Foto: Cortesía de Sugarfish
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Si desea comprender 'toda la historia del etiquetado incorrecto' entre comillas', dice Jerry Greenberg, una manera de comenzar es considerar cómo las palabras en el menú en Pez azucarado están cambiando.
'El pargo de Nueva Zelanda a partir de este mes se llamará 'N.Z. besugo,' que es el resultado de que el gobierno de Nueva Zelanda y el gobierno aquí llegaron a un acuerdo sobre cuál es un nombre aceptable para el pescado', dice Greenberg, director ejecutivo de Sushi Nozawa Group, la compañía detrás de Sugarfish, kazunori , y Bar Nozawa .
Esta es una cuestión de lenguaje. Para ser claros, lo que Sugarfish, una cadena de sushi muy popular con diez locales en Los Ángeles, llama besugo y lo que solía llamar pargo son exactamente el mismo pescado.
'En Nueva Zelanda es el 'pargo'', dice Greenberg y se ríe. 'Está bastante claro que se trata de una disputa comercial. El pargo del Golfo es diferente al pargo de Nueva Zelanda. Las personas que protegen a nuestro pargo no quieren otro pez llamado 'pargo'. Pero bueno, al final lo resolvieron.
Greenberg consideró referirse al pez de Nueva Zelanda por su nombre japonés, tai, que pertenece a la misma familia que madai. ('Todos los chefs japoneses que conozco se referirán a ellos como pargos', dice). Pero Sugarfish decidió que usar el nombre japonés crearía más confusión, por lo que el menú lo llama besugo y explica que en Nueva York se lo conoce como pargo. Zelanda.
'Creo que es muy importante que la gente sepa que es el mismo pescado', afirma Greenberg, que sabe por experiencia que no todos los clientes le creerán. 'Habrá algunas personas que dirán: 'No, lo sé'. Me lo estoy comiendo. Te digo que es diferente”.
A Greenberg le sucedió algo como esto cuando Sugarfish cambió el nombre de halibut a hirame en su menú. Recibió quejas de clientes que insistían en que no era el mismo pescado. ¿Tal vez Sugarfish lo estaba cortando de una manera nueva, sugirieron algunos? No, sólo el nombre había cambiado.
El halibut frente al hirame es un buen ejemplo de cómo el mismo pescado puede tener diferentes nombres, no sólo en diferentes países sino también en diferentes partes del mismo país. El hirame se conoce como casualidad en la costa este, pero desde hace mucho tiempo se lo conoce como fletán en Los Ángeles, dice Greenberg.
Cuando Greenberg abrió un puesto de avanzada de Sugarfish en Nueva York en 2016, se dio cuenta de que llamar a este pescado 'fletán' 'no iba a tener ningún sentido para la gente de Nueva York'. Así que decidimos llamarlo 'hirame', el nombre japonés, con un asterisco que dice muy específicamente que nuestro hirame es una casualidad del noreste de los Estados Unidos, que con frecuencia se llama 'fletán' en Los Ángeles.
No sorprende que cosas como esta resulten frustrantes para Greenberg, un restaurador que se centra en el abastecimiento hiperespecífico y en asegurarse de ofrecer simultáneamente excelentes ingredientes y valor para sus clientes. Cuando mucha gente piensa en el etiquetado incorrecto de productos del mar, piensa en fraudes e historias como la investigación de Associated Press de la semana pasada sobre proveedores Del mar a la mesa . Pero, nuevamente, de lo que habla Greenberg en Sugarfish es de una cuestión de idioma. No es diferente a cómo las delicatessen judías de Los Ángeles sirven bacalao a la barbacoa, conocido como pez sable en Nueva York.
Por supuesto, Greenberg se da cuenta de que el problema del idioma y el problema del fraude pueden ir de la mano en el mundo del sushi.
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'El problema del idioma esconde el problema del fraude', afirma. 'Si realmente dices que hay dos problemas diferentes, aplastemos el problema del idioma para que lo único que quede sea el problema del fraude. Luego averigüemos en qué parte de la cadena de suministro se produce el fraude y hagamos que desaparezca”.
