21 platos del gran Grant Achatz

Foto: © Christina Holmes

El chef modernista y genio de la gastronomía Grant Achatz ha sido una de las estrellas culinarias de Chicago desde que tomó las riendas de la ahora cerrada cocina de Trio en 2001, lo que le valió un lugar como Mejor Nuevo Chef de F&W en 2002 y el título de James Beard Rising Star. Chef del Año en 2003. Achatz se mudó a Windy City después de pasar cuatro años bajo la tutoría de Thomas Keller en The French Laundry y finalmente abrió Alinea en 2005, que rápidamente obtuvo el reconocimiento de Gastrónomo revista como el mejor restaurante de Estados Unidos e hizo una aparición récord en su debut en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en el puesto 36 en 2007, ascendiendo al puesto 6 en 2011. Alinea ha tenido tres estrellas Michelin desde 2011.

Prepare platos de Grant Achatz en casa con estas recetas del aclamado chef, incluida su versión de macarrones con queso, sopa sedosa de calabacín y pastel de pastor con setas silvestres.

Rábanos estofados con miel y mostaza y hojas de mostaza

© Michael Turek

Achatz presenta mostaza picante de tres maneras en esta guarnición sorprendentemente fácil, incluido el condimento que hormiguea la nariz, las verduras y las semillas.

Sopa sedosa de calabacín

Julia Hartbeck

El chef Grant Achatz prepara esta sopa de calabacín sencilla, cremosa y sublimemente sedosa sin crema alguna.

aguardiente de menta

Guiso de farro de verduras con higos y piñones

© Cristina Holmes

'No soy vegetariano', dice Achatz. 'Pero en casa como principalmente cereales y verduras'. Su guiso minimalista en olla de cocción lenta incluye farro, berenjenas, alcachofas y tres tipos de pimientos, endulzado con higos secos y pasas.

Pastel de pastor de champiñones silvestres con cobertura de patata y castañas

© Michael Turek

Achatz cambia los champiñones por la carne habitual y agrega castañas amaderadas a la cobertura de papa en su versión vegetariana del pastel de pastor.

Gumbo de mariscos y pollo

© Cristina Holmes

Gumbo no es una receta clásica de olla de cocción lenta, pero Achatz dice que es 'obvio'. Su versión está repleta de salchicha andouille picante, okra, camarones y cangrejo. 'Dadas las muchas variaciones regionales, creo que es justo decir que debes poner lo que quieras comer en tu gumbo'.

Pizza de arroz frito con shiitakes y edamame

© Cristina Holmes

Achatz prepara este divertido plato de arroz frito y pizza para cenar con sus hijos. Puedes elegir tus aderezos, dice, pero el más importante es el queso manchego, que tiene un perfil de sabor similar al miso.

Bagatela de frutas mixtas

© Abby Hocking

El monumental postre en vaso de múltiples capas de Achatz ilustra cómo puede verse una bagatela dulce y pasada de moda en manos expertas.

Rib Eye Asado Con Ajo Negro Y Salsa De Vino Tinto

© Michael Turek

Grant Achatz le da a su elegante rosbif un sabor inesperado con un adobo ultrasabroso de chalota y ciruelas pasas.

Vieiras con tirabeques, coliflor y crema de maní

© John Kernick

En esta receta, Achatz cubre las vieiras chamuscadas con una masa de mantequilla de maní espesada con pan rallado para formar una pasta. Rocía una vinagreta de curry para darle un toque final y fragante. Es una combinación inesperada pero deliciosa.

Pastel de pera hojaldrado

© John Kernick

El pastel de Achatz, inspirado en el de su madre, es tan sencillo como parece, con una corteza de manteca que se derrite en la boca y un relleno de pera ligeramente endulzado con solo un toque de especias.

mimosa con prosecco

Macarrones con queso de Grant

© John Kernick

Uno esperaría que los macarrones con queso de Achatz tuvieran algunos trucos de chef, pero no es así. Utiliza salsa blanca, macarrones con codo y queso cheddar, como el resto de nosotros. Su toque personal: una cucharada de pimentón (para realzar el color de la salsa) y muchos trocitos de tocino crujiente y ahumado.

Chile De Res Con Frijoles

© John Kernick

Achatz asocia el chile con Halloween porque su madre se lo servía a él y a sus primos antes de ir a pedir dulces como una forma de contrarrestar el subidón de azúcar que se avecinaba. Esta receta ahumada y picante es una versión ligeramente modificada del chile de su madre, hecha con polvos de ancho, pasilla y chipotle, además de una mezcla casera de condimentos y hierbas frescas.

Ensalada De Sandía Con Camarones A La Parrilla

© Richard Jung

Achatz dice que cree que los mariscos se benefician de un poco de dulzura y sugiere escurrir la fruta en un colador después de cortarla, para una presentación más limpia.

Pollo Asado Con Mantequilla De Ajo Y Tomillo

© John Kernick

Para darle más sabor al ave, frote mantequilla con ajo debajo de la piel de la pechuga y llene la cavidad con más ajo, además de ramitas de tomillo y cuartos de limón. Una vez cocido el pollo, utiliza los jugos para hacer una salsa de sabor intenso.

Pudines de Cheshire Yorkshire con salvia y pimienta negra

© Abby Hocking

Achatz combina el crujido de un popover con la cremosidad del pudín de Yorkshire en estos panes inflados. Para obtener el máximo sabor a queso, se agrega Cheshire inglés rallado dos veces: se mezcla con la masa y luego se espolvorea por encima.

Patata Caliente, Patata Fría

© Chris Corte

Siempre me ha emocionado la sensación de tener dos temperaturas diferentes en el paladar al mismo tiempo, dice Achatz. Aquí contrasta una sopa de patata cremosa y fría con bolas de patata calientes.

Pastel de carne picada de mamá

© Abby Hocking

Achatz equilibra el relleno de fruta dulce y picante de su pastel de carne picada con ron y brandy; una cucharada de crème fraîche sería poco ortodoxa pero excelente.

Tiradores de palomitas de caramelo

© Chris Corte

Nostálgico de las palomitas de caramelo que amaba cuando era niño, Achatz captura el sabor en el brillante postre caliente que sirve en Alinea. Tiene dos partes: un rico caldo de palomitas de maíz mantecoso y una cobertura de caramelo ligero y espumoso.

Batata, Azúcar Morena, Bourbon

© Chris Corte

Inspirados en un pastel de batata sureño, estos geniales postres del tamaño de un bocado tienen un relleno de natillas de batata en una cáscara de tempura crujiente. Achatz los sirve con dos capas (azúcar con canela y azúcar moreno con sal) junto con tragos de bourbon.

Canapés PB&J

© Chris Corte

brócoli en sartén

Este juego del sándwich clásico no contiene mantequilla de maní ni mermelada, pero sabe igual que la combinación familiar.

Palitos de pretzel suaves alemanes

© Lucy Schaeffer

'Siempre he sido fanático de cualquier alimento con alto contenido de sal y almidón', dice Achatz, 'y los pretzels suaves recién salidos del horno son increíbles'. Puedes comer estos palitos de pretzel oscuros, masticables y ligeramente dulces, solos o con mostaza; Achatz apuesta por el aderezo ranchero.