Todo lo que necesita saber sobre el queso suizo, además de 6 tipos para probar

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'La mayoría de los estadounidenses tienen una idea de lo que es el queso suizo, y es el que tiene agujeros', comienza Liz Thorpe, autora de El libro del queso: la guía esencial para descubrir quesos que te encantarán . 'Pero en realidad no existe ningún queso suizo. En este pequeño país se elaboran decenas, e incluso cientos, de quesos diferentes.'

Créelo al experto: si tu exposición al queso suizo se ha limitado a la rebanada de color amarillo pálido que adorna una carne en conserva y centeno, tienes mucho que aprender. Aunque no es exactamente tu culpa.

una breve historia

Suiza ha sido un centro de queso desde la Edad Media y, como muchos países europeos, siempre se ha tomado muy en serio su reputación culinaria. Y en muchos sentidos, esa seriedad en realidad ha obstaculizado su atractivo internacional. Una organización fuertemente subsidiada por el gobierno llamada Unión del Queso Suizo disfrutó de un control total tanto sobre la producción como sobre la exportación durante gran parte del siglo XX industrializado, dictando en términos muy claros exactamente cómo, dónde y cuándo se podían elaborar los quesos suizos. En nombre de la virilidad económica, de los muchos estilos patrimoniales queridos del país, la Unión puso prácticamente todo su peso detrás de sólo tres de los más vendidos: terroso, chiflado. Gruyere ; el fragante Sbrinz, parecido al parmesano, y Emmental , más conocido como 'el de los agujeros'. (Appenzeller, un queso semiduro utilizado en fondue, se uniría al grupo más tarde). Esto efectivamente dejó obsoletas las variedades no aprobadas y le dio al resto del mundo una comprensión muy limitada de la elaboración del queso suizo.

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Eso fue hasta 1999, cuando la poderosa Unión Suiza del Queso se disolvió en medio de una serie de acusaciones de corrupción. Y mientras el Denominación de Origen Protegida (DOP) continúa monitoreando de cerca la producción y distribución de 12 estilos tradicionales 'con nombre controlado', los queseros de hoy son libres de experimentar con nuevas técnicas y recetas. El mercado resultante es más grande y diverso pero, según Konrad Heusser, propietario gerente del exportador suizo Mundig Cheese, no se ha alejado demasiado de sus raíces.

'La base de todos los quesos en Suiza son los tradicionales quesos DOP, ya sean duros, semiduros o blandos', señala. 'Algunas queserías todavía producen un queso DOP y una nueva creación, otras son independientes y, por tanto, comercialmente responsables de la A a la Z'.

Lo basico

'La gran mayoría de los quesos elaborados en Suiza se elaboran con leche de vaca', explica Thorpe. «Es realmente raro encontrar quesos de leche de oveja o de cabra; existen, pero de forma muy, muy nominal. Suele encontrar cabras y ovejas en climas más marginales, lugares muy cálidos y secos, lugares donde no crece tan bien el pasto. El paisaje y el clima de Suiza son realmente propicios para las vacas.' La producción lechera es obviamente fundamental para la producción de queso y, al igual que el terruño en el vino, la distintiva composición topográfica de Suiza juega un papel muy importante en cada paso del proceso de elaboración del queso.

'La leche suiza utilizada para la fabricación de queso procede de granjas con rebaños pequeños, de 10 a 40 vacas', afirma Heusser. 'A diferencia de otros lugares, las vacas son tratadas según el 'programa Raus', lo que significa que los animales tienen que estar al aire libre en verano durante 26 días al mes [y] al menos 13 días al mes en invierno. Cuanto más alta y montañosa sea la ubicación de una granja, más tradicional será el césped. No hay forma de arar la tierra y cultivar nuevas semillas.'

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La mayor parte del queso suizo exportado a los Estados Unidos proviene de estas praderas montañosas y se incluye en la categoría categoría alpina . Thorpe describe esta familia como 'ruedas de gran formato de queso añejo de leche de vaca que son densas y firmes pero aún de textura flexible y elástica'. Los sabores son más a nuez que salados, con toques de rosbif y leche dulce.

