Ratatouille

Foto: Foto de Kelsey Hansen / Estilo de comida de Greg Luna / Estilo de utilería de Stephanie Hunter

El pisto de Rebekah Peppler, una receta profundamente personal, se basa en una técnica sencilla para crear un plato rico en sabor: cocinar cada verdura por separado. Después de unos minutos en la sartén, las verduras liberan agua, su sabor se intensifica y se vuelven lo suficientemente tiernas como para comenzar a descomponerse. Terminar el guiso con una generosa porción de rosado fusiona los sabores.

¿Qué es el pisto?

Ratatouille es un guiso mixto de verduras originario de Provenza, en el sur de Francia. Fue creado en Niza, Francia, y es una forma de celebrar la cosecha de verduras de finales de verano en un plato económico. El pisto se elabora tradicionalmente con tomates, calabacines, pimientos, cebollas y berenjenas cuando están en el pico de su temporada al mismo tiempo. A menudo también se agregan a la mezcla ajo, tomillo y albahaca.

¿Cómo se hace pisto?

Algunos cocineros cocinan todas las verduras juntas, mientras que otros cocinan cada una por separado hasta obtener la textura deseada y luego combinan todo, como aconseja Pepplar aquí. Independientemente de cómo las cocines, querrás que las verduras se ablanden sin convertirse en un plato indistinto de papilla.

queso crema con canela

¿Cómo se sirve pisto?

Originariamente el pisto se comía como plato principal, pero se puede servir con pollo, cordero, marisco o cualquier proteína. Puede servirlo tibio o a temperatura ambiente sobre pasta o polenta, sobre pan, en un sándwich, doblado en tortilla, en una tarta o como pastel. Si bien puedes comer ratatouille el día que lo preparas, es aún mejor al día siguiente, después de que los sabores hayan tenido la oportunidad de fusionarse.

Ingredientes

• 2 medio (1 libra) de berenjenas, cortadas en trozos de 1/2 pulgada (aproximadamente 11 tazas)

  limonada y tequila

• 3 ½ cucharaditas sal marina fina (como La Baleine), dividida y más al gusto

• ¾ taza aceite de oliva virgen extra suave, dividido y más según sea necesario

  
  
  
  

• 2 medio (8 onzas) de calabacín, cortado en trozos de 1/2 pulgada (aproximadamente 3 1/2 tazas)

• 2 tamaño mediano (8 onzas) de cebollas amarillas, cortadas en trozos de 1/2 pulgada (aproximadamente 2 2/3 tazas)

• 2 tamaño mediano (8 onzas) de pimientos rojos, cortados en trozos de 1/2 pulgada (aproximadamente 2 1/2 tazas)

• 4 medio dientes de ajo, finamente picados (aproximadamente 1 cucharada más 1 cucharadita)

• 3 pequeño tomates bistec o tomates tradicionales (aproximadamente 1 libra), cortados en trozos de 1/2 pulgada (aproximadamente 2 1/2 tazas)

• 6 a 8 ramitas de albahaca (4 pulgadas), al gusto

• Una pizca de pimiento rojo triturado (opcional)

  agua de pepino

• ¼ taza rosa

  ensalada ensalada de verduras

• 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra premium (como Laudemio), y más si lo desea

Instrucciones

1. Coloque los trozos de berenjena en un colador. Espolvorea la berenjena con 2 cucharaditas de sal y revuelve para combinar. Dejar reposar 20 minutos. Trabajando en tandas, seque las berenjenas con toallas de papel. Caliente 1/4 taza de aceite de oliva suave en una sartén grande y profunda a fuego medio. Agregue la berenjena y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la berenjena esté tierna pero sin desmoronarse, de 12 a 15 minutos, agregando de 1 a 2 cucharadas adicionales de aceite según sea necesario si la berenjena se pega al fondo de la sartén. Retirar del fuego. Transfiera la berenjena a un tazón grande. No limpie la sartén.

2. Vuelva a calentar la sartén a fuego medio y agregue 2 cucharadas de aceite de oliva suave. Agregue los calabacines y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los calabacines estén muy tiernos y se vuelvan traslúcidos, aproximadamente 10 minutos. Agrega 1/8 de cucharadita de sal. Retire del fuego y transfiera los calabacines al tazón con las berenjenas. No limpie la sartén. Vuelva a calentar la sartén a fuego medio y agregue 2 cucharadas de aceite de oliva suave. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, de 6 a 8 minutos. Agregue los pimientos morrones, 2 cucharadas de aceite de oliva suave y 1/8 de cucharadita de sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los pimientos estén muy tiernos, de 10 a 15 minutos. Agregue el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, durante 2 minutos. Retirar del fuego. Transfiera la mezcla de pimiento morrón al tazón con la mezcla de berenjena. No limpie la sartén.

3. Vuelva a calentar la sartén a fuego medio. Agregue los tomates, las ramitas de albahaca, el pimiento rojo triturado (si se usa), el 1/4 de cucharadita de sal restante y las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva suave. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates se deshagan y la mayoría de los jugos de tomate se evaporen, de 10 a 15 minutos. Agrega el rosado; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se absorba el rosado, aproximadamente 2 minutos. Regrese la mezcla de berenjenas reservada a la sartén; cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue, hasta que los sabores se mezclen y la mezcla esté cremosa pero con textura, de 12 a 15 minutos. Retirar del fuego. Rocíe pisto con aceite de oliva premium. Deje enfriar a temperatura ambiente, unos 30 minutos. Sazone con sal adicional al gusto. Retire y deseche las ramitas de albahaca. Sirva tibio o a temperatura ambiente con un chorrito de aceite de oliva premium sobre cada porción, si lo desea.

Avanzar

Ratatouille se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.

Emparejamiento sugerido

Rosado animado del Languedoc: Gérard Bertrand Côte des Roses.