Ramen Tonkotsu

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Frederick Hardy II / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Claire Spollen

El autor de libros de cocina, Hugh Amano, señala que, tal como se desarrolló en ramen-yas, el ramen es el plato de restaurante perfecto: se prepara mucho y es fácil de terminar rápidamente. Adaptó esta receta de su libro. ¡Hagamos ramen! para simplificarlo para el cocinero casero.

Preguntas frecuentes

• ¿Qué es el ramen tonkotsu?

  El ramen Tonkotsu, el ramen más popular fuera de Japón, se basa en la carne de cerdo como sabor predominante. A menudo, el tonkotsu (tenga en cuenta la diferencia de ortografía con respecto a las deliciosas chuletas de cerdo fritas conocidas como tonkatsu) utiliza una tara shio para preservar el color de su paitan cremoso y blanco como la nieve; esta versión opta por un poco más de profundidad con una tara shoyu.

• ¿Es difícil hacer caldo de ramen?

  Olvídese de todo lo que sabe sobre la elaboración de caldo en el mundo occidental: la clave aquí es martillar los huesos para extraer y suspender tanta gelatina, proteína y grasa como sea posible en el caldo. Es un proyecto de cocina perfecto para el fin de semana de invierno. La recompensa es una experiencia de ramen rica y profundamente reconfortante que te recuerda que las cosas buenas les llegan a quienes esperan.

  
  
  
  

Nota de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Las claves para conseguir el mejor caldo de ramen tonkotsu son el tiempo y utilizar los mejores ingredientes posibles. Esta receta es un trabajo de amor. Necesitarás un par de días para preparar todos los componentes. Pero créanos cuando decimos que los resultados valen la pena.

Ingredientes

Existencias

• 2 libras huesos de polloo 1 carcasa de pollo entera

  
  
  
  

• 2 libras huesos de cuello de cerdo o costillas de cerdo

• 1(1 a 2 libras) manita de cerdo, reducido a la mitad a lo largo

• 1 racimo cebollines, recortado y cortado por la mitad en forma transversal

• 1pieza (6 pulgadas)jengibre fresco, sin pelar y cortado en rodajas de 1/4 de pulgada (aproximadamente 3/4 de taza)

• 4 a 6 cuartosfríoagua

  bebidas alcohólicas de jugo de naranja

• 1 (8 x 4 pulgadas) Sábana combinada.

Cerdo Chashu

• 3 cucharadas aceite de canola

• 1(1 1/2 libras)paleta de cerdo deshuesada(culo de Boston)

• 3dientes de ajo, pelado y triturado

• 1 racimo cebollines, recortado y cortado por la mitad en forma transversal

• 1 pieza (2 pulgadas) jengibre fresco, sin pelar y en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor (aproximadamente 1/4 taza)

• 1 de árbol chile

• 1/2 taza por todas partes

• 1/2 taza beneficio

• 6cucharadas shoyu

• 2 cucharadas vinagre de vino de arroz

• 2 cucharadas azúcar moreno claro

Champiñones En Escabeche

• 2onzas hongos shiitake secos, en rodajas (aproximadamente 1 1/4 tazas)

• 1/2 taza vinagre de vino de arroz

• 1/4 taza shoyu

• 1/4 taza agua

• 1 pieza (1 pulgada)jengibre fresco, pelado y rallado en un rallador Microplane (aproximadamente 1 cucharadita)

Ramen

• 4 a 6(alrededor de 3 onzas) paquetesfideos ramen secos

• 1taza shoyu

• 1/4 taza por todas partes

• 1 cucharada vinagre de vino de arroz

• 1 1/2 cucharaditas aceite de sésamo tostado

• Sal kosher, al gusto

• 3 cucharadas aceite de canola, dividido, y más según sea necesario

• 4 bok choy bebé(aproximadamente 1 1/2 onzas cada uno), reducido a la mitad a lo largo

  pizza napolitana

• 1/4 taza agua

• 4 a 6huevos cocidos suaves

• 4 a 6pequeño(aproximadamente 4 x 3 pulgadas)hojas de nori

• Aceite de chile (opcional)

Instrucciones

preparar el caldo

1. Coloque los huesos de pollo, los huesos de cerdo, las manitas, las cebolletas y el jengibre en una olla grande; cúbralo con agua fría y observe el nivel del agua en la olla. Llevar a ebullición rápida a fuego alto, quitar y desechar la espuma y la espuma que suba a la superficie. Hierva durante al menos 6 horas o hasta 16 horas, reponiendo el agua al nivel original aproximadamente cada hora. Deje que el caldo se reduzca sin reponer durante la última hora de cocción, dejando que el caldo se reduzca a aproximadamente 2 cuartos (esto puede tardar hasta 2 horas). Retire el caldo del fuego; agregue el kombu y déjelo enfriar a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora. Vierta el caldo a través de un colador de malla gruesa en un tazón grande; luego vierta el caldo a través de un colador de malla fina en un tazón grande aparte, desechando los sólidos. Cubra y refrigere hasta que el caldo esté completamente gelatinizado, aproximadamente 12 horas.

