Blanqueta de ternera

Foto: © Lucy Schaeffer

Ingredientes

• Una pizca de pimienta de cayena

  
  
  
  

• Sal y pimienta recién molida

• 2 cucharadas de cebollino picado

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• 2 libras de paleta de ternera deshuesada y recortada, cortada en trozos de 2 pulgadas

  
  
  
  

• 1 1/2 cuartos de caldo de verduras bajo en sodio

• 3 tallos de perejil más 2 cucharadas de perejil picado

• 2 ramitas de tomillo

  
  
  
  

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• 1 hoja de laurel

• 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra

• 1/2 cucharadita de semillas de cilantro

• 1 cebolla blanca pequeña pegada con 6 dientes

• 1 puerro, solo la parte blanca, partido por la mitad y cortado en trozos de 1 pulgada

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• 1 zanahoria grande, cortada en trozos de 1 pulgada

• 1 costilla de apio mediana, cortada en trozos de 1 pulgada

• 1 taza de crema espesa

• 1 cucharada de mantequilla sin sal, ablandada

• 1 cucharada de harina para todo uso

• 1 cucharada de jugo de limón fresco

Instrucciones

1. En una cazuela mediana de hierro fundido esmaltada, cubrimos la ternera con el caldo y llevamos a ebullición a fuego medio alto. Ate los tallos de perejil, las ramitas de tomillo, el laurel, los granos de pimienta y las semillas de cilantro en un trozo de gasa y añada el manojo a la cazuela junto con la cebolla. Cocine a fuego lento durante 1 hora, desnatando ocasionalmente. Añade el puerro, la zanahoria y el apio y cocina a fuego lento hasta que la ternera esté tierna, 45 minutos más. Escurre la carne y las verduras reservando el caldo. Deseche el manojo y la cebolla. Cubre la carne y las verduras para evitar que se sequen.

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2. Regresar el caldo a la cazuela; Deberías tener unas 4 tazas. Hervir el caldo a fuego alto hasta que se reduzca a la mitad, unos 8 minutos. Agregue la crema espesa y cocine a fuego lento hasta que se reduzca en un tercio, aproximadamente 6 minutos.

3. En un tazón pequeño, mezcle la mantequilla y la harina hasta formar una pasta. Batir 1/2 taza del líquido caliente con la pasta hasta que quede suave, luego incorporar el líquido restante en la cacerola. Cocine a fuego lento, batiendo con frecuencia, hasta que la salsa se espese y no quede sabor a harina, aproximadamente 5 minutos. Añade la ternera y las verduras junto con el jugo de limón y la cayena y cocina a fuego lento hasta que la carne esté caliente. Sazona el guiso con sal y pimienta. Agregue el perejil picado y el cebollino y sirva.

Emparejamiento sugerido

Un Chardonnay de California tiene una mineralidad fresca que combina bien con el guiso.