En el Reino Unido, el pescado con patatas fritas es un plato que se celebra casi a diario, pero en Grecia sólo verás pescado frito rebozado un día: el 25 de marzo. En el doble feriado (que marca la Anunciación y la Independencia griega). Day'), es tradición servir bakaliaros skordalia , o bacalao salado rebozado con salsa de ajo. El resto del año, el pescado se prepara al clásico estilo mediterráneo: frito entero en aceite de oliva.
'Aquí en Grecia, nuestra proteína preferida es principalmente el pescado', explica el célebre chef Argiro Barbarigou, que se ha ganado el apodo de 'Primera Dama de la cocina griega'. 'Gracias a nuestra interminable costa, tenemos la suerte de contar con una gran cantidad de pescado fresco, y no hay nada que nos guste más que freírlo. Visita cualquier pueblo o pueblo costero y el pescado frito será la estrella del menú.'
Barbarigou creció en la isla de Paros, que se encuentra en el Egeo entre Santorini y Mykonos. Tabernas encaladas se alinean en los sinuosos callejones del pueblo pesquero de Naoussa, una antigua guarida de piratas que ahora es la capital de la vida nocturna de la isla. Las mesas se extienden a lo largo de la plaza principal del puerto, donde los dueños de restaurantes se abrazan como si fueran una familia, que en muchos casos lo son. En la década de 1970, el padre de Barbarigou dirigía un restaurante llamado Papadakis que, como muchos de sus vecinos, se centraba en pescado y productos frescos procedentes de todo Paros. En 1996, Barbarigou reabrió sus puertas y rápidamente se convirtió en uno de los favoritos de la moda, que llegó en barco al cercano puerto de Naoussa. Barbarigou luego transportó el Papadakis concepto a la ciudad capital, Atenas, donde ha construido su propio legado con el restaurante inspirado en Paros.
Si bien Papadakis está ubicado en el exclusivo barrio de Kolonaki, en las laderas de la colina Lycabettus, el restaurante no ha perdido nada de su encanto relajado. El chef saluda a los invitados y toma pedidos al mismo tiempo antes de regresar corriendo a la cocina para continuar cocinando y preparando platos de berenjenas ahumadas al carbón espolvoreadas con queso Paros fresco de granja.
En un viaje reciente a Atenas, me senté en la terraza de Papadakis bebiendo Chardonnay griego mientras el sol se ponía lentamente cuando Barbarigou salió con una ensalada que no se parecía a ninguna de las ensaladas 'griegas' que había visto en Estados Unidos. Se colocaron delicadamente hojas de alcaparra encurtidas sobre un lecho de rúcula, cubiertas con queso casero procedente de la isla natal del chef. '¿Cuál es el secreto?' Pregunté, tratando de ubicar las notas herbales que saltaban suavemente del plato. 'Orégano fresco y aceite de oliva', dijo con una sonrisa. El aceite de oliva es para los griegos lo que la salsa barbacoa para los sureños. Es una base, un aderezo, un dip, una salsa. Y es el único ingrediente que necesitas para freír un pescado, una lección que Barbarigou aprendió cuando era niña en el restaurante de su familia.
George Dracópoulos
'El aceite de oliva virgen extra es una excelente opción para cocinar, incluso para métodos de alta temperatura como freír', afirma. 'Freír pescado en aceite de oliva le da una corteza maravillosamente crujiente, y es una opción divina y ligera, ya que no es necesario enjabonarlo ni dejarlo en adobos durante horas y horas'.
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Aquí, Barbarigou comparte sus consejos sobre cómo elegir el filete perfecto y freírlo en seis minutos.
Mira a tu pez a los ojos.
Cuando era niña en Naoussa, los pescadores le enseñaron a Barbarigou un poema sobre cómo elegir el mejor pescado, uno que ella todavía recita hoy cuando selecciona las capturas frescas para Papadakis en Atenas. Dice: 'Tócame suavemente, mírame brillar, mírame a los ojos, frótame la barriga, apriétame fuerte, déjame sin aliento y ¡siempre sabré bien!'
'Dale a tu pescado una suave caricia y, si tiene una fina capa viscosa, sabrás que está lo más fresco posible', dice el chef. El pescado fresco también debe ser siempre brillante y de colores vivos (incluso si es ligeramente mate, eso no se puede hacer) y tener barrigas redondas. Una señal de que su pez ha empezado a echarse a perder: una barriga que parece un globo desinflado. Cuando exprimes pescado que tiene unos días, empezará a sentirse como 'pan blando', mientras que el pescado fresco se sentirá firme como músculo. Otro signo revelador: mírelo a los ojos.
