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Cuando el vino tinto se describe como seco, son los taninos los que generan esa sensación. Para comprender esa sensación de sequedad, pruebe un experimento: abra una botella de Cabernet-Sauvignon o Syrah, dos vinos notablemente tánicos, toma un sorbo y agita el vino en tu boca como si estuvieras audicionando para un comercial de Listerine. No será agradable, así que considérate advertido. Escupe o traga el sorbo y luego pasa la lengua por la parte frontal de los dientes superiores y por el interior de las mejillas. Se sentirán secos y un poco como papel de lija, todo gracias a los taninos.
La pregunta que surge naturalmente es: si es una sensación tan desagradable, ¿por qué queremos o necesitamos taninos en primer lugar?
La primera respuesta es que no debes tratar tu vino como si fuera un enjuague bucal. Agitarlo alrededor de la boca no es una técnica de degustación adecuada, y si lo hicieras durante la mesa, tus amigos y familiares probablemente se levantarían y se irían. La técnica de degustación adecuada, que implica girar, oler y sorber, está tan lejos de probar Listerine su Cabernet como una mecedora de un rinoceronte.
Pero los taninos son un componente clave en la estructura del vino tinto, junto con la acidez. (La acidez, dicho sea de paso, es el principal componente que da estructura al vino blanco, que generalmente no tiene taninos). Es el componente del vino tinto que enmarca la fruta y las notas más sabrosas. Además, si el vino está destinado a envejecer, los taninos se lo permiten.
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¿De dónde provienen los taninos del vino?
Los taninos del vino provienen principalmente de los hollejos de las uvas. También se pueden encontrar en tallos y semillas, y algunos productores, sobre todo de Pinot Noir, pueden incluir tallos en su elaboración de vino para ayudar a construir una estructura adicional; El Pinot Noir, de piel fina, produce un vino menos tánico que el de piel gruesa. Cabernet-Sauvignon y Syrah, por ejemplo. Debido a la forma en que se elaboran, los vinos tintos poseen taninos, mientras que los vinos blancos normalmente no los tienen. A medida que el jugo del vino tinto macera con las pieles, se extraen tanto el color como los taninos. En la mayoría de los vinos blancos, no se produce contacto con la piel, lo que significa que los taninos no están presentes en el producto final.
Cabe destacar que el roble tiene taninos, por lo que los blancos fermentados en barrica y envejecidos, como algunos Chardonnays , en ocasiones presentan taninos derivados del roble sutilmente perceptibles, especialmente si se ha utilizado un alto porcentaje de roble nuevo.
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En la mesa, los taninos contrarrestan las grasas y las proteínas de los alimentos, lo que a su vez suaviza la percepción de los taninos. Por eso el vino tinto tánico y un bistec bien veteado son una combinación tan clásica: cada uno de ellos mejora junto con el otro de lo que hubieran sido por sí solos.
Sin embargo, no todos los taninos son iguales; evolucionan y maduran durante la temporada de crecimiento. Las uvas recogidas demasiado pronto a menudo presentan taninos que tienen características 'amaderadas', lo que significa que son marcadamente astringentes. Las uvas recogidas en su madurez óptima tienden a presentar taninos que tienen un carácter vagamente más dulce, aunque es importante tener en cuenta que los taninos nunca son 'dulces' en el mismo sentido que, por ejemplo, podrían serlo las características de fruta madura del vino. A menudo, los vinos que deben envejecer durante un período prolongado no son tan deseables para beber en su juventud, porque sus taninos necesitan madurar y suavizarse.