También se pueden pedir quesos más blandos, pero son más difíciles de conseguir en Estados Unidos. 'La otra tradición que va de la mano de los alpinos son los quesos blandos lavados con agua salada, aunque pueden ser difíciles de encontrar aquí', explica Thorpe. 'Muchos de ellos están hechos de leche cruda o no pasteurizada y, como son suaves, cremosos y jóvenes, no están envejecidos. Es ilegal exportar quesos de leche cruda añejados menos de 60 días a los EE. UU. Cuando vas a Suiza, ves muchas más opciones que aquí.

Qué probar:

Es posible que los estadounidenses no tengan acceso a la factura completa de Suiza, pero un viaje a un mercado especializado, una quesería o un minorista en línea aún puede generar algunas ruedas interesantes. Aquí hay algunas joyas para agregar a su lista.

raclette

'La raclette tiene una textura entre semisuave y semifirme', dice Thorpe. 'También es una corteza lavada, por lo que desarrolla un exterior realmente picante. Es salado, lleno de sabor y tiene notas de salami, tocino con crema y avellanas. Este queso derretido, intensamente aromático, se vierte sobre algo neutro como una patata.' (Mira esto vídeo viral para verlo en acción.)

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puré de durazno

challerhocker

'Probablemente mi estilo alpino favorito sea el Challerhocker, un queso relativamente nuevo elaborado por un solo productor', dice Thorpe, describiendo la creación ampliamente especiada de Walter Räss, nativo del cantón de St. Gallen. 'Él era un fabricante de Appenzell – aprendió de su padre – y creó una receta que era un riff de eso, como una versión amplificada e intensificada. Tiene una gran historia y él es un quesero increíble”.

Si tiene problemas para localizar este, busque en el estante una rueda en cuclillas estampada con un niño de dibujos animados con una amplia sonrisa diabólica. 'Cada vez que llevamos gente a la lechería, Walter tiene que volver a explicar que el 'niño aterrador' de la etiqueta no da miedo en absoluto', dice Jonathan Richardson, director nacional de ventas del importador Columbia Cheese, con sede en Nueva York. 'Simplemente está emocionado porque el Challerhocker está listo'.

Queso fortificado

Este estilo de leche de vaca termalizado semiblando proviene del cantón de St Gallen, donde está envuelto en corteza de abeto para darle un toque amaderado distintivo. 'Se lava en agua salada, por lo que huele un poco mal pero tiene un sabor muy carnoso, y tiene esa cualidad aromática proveniente de la unión de la corteza', dice Thorpe. 'Ese es un queso que realmente amo. Es bastante difícil de encontrar aquí, pero hay otros quesos suizos que son muy similares pero se venden con nombres diferentes'.

receta fácil de molinete

Maxx afilado

'Es como si el Emmentaler y el Appenzeller se cruzaran juntos', dice Thorpe sobre este difícil termalizado Número de leche de vaca del cantón de Turgovia. 'Tiene un sabor muy a nuez, a cebolla, casi a tocino, y se lava en agua salada para que desarrolle este intenso aroma a carne. El queso es firme, pero cuando lo muerdes, es como mantequilla fría: esta textura increíblemente rica y tierna. Es delicioso.'

Etivaz

'Me encanta hablarle a la gente sobre Etivaz', dice Thorpe. 'Había un pequeño grupo de agricultores que decidieron que la producción de gruyere era demasiado laxa y querían hacer un queso como solía hacerse el gruyere, como en los viejos tiempos. Se elabora íntegramente a mano en cabañas de alta montaña durante el verano. La elaboración del queso se realiza en un caldero a fuego abierto, y luego se ahuma con el humo natural. Es realmente como probar la elaboración del queso hace 200 años'.

Moser gritador

Envuelto en una suave corteza blanca, este untable triple crema Puede parecer leve al principio, pero tiene un gran impacto. 'Son mantecosos como el Brie, pero la mayor parte del Brie que llega al mercado aquí se compone exclusivamente de mantequilla, nata y sal porque a la gente le gusta eso', señala Thorpe. Pero estos quesos son como hamburguesas de vaca. Me refiero a algo realmente animal. Son cremosos y mantecosos, pero cuando los comes piensas: 'Uf, siento que estoy experimentando la granja'.