La magia esencial de Jacques Pépin

Las manos de Jacques Pépin descansan tranquilamente sobre la mesa de su cocina y me cuesta toda la fuerza de voluntad no mirarlo fijamente. Conozco bien estas manos y tú también. Han sido fotografiados meticulosamente vistiendo un asado o doblando una tarta en las páginas de La técnica , batiendo una crema pastelera mientras discute con Julia Child en una pantalla de televisión, enrollada alrededor del mango de un cuchillo y media cebolla en la tapa de Cocina cotidiana con Jacques Pépin , blandiendo casualmente una sartén en llamas de crêpes suzette mientras se burla amorosamente de sus oponentes en el concurso de cocina 'Yumpulse' Classic en Aspen.

En el Simposio MAD en Copenhague, vi estas manos proyectadas muchas veces su tamaño en una pantalla encima de él, deshuesando un pollo y enrollando una tortilla mientras hablaba ante 300 chefs y espectadores silenciosos y asombrados sobre la importancia de dominar la técnica. Nunca miró hacia abajo. Estas son manos mágicas.

Los míos tiemblan mientras deslizo el sobre manila que sostenía en el viaje en tren a su casa en la costa de Connecticut. Parece un poco arriesgado, y Gastón, el pequeño caniche francés de color gris oscuro acurrucado en su regazo, refunfuña en señal de protesta cuando el chef de 87 años se inclina hacia adelante para abrir el reloj de marzo de 1978. Playboy Ubicado en el interior con algunas fotografías antiguas. Pero el rostro de Pépin se calienta. Reconoce su propio trabajo: un tutorial paso a paso y receta para un soufflé – y brilla a pleno sol cuando descubre, para su completo asombro, que este inserto de 18 páginas dentro de la revista se considera el primer número de 'Yumpulse', y su receta es la primera que publicó la publicación.

Ni siquiera me acordaba de eso. Se remonta a muchos años atrás y es muy gratificante retroceder tan lejos, reflexiona. 'Yumpulse' existe desde hace un tiempo y yo he sido parte de ello. También ha sido el elemento vital del clásico 'Yumpulse' en Aspen, que cumple 40 años este año, encabezando el festival culinario anual más de dos docenas de veces desde su primera aparición en el escenario en 1993. Por otra parte, Pépin ha existido como una suave gravedad en el centro del universo culinario desde que la mayoría de nosotros podemos recordar, atrayendo a la prensa, presidentes, cocineros civiles y sus compañeros de restaurante a su órbita con la esperanza de mejorar nuestras habilidades culinarias, probar algo parecido a la perfección. Incluso Gastón, ahora sentado en una silla adyacente, mantiene todo su ser enfocado en su dueño, aparentemente esperando no perderse una palabra.

Este enfoque colectivo parece desconcertar a Pépin. No por una falsa humildad (la simulación es un anatema para este hombre legendariamente preciso) sino porque cuando comenzó su carrera en la cocina en el restaurante de su madre, Le Pélican, hace casi 80 años, la noción de que un chef fuera tratado como algo más que un trabajador Parecía ridículo. El cocinero, cuando yo era joven, estaba realmente en el fondo de la escala social. Ahora ha cambiado, pero para mí seguimos siendo panaderos de puré de patatas. No podemos tomárnoslo demasiado en serio. Tampoco da nada por sentado.

Pépin nació en 1935 y comenzó su aprendizaje formal a los 13 años en el Grand Hôtel de l'Europe en su ciudad natal de Bourg-en-Bresse, Francia, pero pasaron dos años antes de que le permitieran acercarse a los fogones para hacer algo más. que refrescar la leña o las brasas. Así era, dice, pasar el tiempo destripando aves, descamando pescado, afilando cuchillos, hasta que un día, el jefe de cocina dice que es tu momento. Nunca habrías preguntado “¿Por qué?” porque él habría dicho: “Te acabo de decir”. Eso es casi el final. Se aprende a través de una especie de ósmosis, que es diferente a la forma en que enseñamos ahora. Y aunque quizás no lo supiera en ese momento, lo que se avivaba en su interior era la pasión de toda la vida por transmitir su oficio. Es muy consciente de que es uno de los pocos chefs de su generación que todavía puede hacerlo.

