10 platos que todo cocinero principiante debería aprender

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Diana Chistruga

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¿Cuál es el mejor plato que puede probar un cocinero principiante? Le pedimos recomendaciones a chefs estrella de todo el país. Esto es lo que dijeron sobre la práctica de técnicas esenciales y recetas básicas.

Sopa a base de crema

Víctor Protasio

'Todos tienen los mismos ingredientes básicos', dice Aaron Barnett, chef del St. Jack de Portland. 'Ajo, cebolla, la verdura que prefieras, el líquido que prefieras (ya sea caldo de pollo, caldo de verduras o agua), luego nata y mantequilla. La clave es cómo terminarlo al final. Ajustar la sal, el ácido, todo es cuestión de probar. Ésa es una de las formas en que consigo que mis cocineros aprendan a ejercitar su paladar, ajustando una sopa para que les sepa mejor.'

Pollo asado

Julia Hartbeck

'Perfeccionar un pollo asado con verduras es un arte', dice el legendario chef de Nueva Orleans, Emeril Lagasse. 'Tengo un asador de pollo vertical de hierro fundido, pero también he usado una fuente para asar básica que cubriré con mis papas y tubérculos. Si los tubérculos son grandes, los corto o los blanquearé un poco para que se cocinen uniformemente. Dependiendo del tamaño del pollo, lo ideal es de 50 minutos a una hora. Realmente tienes que frotarle el condimento. Algunas hierbas dentro de la carcasa son agradables, como tomillo o un poco de romero. Luego sal marina y pimienta molida. A veces hago cítricos como naranja o limón; A veces exprimo el jugo de cítricos por fuera antes de frotar el condimento.

Pizza

Bella Graves

¿Puedes congelar queso mozzarella?

'No tendría miedo de lanzarme allí y ensuciarme las manos', dice Matt Jennings, chef y consultor de Full Heart Hospitality. 'Cualquier masa, ya sea pan, pasta, ñoquis o albóndigas, probablemente sea la mejor forma de empezar. Cuando era niño solía cenar noches de pizza con mi papá. Convertiríamos la cocina en un completo desastre. Terminaría con harina en los bolsillos al día siguiente en la escuela. Pero eso es parte de la cocina: hay que poder sumergirse y disfrutarla”.

Pasta carbonara

Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Dickey / Estilismo de utilería por Shell Royster

'Platos como este han resistido la prueba del tiempo por una razón: a la gente le gusta', dice Michael Tusk, chef y copropietario de Quince and Cotogna de San Francisco. 'Tampoco tiene muchos ingredientes, así que puedes concentrarte en qué tipo de espagueti sería mejor, qué tipo de guanciale, pimienta negra, huevos, parmesano o queso pecorino. Es un plato que me gusta hacer porque me hace pensar mucho. Tiene muchos pasos. Sólo toma de 10 a 12 minutos, pero suceden muchas cosas en ese lapso de 10 minutos. A veces pongo a prueba a mis cocineros cuando hacen una prueba.

Pescado Entero Asado

Diana Chistruga

'No es muy difícil de hacer y los resultados son fantásticos', afirma el chef Chip Roman de Blackfish en Conshohocken, Pensilvania. 'Utilice un pescado delgado como branzino o trucha porque el tiempo de cocción será más uniforme y rápido. Cuando la aleta dorsal se saca, sabes que el pescado está listo.'

Risotto

Diana Chistruga

'Recomendaría el risotto', dice la chef miamense Michelle Bernstein. 'Si sigues la receta de un risotto tradicional, si tienes el caldo caliente y no lo cocinas más de 20 minutos, debe estar bueno. El risotto es fácil de hacer, pero hay que prestar atención. Y definitivamente mantente alejado de tu estúpido teléfono celular.

Ensalada De La Huerta

© David Malosh

'Lo más importante es saber preparar una ensalada de la huerta', dice el chef Nico Monday de Short & Main en Gloucester, Massachusetts. 'Y para hacer eso tienes que poder hacer una vinagreta realmente buena. La gente suele exagerar. Aquí se explica cómo hacerlo: tome un mortero, machaque un diente de ajo fresco, agregue un poco de sal y vinagre de buena calidad, agregue aceite de oliva, sal, pimienta recién molida, pique una chalota y listo. hecho.'

frutas y postres

Sándwich BLT de huevo frito y queso

© Kana Okada

'Aprendes a controlar la temperatura, a trabajar con mantequilla y no quemarla, a caramelizar, algo que puedes arruinar fácilmente si no controlas la temperatura y la cocción de los huevos', dice el chef hawaiano Robert McGee. 'Hazlo con queso americano sobre pan blanco, no con productos artesanales porque eres un neófito y no puedes desperdiciar buenos ingredientes'.

Tarta de manzana

© Dana Gallagher

'Realmente tienes sentido para usar tus manos y tu mente mientras trabajas con las manzanas: pelar, quitar las semillas, controlar las manzanas mientras se cocinan para que no queden demasiado blandas ni demasiado duras', dice el chef Joey. Campanaro de Little Owl en la ciudad de Nueva York. 'Hay una curva de aprendizaje: conseguir que la corteza quede hojaldrada, seguir una receta, comprender que las frutas y verduras están compuestas en un 90% de agua. Las tartas de manzana suelen estropearse cuando las preparas, pero aun así saben bien. Es bueno empezar con algo que tenga un sabor delicioso, aunque no tenga un aspecto perfecto.'

malvaviscos

© Mateo Armendáriz

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'Lo mejor que puede hacer alguien que se inicia en la repostería: malvaviscos', dice la pastelera Stella Parks de BraveTart.com. 'Se mezcla jarabe de maíz, azúcar y agua y se hierve a unos 250 grados, lo que lo hace más firme. Enfríe el almíbar a 212 grados y viértalo en una batidora de pie junto con la gelatina, bátalo y viértalo en un molde para brownies, como lo haría con la gelatina. Y lo dejas enfriar, cortas los malvaviscos y listo. El nivel de trabajo-recompensa con los malvaviscos es muy alto. Puedes darles sabor de muchas maneras y es una buena manera de impresionar a tus amigos.'