¿¡9 estilos de pizza italiana !?

Foto: Cortesía de Pizza a Metro

La pizza puede ser un alimento nacional de Italia, pero no existe una pizza nacional de Italia. El consenso se limita a un solo punto: mi pizza es mejor que la tuya.

Cuando le pregunté al escritor gastronómico napolitano Vincenzo D'Antonio qué pensaba del pizza en roma , respondió sucintamente: 'Tengo suerte de no vivir en Roma'.

El apoyo a un estilo de pizza local puede estar arraigado, como la lealtad incondicional a los Cachorros de Chicago. Ningún tipo de pizza es igual a aquella con la que creciste. Quizás por eso algunos estadounidenses se sienten en conflicto con la pizza que prueban en su viejo país. ¿Y qué si siciliano ¿La pizza en Palermo es más auténtica que su adaptación italoamericana en Boston? no es del todo su pizza.

Semejante lealtad es loable, pero también limitante. Tu primer amor por la pizza no es necesariamente el mejor y ciertamente no tiene por qué ser el último. No se otorgan puntos de virtud por la monogamia de la pizza o por limitar sus relaciones a una sola forma del cuerpo, como cuadrado y con la parte superior pesada.

En Italia, donde la pizza excepcional se presenta en varios estilos, lo último que uno quiere es encasillarse. Aquí se explica cómo navegar por el poliamor de la pizza en Italia.

1. Pizza napolitana

Luciano Furia / www.lucianofuria.com

Nápoles compartió su amor por la pizza y la pasta seca con el mundo, pero algo se perdió en la traducción. En lugar de comer pasta al dente y pizza blanda, a la manera napolitana, los extranjeros aprendieron a hacer lo contrario. Los italianos también desarrollaron una preferencia por la pizza que se rompía bajo presión. Cuando Giovanni Santarpia trajo por primera vez la verdadera pizza napolitana al norte de la Toscana, los lugareños no dejaron botellas de vino en su puerta en agradecimiento. Deseaban, como él mismo cuenta, una pizza fina y crujiente como biscotti.

La suavidad de la verdadera masa de pizza napolitana proviene en parte de su cocción en un horno de leña a 900 grados. Las burbujas de aire en la masa, empujadas hacia afuera por el experto pizzaiolo para formar la cornicione (borde) de la base de la pizza: hincharse, carbonizarse y ampollarse antes de que la miga interior se seque y endurezca. Pero la masa en sí está hecha para ser elástica, capaz de acunar los preciados tomates y mozzarella de la región de Campania en un pliegue amoroso. 'Las sensaciones que se obtienen al comer una pizza blanda y bien fermentada son diferentes', afirma Santarpia. 'Sientes todos los sabores de un solo bocado'.

La pizza blanda finalmente ha conseguido seguidores incondicionales en zonas tan alejadas de Nápoles como en Florencia: las colas para la pizza clásica napoletana se extienden fuera de Santarpia, la pizzería de Giovanni, casi todas las noches.

Dónde comer pizza napoletana: 50 Kalò, Naples; Pizzeria La Notizia, Naples

2. Pizza por porción

© Daniel Krieger

espárragos hervidos

La pizza al taglio ('por corte') al estilo romano se hornea en bandejas y se vende por porción, de ahí los nombres alternativos pizza in teglia ('pizza en la sartén') y pizza al trancio. ('pizza por porción'). Usted ordena como lo haría en una quesería: hace su selección en la vitrina, le dice al camarero cuánto cortar y paga por peso. En el pasado, la merienda de los niños romanos se pedía como 'na piotta di pizza'. - jerga para 'pizza por valor de 100 liras'.

Pizza por porción se hornea en un horno eléctrico por hasta 15 minutos, lo que produce una corteza crujiente, aireada y dorada de hasta una pulgada de espesor. Un tiempo de cocción más largo no siempre es ideal para los aderezos. Para evitar una cocción excesiva o innecesaria, algunos de estos accesorios para pizza se aplican durante o después del horneado. ¿Por qué tantas precauciones con una comida callejera tan humilde? Porque la pizza al taglio, en su máxima expresión, es una plataforma para algunos de los quesos, embutidos, mariscos y productos agrícolas más preciados de Italia.