A los 17 años, Pépin se mudó a París para trabajar en algunos de los restaurantes más augustos del país: Plaza Athénée, Maxim's y Fouquet's. En 1956, había comenzado a cocinar en la marina francesa y eventualmente se desempeñó como chef personal de tres jefes de estado diferentes, incluido Charles de Gaulle, pero algo en él anhelaba más. Un período previsto de un año en el vellocino de oro de Estados Unidos en 1959 se convirtió accidentalmente en dos, luego en diez y luego en décadas, como él seguía diciendo. Sí .

Las recetas clásicas de Jacques Pépin

Crepes Suzette

ñoquis parisinos

Sí Realizó una maestría y luego un doctorado en la Universidad de Columbia mientras trabajaba en Le Pavillon de su compatriota francés Henri Soulé. (Estaba haciendo una historia de la comida en el contexto de la literatura. Quería comenzar con uno de los poemas de Ronsard del siglo XVI, llamado 'La Salade', luego desde este otro punto de partida hasta Proust a principios del siglo XX. . Dijeron: '¿Estás loco?') A no volver a cocinar en un aire político enrarecido en la Casa Blanca de Kennedy estaba al servicio de una Sí a una posición en la que se pueden desarrollar recetas para servir en cantidades masivas en Howard Johnson's. (No fue una razón noble; pensé que era totalmente diferente en términos de producción, comercialización, química de los alimentos. No sabía nada sobre esto).

Sí a la deslumbrante mujer, Gloria, quien lo contrató para una lección de esquí privada en Hunter Mountain, a pesar de que ella ya formaba parte de la patrulla de esquí. (Le estoy golpeando la pierna. Le dije: '¡Dobla las rodillas, haz eso!') Sí, por supuesto, se casó con ella, y sus amigos Pierre Franey, Roger Fessaguet y René Verdon atendieron la celebración en la casa del veterano New York Times El editor y crítico gastronómico Craig Claiborne en East Hampton, Nueva York. Sí, al año siguiente se convirtieron en padres de una hija, Claudine.

Cedric Ángeles

bebidas mixtas con whisky

Cuando Claiborne quiso presentarle Casa Hermosa editora Helen McCully, dijo Sí, y, por supuesto, Sí nuevamente cuando le preguntó si le gustaría conocer a su amigo James Beard o cocinar para un aspirante a autor que vendría a la ciudad, ya que este alto expatriado estadounidense estaba trabajando en un libro que tenía que ver con el dominio del arte de la cocina francesa. . el tambien dijo Sí cuando McCully sugirió que usara sus habilidades en la cocina para instruir a otros; tal vez incluso desglosarlos y documentar los pasos a su manera muy cartesiana, tal vez incluso en un libro propio. Continuó escribiendo más de 30, el más reciente de los cuales se publicó el año pasado, completamente adornado con maravillosas y caprichosas ilustraciones en acuarela de pollos que el mismo Pépin pintó.

El error es pensar que tú planeaste esos momentos. Nunca planeé quedarme en Estados Unidos. Nunca planeé ir a Columbia; Nunca planeé ser padre ni escribir tantos libros ni hacer ninguna de las cosas que he hecho, dice Pépin. Pero las cosas suceden y tú las dejas.

Ciertamente no fue planeado el accidente de 1974 cuando su automóvil chocó con un ciervo, cayó a un barranco y explotó, fracturándole una docena de huesos, rompiéndole la espalda y dejándolo sin saber si alguna vez volvería a caminar. Incluso en esta agonía, encontró claridad, dejando atrás las jornadas de 15 horas en su restaurante La Potagerie posterior a Howard Johnson para concentrarse en enseñar cocina como y donde pudiera, y aún donde pueda.

Cedric Ángeles

Siempre se aprende en algún lugar, esté donde esté, y si quiere seguir adelante, debe mirar las cosas positivas y seguir adelante. Esas decisiones siempre parecen triviales en el momento, pero luego cambian tu vida.

Qué vida ha sido hasta ahora, y Pépin es muy consciente del placer y el privilegio que supone. Sacamos el resto de las fotografías de la carpeta (que abarcan al menos dos décadas) y él las toma en sus manos para examinarlas más de cerca. Hay una niña en el escenario en Aspen con él y Claudine, y él confirma que ella es su nieta, Shorey, que ahora es estudiante de primer año en la Universidad de Boston, donde todavía enseña. Ahora es más alta que él, se ríe, pero la recuerda cuando tenía 4 o 5 años, cuando le mostraba cómo probar el perejil en el jardín, oler y tocar los tomates, y contárselo todo. Cuando ella tenía 12 años, fueron coautores de un libro, Las lecciones de un abuelo , mostrando sus manos siguiendo los pasos de algunas de las recetas. La cocina es la forma en que la familia Pépin siempre se ha comunicado, y él quiere que ese recuerdo permanezca con ella por el resto de su vida, que las sensaciones la anclen a la calidez y seguridad del hogar, incluso cuando está lejos.