'Examine los ojos del pescado con atención y, si está fresco, serán transparentes, brillantes y vivaces', dice.
Freír pescado que pesa menos de medio kilo.
'Aquí en Grecia preferimos freír pescado pequeño sin rebozar', dice Barbarigou, optando por anchoas y eperlanos de arena, así como pescados más grandes (que pesan menos de una libra) como salmonetes despojados, dorada y dorada. 'La razón por la que estos pescados son ideales para freír sin rebozar es que no son pescados grasos'. Sin buscar la masa como protección, pueden lograr una corteza perfectamente crujiente mientras se cocinan a la temperatura adecuada en el interior.
Recuerda la regla de los tercios.
Antes de cocinar, asegúrese de que el filete esté completamente seco, por dentro y por fuera, ya que el exceso de humedad reduce la temperatura del aceite y 'hace que el aceite se agite más, lo que provoca quemaduras y un desorden en la cocina', explica el chef. Precalienta una sartén de hierro fundido de tamaño mediano y usa unas pinzas para bajar con cuidado el filete en el aceite, colocando primero el lado que deseas que se muestre en el plato hacia abajo. Una vez que viertas aceite de oliva en la sartén, debe cubrir un tercio del grosor del pescado para que la carne no absorba demasiado aceite mientras se fríe.
Apunte a quemar, no fumar.
'Mantener el aceite de oliva a la temperatura adecuada marca la diferencia entre una comida crujiente y una esponjosa', afirma el chef. El aceite de oliva alcanzará la temperatura ideal a fuego medio a alto, cuando esté dorado pero no humeante. Entonces, ¿cómo se puede saber cuándo el aceite alcanza la temperatura adecuada sin depender de un termómetro? 'Mi método preferido es observar el fondo de la sartén mientras se calienta', dice Barbarigou. 'Una vez que se ven ondas en forma de ondas, el aceite ha alcanzado la temperatura deseada'. ¿Aún no estás seguro? Echa una pizca de harina en la sartén o sumerge la punta de una cuchara de madera en el aceite y espera a que empiece a burbujear.
Cortesía de Papadakis
Practica el control de las porciones.
'Aunque resulta tentador añadir una pequeña montaña de pescado y freírlo todo de una sola vez, es muy importante cocinar el pescado en tantas sesiones como sea posible', explica el chef. Dado que el pescado a temperatura ambiente hace que el aceite pierda parte de su propia temperatura, cocinar una gran cantidad al mismo tiempo hará que el pescado absorba más aceite, agregando más calorías y perdiendo esa corteza crujiente tan buscada. Una vez que el pescado esté cocido, colóquelo sobre toallas de papel absorbente y séquelo con palmaditas suaves por ambos lados, lo que ayudará a que mantenga su textura crujiente.
Otro consejo profesional: nunca cubra el pescado frito una vez cocido.
Voltee solo una vez.
Mientras cocina, observe cómo la pulpa cambia de color lentamente hasta llegar a la mitad del filete. Luego dale la vuelta y continúa cocinando hasta que las dos líneas de cocción apenas se encuentren en el centro. 'Si quieres que tenga una textura crujiente, no lo voltees constantemente; una vez es suficiente', dice el chef, recomendando cocinar el filete durante aproximadamente tres minutos por cada lado. Si estás cocinando un pescado más grande, el truco de Barbarigou para comprobar si está bien cocido es insertar un cuchillo entre los dos filetes mientras el pescado yace de lado (a lo largo de su espalda, aproximadamente una pulgada detrás de la cabeza en la parte más gruesa). del pescado) y levantar el cuchillo con cuidado. Si la carne se separa de las espinas sin ningún esfuerzo, el pescado está listo para pasar de la sartén al plato.
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No escatimes en condimentos.
Sazone ambos lados del pescado (ya que la sal no se absorbe después de freírlo) y rocíe el filete con aceite de oliva (¡no tenga miedo de seguir agregando más!), y continúe sazonando con sal y pimienta en cada paso del pescado. forma. Cuando se trata de hierbas y especias, Barbarigou siempre sigue las reglas de la cocina tradicional del Egeo.
'Cuando asamos o hervimos pescado, utilizamos una gran cantidad de hierbas', afirma. 'Sin embargo, cuando freímos, solo hay dos hierbas que combinan y solo una a la vez: hinojo o romero'.
