Foto: James Osmond/Getty Images
Probablemente haya visto tomates nudosos y coloridos en la sección de productos agrícolas del supermercado, quizás fuera de temporada, etiquetados como reliquia tradicional. Puede que se parezcan bastante a los reales, pero no conocerás la historia completa hasta que pruebes uno.
Si la fruta que está comiendo tiene una piel resistente, una pulpa firme y fibrosa y un sabor ligeramente ácido, probablemente no sea una reliquia, sino más bien un tomate híbrido moderno al que se le ha añadido cierta jerga de marketing.
El auténtico, ya sea verde con rayas rosadas o amarillo ranúnculo, luce una piel muy fina. Debajo, la pulpa brota de un jugo que puede tener un sabor mantecoso y dulce, o picante con un toque de umami mientras gotea por tu brazo. Esto se debe a que este tomate delicado y abultado no fue creado para viajar, mantenerse bien, resistir enfermedades o obtener el máximo rendimiento. Más bien es un sabor puro y fugaz del verano.
como hacer agua de limon con pepinoCómo mantener los tomates frescos hasta por una semana, según un agricultor
Se presta mucha atención a lo visual, pero la forma principal de saber si estás comiendo una reliquia [tomate] es el sabor, dice Benjamin Pauly, maestro jardinero de Woodstock Inn & Resort en Woodstock, Vermont, que ha cultivado unas 250 variedades tradicionales de tomates en túneles altos y cubiertos en los jardines Kelly Way de la posada desde 2013. Este año está cultivando 51, que los huéspedes pueden probar en el 9na Gran Cata Anual de Tomates en agosto.
Si [un tomate] sabe bien, es bueno, dice Pauly. Hay una cita de Miles Davis que me encanta y que es similar: 'Si suena bien, es bueno'.
¿Qué es un tomate tradicional?
Para ser considerado una reliquia familiar, un tomate debe provenir de semillas que tengan una historia de transmisión dentro de una familia o comunidad (similar al intercambio generacional de piezas de joyería o muebles). Idealmente, aunque no necesariamente, la variedad de tomate debería remontarse a antes de 1950, porque la hibridación de tomates realmente comenzó en los años 50, explica Pauly.
Los híbridos se crean cuando los fitomejoradores polinizan intencionalmente dos variedades de plantas diferentes para producir una que contenga los mejores rasgos de cada uno de sus padres. Los tomates tradicionales deben tener polinización abierta, lo que significa que sus flores son fertilizadas por abejas, polillas, pájaros, murciélagos, el viento o la lluvia. De las 3.000 variedades de tomates de polinización libre que figuran en el anuario de Seed Savers Exchange, sólo alrededor de una cuarta parte, o 750, son verdaderas reliquias, como ha dicho el fundador Kent Whealy. Jardinería fina . Pero Pauly dice que no le sorprendería que existieran miles de tomates tradicionales.
Para ser considerado una reliquia familiar, un tomate debe provenir de semillas que tengan un historial de transmisión dentro de una familia o comunidad. Los tomates tradicionales deben tener polinización abierta, lo que significa que sus flores son fertilizadas por abejas, polillas, pájaros, murciélagos, el viento o la lluvia.
En realidad, sólo conocemos variedades comercializadas y, en algún momento de la historia, las reliquias tradicionales no estuvieron disponibles comercialmente, dice. Así que probablemente hay muchos que fueron salvados por personas que nunca los comercializaron.
Y aunque a Pauly le molesta el término reliquia como término de marketing para referirse a los tomates híbridos que lucen bien, dice que ha ido flexibilizando sus calificaciones a lo largo de los años. Esto se debe a que no existen regulaciones oficiales que regulen los tomates tradicionales, lo que significa que es posible que veas un tomate híbrido etiquetado como reliquia en la tienda.
Cómo obtener semillas tradicionales
Pauly sugiere comenzar a nivel regional cuando se obtengan semillas tradicionales. [Hay] un terruño en un tomate de muy buen sabor, dice. No se transmite tanto como las uvas o el vino, pero los tomates captan el área en la que se encuentran.