Mientras tanto, prepara el Cerdo Chashu.

1. Calienta una olla con tapa hermética a fuego medio-alto; agregue aceite. Agregue la carne de cerdo y dore hasta que esté dorada por al menos 2 lados, aproximadamente 3 minutos por lado. Transfiera la carne de cerdo a un plato y reserve. Reduzca el fuego a medio; agrega el ajo, las cebolletas, el jengibre y el chile; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté aromático, aproximadamente 1 minuto. Agregue con cuidado el mirin, el sake, el shoyu, el vinagre de vino de arroz y el azúcar moreno, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva, aproximadamente 30 segundos. Regrese la carne de cerdo a la olla, colocándola entre los ingredientes. Lleve la mezcla a fuego lento a fuego medio; reduzca el fuego a medio-bajo. Cubra bien la olla con tapa; cocine a fuego lento la carne de cerdo, volteándola y rociándola cada 30 minutos, hasta que esté lo suficientemente tierna como para ceder fácilmente al pincharla con un palillo y un termómetro insertado en la porción más gruesa registre 180 °F, de 1 a 1 1/2 horas. Si se evapora mucho líquido de cocción durante el proceso de cocción, agregue suficiente agua para mantener cubierto el fondo de la olla. Deje que el chashu se enfríe en el líquido de cocción a temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora; tapar (aún en su líquido) y refrigerar 12 horas.

2. Mientras el chashu se enfría, prepare los champiñones en escabeche: hierva el agua en una cacerola mediana a fuego alto. Retire del fuego y agregue los champiñones; cubra y déjelo en remojo hasta que los champiñones se ablanden y dupliquen su tamaño, 15 minutos. Escurrir los champiñones y cortarlos en rodajas finas. Coloque los champiñones en un recipiente resistente al calor. Hierva el vinagre de vino de arroz, el shoyu, el agua y el jengibre rallado en una olla pequeña a fuego alto. Vierta la mezcla de vinagre sobre los champiñones y déjelos enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora. Cubra y refrigere por 12 horas.

preparar el ramen

1. Retire los champiñones en escabeche del refrigerador y déjelos alcanzar la temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos. Mientras tanto, prepare los fideos según las instrucciones del paquete.

2. Mientras se cocinan los fideos, retire la grasa congelada de la parte superior del caldo con una cuchara; reservar la grasa para otro uso. Coloque el caldo en una olla mediana y deje hervir a fuego medio. Agregue shoyu, mirin, vinagre de vino de arroz y aceite de sésamo, revolviendo para combinar; sazone con sal al gusto. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que esté listo para servir.

3. Retire el chashu del líquido de cocción y reserve el líquido para otro uso. Corte la carne de cerdo en rodajas de 1/4 de pulgada. Trabajando en 3 tandas, calienta una sartén grande a fuego medio-alto; agregue 1 cucharada de aceite. Coloque las rebanadas de cerdo en una sola capa en una sartén y cocine hasta que se doren, aproximadamente 1 minuto por lado; dejar de lado.

4. Agregue el bok choy, con el lado cortado hacia abajo, a la sartén y cocine, sin tocar, hasta que se dore, aproximadamente 1 minuto. Agrega agua; tape la sartén y cocine el bok choy al vapor hasta que tenga un color verde vibrante y se ablande ligeramente, aproximadamente 2 minutos.

5. Sirva aproximadamente 2 tazas de caldo caliente en cada uno de los 4 tazones calientes. Escurra los fideos y divídalos uniformemente entre cada tazón, disponiendo los fideos de forma ordenada. Coloque con cuidado 2 mitades de bok choy en cada tazón; Abanique de 3 a 4 rebanadas de chashu encima de los fideos. Cubra cada tazón con aproximadamente 1/4 taza de champiñones en escabeche y 1 huevo; coloque 1 hoja de nori detrás de los aderezos. Sirva inmediatamente con aceite de chile a un lado, si lo desea.