Udon que cambia la vida con huevo pasado por agua, soja picante y pimienta negra

Foto de : Hetty McKinnon

Cualquier visita a Tokio requiere un gran apetito y apertura para comer fideos a cualquier hora del día. Desde que sale el sol, encontrará a los lugareños hombro con hombro sorbiendo fideos, a menudo soba, servidos fríos o calientes, a veces cubiertos con tempura, pasteles de pescado a la parrilla o onsen tamago (huevo cocido suave). Los fideos son omnipresentes en Tokio; las variaciones son asombrosas, con una capacidad infinita para satisfacer los antojos.

En unas vacaciones familiares planificadas apresuradamente mucho antes de que el COVID-19 paralizara los viajes internacionales, mi familia y yo llegamos con un conocimiento muy básico de esta ciudad icónica, pero con la firme recomendación de un amigo de visitar Udon Shin. Al llegar en tren a la estación Shinjuku, uno de los centros ferroviarios más concurridos del mundo, una mancha de luces vertiginosas y arcadas, una formidable mezcla de moderno y tradicional, se hizo cargo. Caminamos por Memory Lane (Omoide Yokocho), un callejón estrecho salpicado de pequeñas tiendas y restaurantes que apenas han cambiado desde finales de los años cuarenta. Mis hijos entraron descaradamente en una sala de juegos para pasar unos minutos jugando. Siguiendo caminando, giramos hacia una calle más tranquila, donde la gente estaba reunida frente a una tienda compacta y con poca luz: Udon Shin.

Mientras esperábamos, presionamos nuestras caras contra las ventanas empañadas, un portal a una cocina de microescala por excelencia en Tokio. A través del velo parcial de vapor ondulante, quedamos fascinados por el ritmo del proceso de elaboración del udon: el maestro de fideos enrolla la masa, amasa y corta con mesura y máxima precisión. A medida que llegan los pedidos, los fideos se colocan en una enorme tina de agua hirviendo y luego se enfrían rápidamente en un baño de hielo para detener la cocción. Aquí, cada plato de fideos se prepara al momento. Nuestro encanto fue roto por el camarero, quien nos entregó el menú; los pedidos se tomaron afuera, presumiblemente para que la comida pudiera prepararse mientras esperábamos. Esta fue la eficiencia y la generosa hospitalidad que nos encantarían de Japón.

El menú incluía varios zaru udon (fideos fríos servidos con salsa para mojar), pero opté por el udon picante con salsa de soja con mantequilla, pimienta y un huevo pasado por agua, y animé a mi hijo carnívoro a pedir la exclusiva carbonara. Plato inspirado con pimienta, queso parmesano y una losa de tempura de tocino. Muchos de los platos de Udon Shin no son tradicionales, pero resumen perfectamente la forma hábil e inventiva en que los japoneses reinterpretan sabores de otras culturas a través de su propia y deliciosa lente.

En el interior, el ambiente era íntimo. Había cinco o seis asientos junto al mostrador, donde mi hija y yo estábamos sentados, mientras mi marido y mis hijos estaban apretujados alrededor de una pequeña mesa contra la pared detrás de nosotros. Cuando colocaron el plato de fideos frente a mí, las gruesas hebras acunaban un huevo pasado por agua y se retorcieron a propósito en un baño de salsa de soja picante. Un manojo de cebolletas finamente cortadas dio color al plato y todo estaba cubierto con una gruesa capa de pimienta negra.

Los fideos a base de trigo eran masticables y sabrosos, y su frescura era sencillamente desconcertante. El huevo tambaleante se derritió en los fideos y se fusionó alegremente con la soja picante, la mantequilla y la pimienta picante, adhiriéndose con amor a cada hebra de udon. Por dentro, estaba toda agitada, burbujeando de emoción, asombro y pura alegría ante el plato de comida que tenía delante. Desde el primer bocado, reconocí que este era un momento gastronómico fundamental. Esta experiencia quedaría para siempre grabada en mi conciencia culinaria.

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Crecí devorando fideos, cocinados con cariño en casa por mi madre, por lo que este plato de udon me resultó familiar pero embriagadoramente nuevo. La maravilla de viajar y deambular es encontrar ese sentido de pertenencia en cualquier parte del mundo, y en este diminuto restaurante en Shinjuku, encontré mi hogar en un plato de fideos. Ahora, cada vez que anhelo revivir la experiencia mágica y transformadora de Tokio, sé qué hacer: preparar un plato de udon picante con soja y coronado con un huevo apenas cuajado, que instantáneamente me transporta allí desde la comodidad de mi propia cocina.

Preguntas frecuentes

¿El udon se sirve frío o caliente?

Los estilos varían según la región, pero el udon se suele servir frío en verano y caliente en invierno. Esta receta sirve los fideos calientes, derritiendo los huevos y uniéndolos con soja y mantequilla calientes.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Encuentre fideos udon congelados o sellados al vacío en los mercados japoneses o en línea. Para fideos udon Twin Marquis, visite twinmarquis.com para buscar minoristas por código postal.

Ingredientes

• 4 huevos grandes

• 2 tazas caldo de verduras

• 3 cucharadas tamari or soy sauce

• 2 cucharaditas por todas partes

• 1 3/4 libras fideos udon frescos, sellados al vacío o congelados (como Twin Marquis)

• 6 cucharadas mantequilla sin sal (3 onzas), en cubitos

• 4 cebolletas, finamente picadas (aproximadamente 2/3 taza)

• Pimienta negra

• 1 cucharada aceite de sésamo

• Fine sea salt

Instrucciones

1. Llena una cacerola pequeña con agua; llevar a ebullición a fuego alto. Sumerja los huevos en agua y cocine durante 6 minutos. Transfiera los huevos a un tazón grande con agua helada. Dejar enfriar 5 minutos. Escurrir y pelar los huevos y reservar.

2. Hierva una cacerola grande con agua con sal a fuego alto. Mientras el agua hierve, mezcle el caldo de verduras, el tamari y el mirin en una cacerola pequeña; cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté caliente, aproximadamente 8 minutos. Agregue los fideos al agua hirviendo y cocine según las instrucciones del paquete para que queden al dente. Escurre los fideos y divídelos en partes iguales entre 4 tazones.

3. Divida la mantequilla en partes iguales entre los tazones; vierta la mezcla de salsa de soja caliente de manera uniforme sobre los tazones. Reduzca los huevos a la mitad a lo largo y cubra cada tazón con 2 mitades de huevo. Espolvoree uniformemente con cebolletas y esparza una cantidad generosa de pimienta negra sobre los fideos. Rocíe uniformemente con aceite de sésamo y decore con sal marina.