En la inmensidad de la tienda de comestibles, el ojo no capacitado puede perder rápidamente en la variedad. Docenas de opciones y marcas para elegir.
Pero, con mucho, el pasillo más intimidante de todos es el pasillo de carne, especialmente si no sabe cómo navegarlo. Aquí hay algunos consejos sólidos de carniceros expertos sobre cómo elegir los mejores recortes de carne de lo que esté disponible en su tendero local.
Busca el tipo de grasa correcto
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Brad Feickert es el propietario y gerente general de Soko Butchery En Takoma Park, Maryland, después de una larga carrera como un chef que abarca múltiples continentes y durante más de 15 años, Feickert ha encontrado un hogar en Takoma Park, operando Soko como una carnicería y un restaurante con énfasis en los ingredientes de alta calidad e de alta calidad. Según él, el secreto para elegir la mejor carne está en el marmoleo y su origen.
Realmente mira el marmoleo, dice. La consistencia y calidad de la grasa en las fibras de la carne determinarán qué tan bueno es su bistec.
Marmling es la presencia de manchas blancas de grasa en todo el músculo de la carne. Esto es diferente de Gristle, que es grasa dura, menos deseable que puede atravesar el filete en sí.
'Puedes sentirte si realmente recoges un trozo de carne empaquetada y simplemente la sientes con las manos. La grasa marmada se sentirá como nada, va a ser parte del músculo en sí, pero Gristle va a ser dura y grumosa grasa con un brillo blanco. Gristle es menos un problema con un chuletón o una tira, pero cuando comienzas a llegar a partes de la vaca que caminan mucho, como el solomillo, ese gristle se convertirá en un problema '.
Si observa los mejores filetes del mundo, como A5 Wagyu, la razón por la que el bistec es tan deseable es la calidad y consistencia del marmoleo en todo momento. Puedes ver las hermosas manchas de blanco entremezcladas con el músculo de la carne, creando una hermosa armonía. Gristle, por otro lado, no se va a cocinar, no va a impartir mucho sabor, y te quedarás con un trozo de grasa extraña y masticable en tu plato. No quieres comer la grasa, solo quieres que sea parte de lo que estás comiendo.
Local es mejor
La otra razón por la que Wagyu es el mejor bistec del mundo es por cómo se tratan las vacas.
Desea la carne que ha sido obtenida de vacas que son tratadas bien y tratadas con cuidado, dijo Feickert. 'Las vacas tienen que ser trasladadas, ejercidas, alimentadas bien. Cuando compras en la tienda de comestibles, es una apuesta, porque muchas cadenas no dejan en claro de dónde proviene su carne. Si está invertido en lo que pone en su cuerpo, desea saber dónde se obtiene su carne.
Cosas como la agricultura de ganado masivo hacen que sea más difícil encontrar Bistecs de calidad en América , así que si puede pagarlo, invierta en el apoyo a su carnicero local la próxima vez que desee un bistec agradable y jugoso. Si no, asegúrese de vigilar ese marmoleo.
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Bryan Hickman es un carnicero de quinta generación y propietario de Hickman's Meat Market, que opera dos ubicaciones en Delaware. La familia Hickman ha servido a Rehoboth Beach durante más de 22 años, con Bryan tomando el timón de su padre hace siete años. Al igual que Feickert, Hickman enfatizó la importancia del marmillo y el abastecimiento de la carne.
Lo curioso es que la buena carne es más o menos lo contrario de lo que la gente imagina, dice. Puedo sacar una bandeja, y a menos que alguien sepa lo que está buscando, casi siempre irán hacia los que no elegiría personalmente.
'Creo que lo mejor que debe tener en cuenta es gordo, quieres mucha grasa buena en tu bistec, no es lo mismo que Gristle. Muchas veces, las que tienen grillle son las más hermosas para ver porque son de color rojo brillante con grasa alrededor del exterior. Se ven muy atractivos, pero esos son los que tendrán un poco más de masticación para ellos. Marca es lo que te da y te da buen sabor en ese bistec.
¿Qué pasa con la carne molida?
La carne molida puede ser el artículo más común en la cocina estadounidense con el menor pensamiento que se hace. La carne molida producida en masa es una parte extraña e indeseable de la vaca que no se pueden vender en los mostradores de la tienda de comestibles. Si la tienda de comestibles no quiere que lo compre en general, ¿por qué lo colocaría en su cuerpo? Es por eso que tanto Feickert como Hickman recomiendan hacer su propia carne molida la próxima vez que desee asar algunas hamburguesas.
Si no vas a un carnicero y puedes obtener los mismos cortes que usaríamos, como el solomillo superior, obtendrás una carne molida de mayor calidad si la mueles tú mismo, dijo Hickman, el problema con la carne molida de la tienda de comestibles es que están moliendo la carne para utilizar los desechos, lo que significa que habrá muchas ganas y que te quise. Si desea una hamburguesa de alta calidad, visite su carnicero local o muela su propia carne.
Feickert se seca todos sus filetes antes de molerlos y ha producido una deliciosa hamburguesa Smash hecha con carne molida 80/20 de edad seca. Y puedes hacer lo mismo. Todo lo que necesita hacer para moler su propia carne es cortarlo en pequeños pedazos y congelarlo junto a la cuchilla de su procesador de alimentos durante aproximadamente 2 horas. Luego, coloque todo allí y muele en la fijación de pulso hasta que tenga carne molida. Esto le permitirá controlar el corte de la carne que está usando y el contenido de grasa que desea. También puedes hacer lo mismo para pavo y pollo.
Ahora, no todos podemos pagar un bistec completo, o tener el tiempo para moler nuestra propia carne, y a veces solo queremos una hamburguesa. Entonces, al comprar carne molida, busque 80/20 carne molida. Esta es la relación de carne magra a grasa, que es lo mejor de la carne molida: el contenido de grasa está completamente bajo su control.
Todos han tenido esa experiencia con la carne molida de la tienda de comestibles donde lo muerde y tiene una masticación, o obtienen una parte extraviada de la punzada en los dientes, dice Hickman, y todos tienen. Nunca es agradable encontrar algo no comestible en lo que estás comiendo.
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Lo creas o no, después de todo este tiempo, las personas todavía innovan con la vaca. Feickert habló muy bien del bistec de Denver, un nuevo éxito de ventas en Soko. Está cortado del Chuck, que generalmente se usa para carne molida, pero se está convirtiendo en un corte más deseable para los filetes. Feickert compara el marmillo y la calidad de los filetes de Denver con el del codiciado chuletón.
Si no está dispuesto a romper el banco por un carnicero, algunas etiquetas que Hickman recomienda que busque son la carne Angus alimentada con granos. El término 'Angus' ha sido utilizado en exceso por las tiendas de comestibles, pero aún garantizará una mayor calidad de carne de vaca de una vaca que ha sido tratada y alimentada bien. Si puede encontrar carne de res Angus, garantiza que esté en los dos tercios superiores del estándar de la FDA para la calidad de la carne, lo que le dará un mejor corte de bistec por mucho menos dinero.
