Carne Wellington

Foto: Foto de Jennifer Causey / Estilo de comida de Melissa Gray / Estilo de utilería de Heather Chadduck Hillegas

Beef Wellington es un plato inglés clásico que generalmente consiste en lomo de res cubierto con paté, un plato de hígado para untar y duxelles, una mezcla de cocina francesa que generalmente consiste en champiñones finamente picados, hierbas y, a menudo, vino cocido para formar una pasta para untar. . Luego, el lomo rebozado se envuelve en una capa de hojaldre que se cocina hasta que se dore. Aunque se debaten los orígenes de este plato, en general se acepta que tiene algún tipo de raíces inglesas. Dicho esto, lo que hace que este sofisticado plato sea tan especial es el intrincado diseño tallado en la superficie del hojaldre, lo que le da al plato su estética única.

Preguntas frecuentes

• ¿Cómo se hace ternera Wellington sin el fondo empapado?

  Uno de los errores más comunes a la hora de preparar ternera Wellington es cocinar de forma inadecuada las duxelles. Los duxelles, que llevan el nombre del marqués francés de Uxelles del siglo XVII, consisten en champiñones picados, cocidos con chalotas y desglasados ​​con vino. Aquí cocinamos nuestros champiñones con ajo y tomillo, luego usamos jerez seco para unir todos los sabores. Sin embargo, es importante no acortar el tiempo de cocción de las duxelles; Debes que los champiñones estén bastante secos, de lo contrario, la masa se empapará debido al exceso de humedad.

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• ¿Cómo saber si la ternera Wellington está cocida?

  Después de todo el trabajo que se ha realizado para fabricar los componentes y ensamblar la carne Wellington, es fundamental ejecutar el horneado a la perfección. Cuando el plato esté terminado, el hojaldre debe estar crujiente y dorado por todas partes, y la carne debe estar a medio cocer. Use un termómetro de lectura instantánea para verificar que la carne esté cocida después de aproximadamente 40 minutos: debe registrar 120 °F en el centro cuando esté lista para salir del horno. Para mantener los jugos intactos, asegúrese de dejar reposar el Wellington durante 15 minutos antes de cortarlo.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Los champiñones porcini secos molidos hasta obtener un polvo fino aportan umami extra a la carne, mientras que un toque de mostaza de Dijon y hierbas picadas añaden una capa de frescura. Saltarse el foie gras hace que el plato sea más accesible (y asequible), y cambiar el revestimiento tradicional de crepe por hojaldre (gracias a un truco de J. Kenji Lopez-Alt) agiliza el proceso, pero la carne Wellington todavía exige varias horas de dorado. rellenar, enrollar y enfriar para asegurar su resultado mágico.

seguir adelante

Los duxelles fríos se pueden preparar con anticipación y guardar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por dos días.

Ingredientes

Carne de res

• 1 (2 1/2 libras) de lomo de res asado cortado en el centro (aproximadamente 12 pulgadas de largo y 3 pulgadas de diámetro), recortado

  
  
  
  

• 2 cucharaditas sal kosher

• 1 cucharilla pimienta negra recién molida

• 2 cucharadas aceite de canola

• 1 1/2 cucharadas Dijon mustard

• 1/4 onza champiñones porcini secos (5 a 6 piezas), molidos hasta convertirlos en polvo en un molinillo de especias

Duxelles

• 1 1/2 libras champiñones cremini frescos, sin tallos y picados en trozos grandes (8 tazas)

• 3 chalotes grandes, picados en trozos grandes (aproximadamente 1/2 taza)

• 3 cucharadas mantequilla sin sal

• 3 dientes de ajo medianos, finamente picados

• 1 cucharadahojas frescas de tomillo picadas y ramas de tomillo para servir

• 2 1/2 cucharadas jerez seco

• 1/2 cucharilla pimienta negra recién molida

Ingredientes adicionales

• 2 láminas de masa filo congeladas, descongeladas

  desayuno comida huevo

• 8 lonchas finas de prosciutto

• 1/4 taza cebollino, finamente picado

• 1/4 taza perejil de hoja plana, finamente picado

• 1 Paquete de (14 onzas) de láminas de hojaldre congeladas con mantequilla (como Dufour), descongeladas según las instrucciones del paquete

• Harina para todo uso, para espolvorear

• 1 huevo grande, batido

• Sal marina en escamas, al gusto

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Instrucciones

preparar la carne

1. Con hilo de cocina, ate el lomo en forma transversal a intervalos de 2 pulgadas, comenzando desde el centro y avanzando hasta los extremos. Espolvoree toda la carne con sal y pimienta. Colóquelo sobre una rejilla colocada dentro de una bandeja para hornear con borde. Dejar reposar a temperatura ambiente 1 hora. (Para prepararlo con anticipación, enfríelo, sin tapar, durante 12 horas; déjelo reposar a temperatura ambiente 1 hora antes de cocinar).