No toda la pizza al taglio es romana, aunque es posible que escuches que la llaman pizza romana, y no toda la pizza romana es pizza al taglio. La pizza al taglio se prepara en muchas zonas de Italia y adquiere diferentes características regionales. La versión redonda de la pizza Romana — pizza Romana tonda (ver más abajo) — tiene una corteza extremadamente fina y crujiente, sin esquinas que cortar.

La masa para 'pizza al corte' ni siquiera hace falta moldearla en un molde. Parte se hornea directamente sobre la superficie de piedra del horno y se conoce con la descripción pizza alla pala. (vea abajo).

Dónde comer pizza al taglio : Bonci Pizzarium, Roma; Pizzería Angelo e Simonetta, Roma; Pizzería Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Cerdeña

3. Pizza siciliana

En Estados Unidos, 'siciliano' es a veces sinónimo de 'cuadrado', la forma de las pizzas preparadas por los inmigrantes sicilianos y sus descendientes en Boston, Providence, Nueva York y Detroit. Estas pizzas del Nuevo Mundo probablemente se inspiraron en el sfincione de Palermo o el cudduruni de Siracusa, dos tipos de pizza siciliana que se venden típicamente en las panaderías y se asemejan, por su pan, a la focaccia siciliana. Estos cuadrados de pizza también pueden ser precursores de la pizza al taglio.

Aun así, cuando pides pizza en la mayoría de las zonas de Sicilia, normalmente te dan una tarta redonda o, en el caso de un pizzolo relleno , dos pasteles redondos apilados uno encima del otro. El término 'pizza siciliana' se define menos por la forma que por los ingredientes locales: sémola y otros cereales de cosecha propia en la masa; aderezos de queso de cabra, pecorino siciliano, y quesos locales de leche de vaca, cualquier cosa menos mozzarella de búfala. Las anchoas están por todas partes. Un poco de pan rallado es otro indicador bastante fiable.

Dónde comer pizza siciliana: Spinato, Palermo

4. Pizza Gourmet

© Aromicreativi

'Gourmet' es una etiqueta amplia para un nuevo espíritu que eleva la pizza a los estándares de la alta cocina. Los dos señores de Verona, Simone Padoan de I Tigli y Renato Bosco de Saporè, construyen sus pizzas poco a poco, como lo haría un chef con estrella Michelin. ¿Has oído hablar de la comida con pinzas? Se trata de pizzas con pinzas, a menudo cortadas en pequeños triángulos perfectos, vistos como revelaciones por sus defensores en la prensa gastronómica, o como abominaciones por los puristas de la pizza que se desaniman por la exigencia y que consideran 'gourmet' como una palabra para snobs. (Aun así, las pinzas culinarias son útiles... a pesar de la pizza).

A Bosco tampoco le gusta el término 'gourmet'. 'Para mí, el término correcto es 'pizza contemporánea'', afirma. 'La pizza evoluciona no sólo en términos de cocción, sino también en la elección de las materias primas y en el estudio de la levadura.'

Con su enfoque fanático en las harinas integrales, los granos antiguos y las masas madre, los fanáticos de la pizza gourmet son una gran parte del movimiento de repostería artesanal. La obsesión por el abastecimiento es profunda. Lo que los distingue de sus homólogos estadounidenses es su voluntad de jugar con diversas masas y desdibujar la línea entre una hermosa pizza y un pan artesanal con aderezos elegantes: la famosa Aria di Pane de Bosco es una combinación perfecta de ambos.

Dónde comer pizza gourmet: Yo Tigli, Verona; Saporè, Verona; Tomate y albahaca, Turín

5. Pizza Romana Tonda

En 1492, Cristóbal Colón convenció a todos de que el mundo era redondo, no plano. Devotos de la pizza Romana tonda ver el mundo como redondo Y plano. Mientras que la pizza napolitana es blanda y flexible, con una cornicione Tan inflada que parece estar tomando esteroides en lugar de levadura, la pizza redonda de Roma tiene una corteza excepcionalmente delgada, ultracrujiente y autosuficiente. Si sostienes una rebanada por su extremo redondeado, la punta del triángulo nunca se hundirá. La grieta que se produce cuando intentas doblar una rebanada (un esfuerzo inútil) se conoce como scrocchiarella y es un estilo en sí mismo.

Dónde comer pizza Romana tonda: Emma, ​​​​Roma; Li Rioni, Roma

6. Pizza frita

Cortesía de Gino Sorbillo

Si la pizza fritta ha tardado algún tiempo en cautivar a los italianos fuera de Nápoles, puede deberse a que freír un alimento tan rico en almidón y queso como la pizza puede parecer imprudente. A la gente en Escocia le gusta la pizza frita, pero también comen barras Mars fritas, así que no hay forma de saberlo.

