofados, sopas y aderezos con su singular mezcla de dulzura y umami.

Mirin tiene un sabor dulce único que es fundamental para crear el equilibrio en la cocina japonesa, dice el chef Masaharu Morimoto. A diferencia del azúcar o los almíbares simples, agrega dulzura y cierta profundidad al plato. También tiene un ligero sabor alcohólico, que se suaviza durante la cocción, creando una riqueza que realza los sabores naturales de los demás ingredientes.

Continúe leyendo para conocer todo lo que necesita saber sobre este alimento básico de la despensa japonesa.

¿Qué es el mirín?

En su forma más pura, el mirin se elabora fermentando arroz glutinoso y koji (arroz inoculado con moho) en shochu (un aguardiente de grano destilado) durante entre dos meses y algunos años. Los almidones del arroz se descomponen durante el proceso de fermentación y crean azúcar y aminoácidos, lo que le da al mirin sus distintivas notas dulces y saladas.

Mirin es más dulce y tiene un contenido de alcohol más bajo que el sake y la mayoría de los otros vinos de cocina, generalmente alrededor del 14% ABV. Gran parte del mirin que se vende en una tienda de comestibles promedio tiene un contenido de alcohol aún más bajo, alrededor del 8%, y puede estar elaborado con ingredientes artificiales como jarabe de maíz o jarabe de almidón; más sobre esto a continuación.

¿Cuál es un buen acompañamiento con salmón?

Mirin enriquece la salsa para este plato de fideos soba. Foto de Greg DuPree / Estilo de comida de Paige Grandjean y Chelsea Zimmer / Estilo de utilería de Christine Keely

¿Para qué se utiliza el mirin?

El objetivo principal del mirin no es proporcionar su propio sabor, sino realzar los demás sabores del plato en general, dice Morimoto. Es excelente para muchas salsas y adobos, dándoles un acabado brillante y un sabor inconfundiblemente japonés. Una de mis favoritas es la salsa teriyaki clásica, en la que el mirin se combina con salsa de soja, azúcar y, a veces, sake, para producir un glaseado dulce y salado.

Mirin también es un ingrediente clave en almíbar. mirin-soy sauce , a menudo conocida como salsa de anguila o salsa unagi, y salsa ponzu a base de cítricos. Pruebe el mirin en salsa teriyaki para salmón, pollo o tofu; como adobo para lubina; en salsa para mojar fideos soba; en aderezo para ensaladas; en un caldo para ramen ; o en un estofado para costillas.

Si usa mirin en un glaseado, Morimoto recomienda cocinarlo hasta que esté reducido y almibarado para que el alcohol se evapore por completo y los sabores se concentren. Esto no sólo realza el dulzor sino que también profundiza el sabor general del plato, dice.

Como el mirin es muy dulce, se equilibra bien con condimentos más salados como la salsa de soja o el sake. Su dulzura puede resultar abrumadora si no se utiliza con cuidado, advierte Morimoto.

Cómo comprar mirin

Un condimento llamado aji-mirin (que se traduce como sabe a mirin) está ampliamente disponible en los supermercados del pasillo internacional, pero tenga en cuenta que no es verdadero mirin y generalmente se produce con azúcar agregada y otros condimentos. Morimoto recomienda comprar hon-mirin, que se elabora de forma tradicional, con arroz, koji y shochu. Si bien puede ser difícil encontrar hon-mirin en el supermercado, se vende en muchos mercados asiáticos y tiendas especializadas, o en línea.

Aún puedes usar aji-mirin en platos que requieran mirin, pero carecerá de la profundidad de sabor del producto real. El aji-mirin suele tener un contenido de alcohol más bajo, alrededor del 8%.

Cómo almacenar mirin

Si tienes hon-mirin, puedes guardarlo en un lugar oscuro y fresco, incluso después de abrirlo. Los condimentos aji-mirin o mirin con bajo contenido de alcohol deben almacenarse en el refrigerador una vez abiertos y usarse dentro de los tres meses.

¿Cuáles son los mejores sustitutos del mirin?

Si no puede encontrar mirin o se le ha acabado, puede sustituirlo por otros vinos de cocina como sake y jerez, añadiendo una cucharadita de azúcar para embotellados más secos. También puedes sustituirlo por vinagre de arroz, que le dará un sabor fermentado similar, pero asegúrate de contrarrestar su sabor picante con una pizca de azúcar. Otras opciones incluyen el vermú dulce o un vino blanco medio seco a seco con un poco de azúcar.