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Por eso, Greenberg se unió al Proyecto de Monitoreo de Productos del Mar de Los Ángeles liderado por la LMU, que se lanzó el 5 de marzo. Está colaborando con el instructor de biología de la LMU, Demian Willette, así como con investigadores del estado de Arizona, UCLA y la Universidad Estatal de California, para aclarar la ambigüedad en el etiquetado de los productos del mar. y proporcionar pruebas de ADN gratuitas para el pescado que se vende en los restaurantes. El equipo está trabajando con agencias gubernamentales y también con grandes grupos de restaurantes como los que están detrás de L.A. sushi-roku y katsuya para descubrir cómo deberían llamarse ciertos peces, de una vez por todas.
'La FDA, tanto a nivel estatal como nacional, ha estado muy comprometida y ha sido muy útil, por lo que estamos entusiasmados con eso', dice Greenberg. 'Todo lo que queremos es que, en uno o dos años, se simplifique todo el ruido en torno al etiquetado incorrecto que tiene que ver con la cultura o el comercio, y entonces se pueda centrar la atención en dónde la gente está estafando al sistema'.
El Proyecto de Monitoreo de Productos Marinos de Los Ángeles está trabajando en una lista corta de entre 15 y 20 peces. El equipo está intentando manejar puntos de discordia, como que hay cinco peces diferentes a los que se les permite llamar 'medregal', pero solo uno de ellos puede llamarse 'cola amarilla'. ¿Cuál es la mejor manera de ayudar a los clientes a comprender la diferencia entre hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa y jurel? Greenberg dice que tal vez se utilicen nombres como medregal y almaco jack, pero aún no está seguro.
'Creemos que Hamachi debería llamarse 'cola amarilla'', dice Greenberg. 'Pero dejando de lado nuestras creencias, ¿qué se supone que debes hacer si sirves tres de esos pescados? ¿Quieres tu medregal o tu medregal o tu medregal?
Greenberg quiere poner fin a la confusión en Sugarfish y admite que, 'egoístamente', hay otra razón para su participación en el L.A. Seafood Monitoring Project.
'Nos gustaría evitar que cada 18 meses un periodista escriba un artículo sobre todo este etiquetado incorrecto', afirma Greenberg. Todo el mundo se pone nervioso. No es el tema en el que deberíamos centrarnos. La cuestión es el fraude, no si, en nuestra opinión, se trata de medregal o medregal.'
El año pasado, Sugarfish se encontró en uno de estos artículos y Greenberg sintió la necesidad de responder.
'Era la primera vez que nuestro nombre formaba parte de un artículo como este', dice Greenberg, quien fundó Sugarfish con una sucursal en Marina del Rey que abrió en 2008. 'Nos preocupamos mucho por este tema. Hemos estado en este problema durante mucho tiempo y no creemos de ninguna manera que etiquetemos mal a nuestros peces.'
la pieza corrió hacia adentro El reportero de Hollywood y Greenberg escribió una refutación después de tener 'una gran conversación con la gente de El reportero de Hollywood , que tuvieron la amabilidad de entablar un diálogo.' En su respuesta, Greenberg destacó que está dispuesto a trabajar con cualquiera interesado en la batalla contra el etiquetado incorrecto y el fraude pesquero. Toda la experiencia es lo que unió a Greenberg y Willette, el investigador de la LMU citado en El reportero de Hollywood artículo.
'Me dijo: 'Si realmente quieres trabajar en ello, entonces hagámoslo'', dice Greenberg.
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Ahora es el momento de abordar el problema del idioma.
'El Proyecto de Monitoreo de Productos del Mar elaborará la lista corta, la publicará y luego realizará un seguimiento conjunto del desempeño de todos los restaurantes', dice Greenberg. 'La idea es que veremos una reducción significativa del problema. Nos gustaría ver este problema resuelto.'