Aparte de eso, la pizza fritta finalmente está teniendo su momento. La comida callejera grasosa está de moda, comer masa de pan cocinada en una gran tina de aceite caliente ha perdido su estigma y, quizás lo más importante, la pizza fritta se ve increíble en Instagram. Además, pizza fritta al estilo napolitano es una maravilla de la ciencia culinaria: se deja caer una bolsa circular o en forma de media luna de masa rellena en la freidora y se observa cómo se hincha y cambia de color. El resultado es un capullo excepcionalmente aireado de bondad dorada. Una vez abierto, es como si los rellenos (ricotta, provola (queso ahumado), tomate, salami) no hubieran sido tocados por una gota de aceite. Casi no necesitas servilletas. Casi.

Dónde comer pizza fritta: La Masardona, Nápoles; Antica Pizza Fritta de Zia Esterina, Milán

7. Pizza alla Pala/Pizza a Metro

Estos son términos alternativos para pizzas alargadas horneadas directamente sobre el piso de piedra del horno de pizza. Piense en tablas para pizza. La pizza de un metro tiene un tamaño que depende del número de personas que la comparten, hasta un metro de largo, como sugiere su nombre: 'pizza por metro'. La pizza alla pala se puede cortar en porciones cuadradas. Pala en italiano significa 'cáscara', la herramienta de mango largo parecida a una pala que se utiliza para deslizar la pizza dentro y fuera del horno.

recetas de cócteles de cerveza

La textura y la profundidad pueden variar, pero en la mayoría de los casos estas pizzas son crujientes y tienen al menos media pulgada de grosor.

Dónde comer pizza alla pala: Antico Forno Roscioli, Roma; Pizza en el Metro en Gigino's, Vico Equense

8. Calzone

La práctica de doblar la masa de pizza sobre sí misma se remonta al menos a 150 años: en Costumbres y hábitos de Nápoles ('Las tradiciones y costumbres de Nápoles') el calzone figura como uno de los principales estilos de pizza. (Es la tercera opción, justo después de una pizza plana combinada adornada con queso rallado, manteca de cerdo, albahaca y posiblemente también mozzarella, prosciutto o almejas).

Reconocer el calzone como un tipo de pizza no significa que deba prepararse de la misma manera. De lo contrario, podría terminar con cinco pulgadas de corteza alrededor del borde. 'La masa se extiende como se haría en una pizza normal', aconseja el maestro pizzero Enzo Coccia, de la Pizzaria La Notizia de Nápoles, 'pero no se forma la cornicione'.

Un calzone en su mejor momento no tiene una barrera de entrada gruesa y pesada. Quieres disfrutar de la ricota humeante, la mozzarella derretida y otras delicias de la despensa de pizza de la forma más rápida y sencilla posible. Lo creas o no, existe el calzone ligero.

Dónde comer calzone: Granos de pimienta, Caiazzo. Pizzería Da Attilio, Nápoles

9. Pizza italiana

Este es el estilo ninguno de los anteriores. También puede reconocerse como 'classica', 'tradizionale' o, en sentido genérico, 'Napoletana'. Es una pizza según el modelo italiano, a diferencia del americano: tamaño pequeño (unos 30 centímetros). Corteza más fina. Menos ingredientes y menos. Preajustes familiares (Margherita, marinara, Napoli, quattro stagioni, capricciosa) en lugar de diseñarlos usted mismo. Sin peperoni. Sin pollo. Nada de piña.

Los italianos del sur pueden equiparar el término 'pizza italiana' con pizza industrializada, de comida rápida o de supermercado, aunque alguna sea artesanal con ingredientes frescos y horneada en horno de leña. Una de las mayores palabras de elogio para cualquier pizza italiana. es digerible — ' digerible.' En el caso de pizzas de calidad inferior, la masa a menudo se ha puesto en servicio apresuradamente. La pizza te deja una sensación de hinchazón que dura horas. En una buena pizza, la masa ha tenido mucho tiempo para reposar y fermentar. No se esconderá en tus entrañas durante la noche.

Cuando estás en Italia, generalmente no buscas pizza italiana. Te encuentra. Con un poco de suerte, será digeribile.