2. Caliente el aceite de canola en una sartén grande o en una asadera pequeña a fuego medio-alto hasta que brille. Agrega el lomo; cocine, volteando ocasionalmente, hasta que se dore por todos lados, de 10 a 12 minutos. Transfiera el lomo a una rejilla colocada dentro de una bandeja para hornear; dejar enfriar 15 minutos. Retire y deseche el hilo. Unte el lomo con mostaza y espolvoree con polvo de boletus. Enfríe la carne en el refrigerador, sin tapar, al menos 1 hora (o hasta 3 horas).

Preparar los duxelles

1. Pulse la mitad de los champiñones cremini y la mitad de las chalotas en un procesador de alimentos hasta que estén muy finamente picadas, aproximadamente 10 pulsaciones, deteniéndose para raspar los lados y revuelva según sea necesario para obtener trozos del mismo tamaño. Transfiera la mezcla a un tazón mediano. Repita el proceso con los creminis y chalotes restantes.

2. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté espumosa. Agrega la mezcla de cremini y chalotes; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los creminis estén secos y comiencen a dorarse y a pegarse al fondo de la sartén en algunos puntos, de 25 a 30 minutos. Agrega el ajo y el tomillo; cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agregue el jerez y la pimienta, revolviendo para raspar los trozos dorados del fondo de la sartén. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté seca y comience a pegarse al fondo de la sartén nuevamente, de 2 a 4 minutos. Retirar del fuego. Extienda la mezcla en una bandeja para hornear pequeña. Enfríe, sin tapar, hasta que esté frío, aproximadamente 30 minutos. Los duxelles fríos se pueden almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días.

hacer el Wellington

1. Humedezca una superficie de trabajo limpia con un paño de cocina húmedo y superponga tres trozos de plástico sobre la superficie de trabajo para formar un cuadrado de 22 pulgadas. Superponga las dos hojas de masa filo en el centro de la envoltura de plástico para formar un rectángulo de 13 1/2 por 12 pulgadas, con el borde largo hacia usted. Superponga el prosciutto sobre el filo en dos filas, dejando aproximadamente un borde de 1/2 pulgada en los bordes izquierdo y derecho del filo. Extienda los duxelles uniformemente sobre el prosciutto y presione suavemente hacia abajo para formar una capa uniforme. Espolvorea con cebollino y perejil. Coloque la carne fría a lo largo sobre el tercio inferior de los duxelles. Enrolle la carne y el filo hasta formar un tronco, usando una envoltura de plástico como guía y manteniéndola en el exterior del tronco. Sostenga los extremos exteriores de la envoltura de plástico y enrolle el tronco sobre la superficie de trabajo hacia usted para apretarlo. Refrigera mientras preparas el hojaldre.

2. Precalienta el horno a 425°F. Extienda el hojaldre sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de 15 x 12 pulgadas con el borde largo hacia usted. Unte ligeramente el tercio superior del hojaldre con un poco de huevo batido. Desenvuelva el tronco de carne enfriado y deseche la envoltura de plástico. Coloque el tronco a lo largo sobre el borde inferior del hojaldre. Sosteniendo el borde en su lugar, enrolle en forma de rollo de gelatina hasta que el tronco esté completamente envuelto. Enrolle hasta que quede con la costura del tronco hacia arriba y presione suavemente la masa superpuesta para sellar. Doble los extremos del hojaldre hacia abajo sobre la carne, pellizcando las costuras para sellar.

3. Transfiera el tronco de res, con la costura hacia abajo, a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Quite el exceso de harina con una brocha de repostería. Pincelar todo el hojaldre con huevo batido. Con un cuchillo de cocina, marque una línea muy ligera a lo largo del centro del hojaldre. Marque muy ligeramente dos líneas paralelas a la primera, 1 a cada lado de la línea central y cada una espaciada 1 1/2 pulgadas hacia afuera desde el centro. Marque muy ligeramente líneas en zig-zag a lo largo de la carne Wellington, espaciando las filas a 1/2 pulgada de distancia y formando un patrón en forma de espiga. Espolvorea con sal marina en escamas. Usando la punta de un cuchillo de pelar, cree 3 salidas de vapor (1 pulgada de largo) a lo largo de la línea central, separadas aproximadamente 3 pulgadas.

4. Hornee hasta que el hojaldre esté inflado y dorado y un termómetro insertado en el centro de la carne registre 120 °F, de 40 a 45 minutos. Con dos espátulas grandes, levante con cuidado la carne Wellington de la bandeja para hornear y transfiérala a una tabla de cortar. Dejar reposar 15 minutos. Con un cuchillo de sierra, córtelo en rodajas. Sirva la carne Wellington en un plato, adornada con ramas de tomillo.