Estofado de ternera clásico al horno holandés

Foto: Greg DuPree

No hay nada mejor que volver a casa con una olla hirviendo de este abundante guiso en un día fresco de otoño o invierno.

Preguntas frecuentes

¿Por qué utilizar una olla holandesa para guisar?

Los hornos holandeses son el recipiente ideal para cocinar guisos debido a su tamaño, capacidad y construcción. Ya sea que tenga hierro fundido, aluminio fundido o cerámica horno holandés , este es un equipo de alta resistencia; su fondo grueso y sus paredes laterales retienen el calor y cocinan los alimentos de manera uniforme, mientras que la tapa hermética mantiene la humedad en el interior. Aquí funciona mejor que una olla de cocción lenta que se configura y se olvida porque alternamos entre una olla tapada y descubierta para controlar la evaporación.

¿Qué corte de carne es bueno para el guiso de ternera?

La parte mágica de hacer estofado de carne es que comienzas con un corte de carne más económico y duro y terminas con carne tierna, jugosa y sabrosa en cada bocado. Usamos chuck asado para esta receta, la opción clásica para el estofado de ternera. Se cuece a fuego lento en la olla durante más de una hora, dejando cualquier rastro de dureza. Por supuesto, no sólo añadimos carne cruda al caldo; Para obtener el máximo sabor, es importante dorar primero la carne hasta que esté bien dorada por ambos lados.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Debido a que no todas la carne de res y varias verduras requieren el mismo tiempo de cocción, los ingredientes se agregan en etapas para garantizar que todo el guiso terminado se cocine a la perfección. Las patatas sólo necesitan unos 20 minutos para estar tiernas, por lo que se introducen en la olla cuando la carne está casi lista. Aquí utilizamos patatas baby gold, que tienen menos almidón que las russets y conservan su forma en el caldo. Asegúrate de cortarlos en trozos de tamaño similar para garantizar que se cocinen de manera uniforme. Y asegúrese de que su recipiente de cocina pueda acomodar todo; nos gusta un horno holandés grande Le Creuset para esta tarea.

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 2 libras de carne asada deshuesada, recortada y cortada en trozos de 1 1/2 pulgada

• 1 cucharadita de pimienta negra

  
  
  
  

• 1 1/2 cucharaditas de sal kosher, cantidad dividida

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• 8 onzas de champiñones cremini, cortados en cuartos

• 2 tazas de cebolla morada en rodajas (de 1 cebolla morada)

• 3 zanahorias medianas, cortadas diagonalmente en trozos de 1/2 pulgada

• 6 dientes de ajo, machacados

• 1 taza de vino tinto seco

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• 2 cucharadas de harina para todo uso

• 2 1/2 tazas de caldo de res, cantidad dividida

• 1 manojo (atado con hilo de cocina) ramitas de tomillo (unas 4 ramitas grandes) y ramitas de perejil de hoja plana (unas 2 ramitas grandes)

• 2 hojas de laurel

• 12 onzas de papas baby gold (corte las papas más grandes por la mitad)

• 10 onzas de cebollas perla congeladas (aproximadamente 1 3/4 tazas), descongeladas

• 2 cucharadas de mostaza integral

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• 1 cucharada de vinagre de vino tinto

• 2 cucharadas de cebollino fresco en rodajas finas

Instrucciones

1. Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Espolvorea la carne con pimienta y 1 cucharadita de sal. Agregue la mitad de la carne a la olla y cocine hasta que esté bien dorada por ambos lados, de 3 a 4 minutos por lado. Transfiera la carne dorada a un plato. Repita con la carne restante. Reserva la carne.

2. Agregue los champiñones a la olla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se doren, aproximadamente 5 minutos. Transfiera a un plato. Agregue la cebolla morada y las zanahorias a la olla. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla comience a dorarse, aproximadamente 5 minutos. Agrega el ajo; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agrega el vino tinto; cocine hasta que el líquido casi se haya evaporado, de 6 a 7 minutos, revolviendo y raspando para soltar los trozos dorados del fondo de la olla.

3. Batir la harina y 1/2 taza de caldo en un tazón pequeño; bata la mezcla en la olla hasta que se incorpore. Agregue la carne, el manojo de hierbas, las hojas de laurel, las 2 tazas restantes de caldo y la 1/2 cucharadita de sal restante; llevar a ebullición. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra y cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor, aproximadamente 50 minutos. Agrega las papas; tape y cocine hasta que las papas estén tiernas, aproximadamente 20 minutos.

4. Agregue los champiñones, las cebollas perla, la mostaza y el vinagre de vino tinto a la mezcla de carne. Cocine, sin tapar, hasta que las cebollas perla estén tiernas, de 8 a 10 minutos. Retirar del fuego; retire y deseche el manojo de hierbas y las hojas de laurel. Sirva el estofado en tazones y espolvoree con cebollino.