En el Nordeste, recurre a menudo a Semillas Orgánicas de Alta Siega en Wolcott, Vermont; Las semillas de Johnny en Winslow, Maine; y Semillas Fedco en Clinton, Maine. A nivel nacional recomienda festival del tomate en Little River, California, o el Intercambio de ahorradores de semillas en Decorah, Iowa, que contiene casi dos docenas de variedades. Favoritos de crowdsourcing en el subreddit de jardinería incluir Semillas de reliquia de Baker Creek en Mansfield, Misuri; Totalmente tomates en Randolph, Wisconsin; y Victoria Seed Co. en Irving, Texas.
Pauly sugiere comenzar con variedades que haya comido y disfrutado antes, y buscar siempre notas de sabor en las descripciones. Experimenta con al menos 10 variedades nuevas cada año, pero algunas de las favoritas que cultiva cada verano incluyen Great White, Black Cherry, Matt's Wild Cherry, Jaune Flamme y Aunt Ruby's German Green.
Las variedades de tomates tradicionales favoritas de Benjamin Pauly
Busque estos cultivares en el mercado de agricultores local o encuentre las semillas en tiendas de jardinería o en línea.
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Cómo cultivar tomates tradicionales
Al cultivar tomates, el flujo de aire es fundamental para que la planta pueda secarse entre riegos, lo que ayuda a prevenir enfermedades. Como tal, Pauly recomienda plantar una sola planta de tomate por maceta grande, o plantar de tres a cinco tallos en el suelo usando jaulas de al menos 2½ pies de ancho y cuatro o cinco pies de alto; Alienta a las plantas a crecer hacia arriba quitando todos los brotes y retoños laterales, dice.
A Pauly le gusta usar fertilizantes orgánicos de amplio espectro, particularmente emulsiones de pescado y algas marinas por la riqueza de micronutrientes que proporcionan, y agrega al menos ¼ de pulgada de abono al suelo cada año. Lo más importante, dice, es plantar más tomates tradicionales de los que cree que necesitará, ya que generalmente no son muy productivos.
Puede que te desanime la cantidad de fruta que obtienes, pero la recompensa está en ese sabor, dice Pauly. Disfrute de que sea un momento en el tiempo y una breve temporada.
Matt Taylor-Gross
Cómo utilizar tomates tradicionales
Cuando algo es tan bueno por naturaleza como un tomate tradicional, cocinarlo puede resultar casi criminal. Si uso reliquias familiares, normalmente no las cocino, dice Pauly. Prefiere hacerlo simple con una icónica ensalada caprese, alternando gruesas rodajas de tomate horizontales con rodajas de mozzarella y hojas de albahaca recién cortadas, espolvoreadas con sal marina y rociadas con buen aceite de oliva y vinagre balsámico añejo.
Ensalada de tomate tradicional con vinagreta de rampa en escabecheEl sabroso licor de los tomates tradicionales también crea una hermosa salsa de tomate sin cocinar, ideal para acompañar pescado a la parrilla o pan espeso y carbonizado. Las reliquias familiares también son la mejor opción a la hora de preparar un BLT de verano (y sus numerosas variaciones creativas) o un sándwich de mayonesa de tomate maravillosamente sencillo sobre pan grueso. Cuando Pauly se enfrenta a una gran cantidad de reliquias familiares, las agrupa por colores y las mezcla para hacer gazpacho, la sopa de tomate fría española. También le gusta suspender un poco de la pulpa de tomate licuada en una gasa sobre un tazón y recoger el agua fresca del tomate, lo que ofrece un fantástico sustituto del jugo de tomate en los Bloody Marys.
Tomates Heirloom con Ricotta y Granola SaladaPor otra parte, no hay nada de malo en unas rodajas de tomate crudo espolvoreadas con sal y rociadas con aceite de oliva. Después de todo, hemos esperado toda la temporada por algo real. Cuando cortas esa gran rebanada horizontal y ves las diferentes ondulaciones de las fibras frente a la pulpa de gelatina... se te hace la boca agua, dice Pauly. Podría comerlos así todo el día.
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