Cedric Ángeles

Ahí está Pépin, con los ojos entrecerrados de alegría mientras las llamas saltan de la sartén que empuña en el escenario como el consumado showman que es. Su mejor amigo de más de medio siglo, Jean-Claude Szurdak, se enfrentará cara a cara con él en el concurso anual de cocina del Clásico, jugando para la multitud y llamándose a sí mismo un desvalido. Funciona y gana, la única persona que ha vencido a Pépin, pero no le importa. Szurdak se encuentra ahora en un asilo de ancianos, con la enfermedad de Alzheimer. Físicamente, dice Pépin, está bien, pero... la frase se desvanece. Ahora la tarea de Pépin es mantener vivos estos recuerdos, y se apresura a compartirlos. Daniel Boulud, riéndose en el fondo de una instantánea, abrió un homenaje a Le Pavillon en 2021 e hizo venir a Pépin para conocer al equipo. Probablemente yo era el único que trabajaba en esa cocina que todavía estaba vivo, así que hablamos de eso. Fueron grandes momentos.

El momento al que acudo es siempre el mismo: estar juntos. Trabajé en los mejores restaurantes del mundo. Comí en los mejores restaurantes del mundo, pero no los recuerdo tan bien como recuerdo a mis amigos en la cocina, o en el norte del estado de Nueva York, o en Craig Claiborne's. Esos son los momentos que atesoro, todos cocinando juntos, robándonos la comida unos a otros, hablando. Ciertamente con Pierre Franey, Roger Fessaguet y todos esos tipos que ya no están. Dios mío.

En las semanas posteriores a nuestra conversación, Pépin viajaría a Manhattan para asistir a una celebración en memoria de su amigo y colega decano del Instituto Culinario Francés, Alain Pierre Sailhac, junto con lo que parecía ser la mitad del mundo de la buena mesa. Aparecieron fotografías de Pépin en todo Instagram; Nadie es demasiado genial para pedir que se tomen una foto con una leyenda viviente. Ciertamente no lo soy.

Más del Clásico

En casa todo está más tranquilo. Todavía cocina para sus amigos y disfruta cuando le devuelven el favor, pero la mayoría de las noches están solo él y Gaston en la cocina, y es cierto que es más difícil desde que perdió a Gloria en 2020. No me gusta comer solo. Esta es la peor parte, dice. Quiero decir, durante 54 años, Gloria y yo siempre compartíamos una botella de vino, nos sentábamos y cenábamos. Durante más de medio siglo, ese fue el final del día y esa fue la culminación del día. Esa fue una gran parte de quiénes éramos, quiénes somos.

Eso eran y son existir eternamente en el mismo plano es quizás la magia esencial de Jacques Pépin. No es una nostalgia hueca o una nostalgia por cómo eran las cosas, sino más bien un sentido sobrenatural de lo que vale la pena llevar con nosotros y transmitir. Este es el maestro que hay en él. El que se enorgullece de defender sus primeros trabajos. A pesar de que ha cocinado para presidentes, ha bebido champán en la cima de la montaña Aspen y ha reducido su propia cocina a los placeres de lo básico: un hot dog perfectamente carbonizado, tomates amarillos ligeramente calientes con aceite de oliva sobre una tostada, gallina de Cornualles con brócoli. , un poco de caviar: sabe que la forma correcta de hacerlo es la forma en que sus manos pelan los tallos de espárragos y afilan las hojas en las páginas de un libro de hace casi 50 años. ahora y siempre. Este es su eterno Sí .

Cedric Ángeles

Imagen principal cortesía de la Fundación Jacques Pépin, vídeo de Tara Sgroi y Aaron Pattap

La Fundación Jacques Pepin

La Fundación Jacques Pépin se creó para cambiar vidas a través de la educación culinaria y continuar su legado ayudando a otros a aprender a cocinar, a caballo entre los mundos de los chefs profesionales y los cocineros caseros. Obtenga más información sobre en jp.foundation .