Estofado del ejército suizo

Foto: Jennifer Causey

En una visita reciente al Valais, una región del suroeste de Suiza conocida tanto por los picos montañosos más altos como por la mayoría de los viñedos del país, asistí a un pequeño festival del vino en el pueblo de habla alemana de Saas-Balen. En uno de los puestos de comida había un cartel que decía Militär Landküche; En el interior, un grupo de veteranos del ejército suizo vestidos con uniformes de camuflaje y boinas carmesí cocinaban en una auténtica cocina de campaña del ejército suizo. En tinas de hierro gigantes colocadas en la parte trasera del remolque de cocina móvil, sirvieron un guiso de carne de res, repollo y tubérculos en un caldo espeso pero de rico sabor. El plato se llamaba spatz y se servía humildemente en un cuenco de papel, acompañado de una simple rebanada de pan integral sobre una servilleta de papel. Aunque esperaba ansiosamente un festín de raclette derretida, naturalmente tenía que probarlo. Fue a la vez inesperado y fascinante, una combinación ideal con los vinos tintos alpinos que probé en el evento.

En Suiza, todos los hombres deben servir en el ejército, por lo que el estofado es muy conocido en todo el país, con infinitas variaciones según la región y la temporada. Cuando le pregunté a mi amigo Olivier Roten (que es un enólogo valaisano de tercera generación de Caves du Paradis en Sierre) sobre el estofado, recordó haberlo comido regularmente del kit de comedor estándar que los soldados llevan consigo y que cuenta con dos compartimentos: un lado para el guiso y el otro lado para el pan y otros acompañamientos con almidón. Explicó que guisos como este no sólo son omnipresentes en el ejército, sino también en la cocina suiza en general, hasta el punto de que la palabra para la cena en la Suiza francófona es cena , a diferencia de cena , que se utiliza más comúnmente en Francia.

He leído que el spatz es una variación del pot-au-feu francés, aunque ciertamente menos exigente. Me encanta por su sencillez. Todo va en una olla; unas horas más tarde surge una comida ideal para lo más crudo del invierno. Es el tipo de alimentación saludable adecuado para esa desintoxicación posterior a las vacaciones, sin sacrificar el sabor y la satisfacción.

Maridaje sugerido

Los vinos suizos están tremendamente subrepresentados en Estados Unidos, pero los buscan. Quizás hayas oído hablar de Chasselas, llamado Fendant en el Valais, y su parentesco con todo lo relacionado con el queso, desde la fondue hasta la raclette, pero aquí tienes la oportunidad de probar un tinto suizo. El Pinot Noir prospera en el Valais, donde crece en las estribaciones en terrazas del valle superior del río Ródano junto con Gamay y variedades autóctonas más rústicas como Humagne Rouge y Cornalin. El Avalanche Pinot Noir 2017 de Roten me pareció una combinación deliciosa para esta receta, con su característica textura suave como la seda y toques de especias navideñas que reflejan el clavo y la nuez moscada que se encuentran en el caldo.

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Ingredientes

• 2 cuartos de caldo de res

• 1 litro de agua

• 2 libras de carne asada, sin exceso de grasa y cortada en trozos de 1 pulgada

  
  
  
  

• 1 cucharada más 1 cucharadita de sal kosher y más al gusto

• 2 hojas de laurel (preferiblemente frescas)

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• 4 dientes enteros

• 1 cebolla grande, cortada a la mitad

  vinagreta de lima

• 3/4 cucharadita de pimienta negra

• 1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada

• 1 cabeza pequeña (1 1/2 libra) de repollo de Saboya, sin corazón y rallado en trozos grandes

• 1 libra de patatas baby cerosas, cortadas por la mitad

• 5 zanahorias medianas, peladas y cortadas en trozos de 3/4 de pulgada (aproximadamente 1 1/2 tazas)

• 1 raíz de apio mediana, pelada y cortada en trozos de 3/4 de pulgada (aproximadamente 2 1/2 tazas)

• 3 tallos de apio, recortados y cortados en trozos de 3/4 de pulgada (aproximadamente 1 3/4 taza)

  coctel verde

• 1 puerro, solo las partes blanca y verde claro, cortado en rodajas de 1/4 de pulgada (aproximadamente 1 taza)

• 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana

• 2 cucharadas de cebollino picado

• Rebanadas de abundante pan integral, para servir

  aquí está la receta

Instrucciones

1. Hierva el caldo y 1 litro de agua en una olla grande a fuego alto. Sazone la carne con 1 cucharadita de sal. Clave cada hoja de laurel con 2 dientes.

2. Coloque la carne sazonada, las hojas de laurel con clavo, las mitades de cebolla, la pimienta negra, la nuez moscada y la cucharada de sal restante en la mezcla de caldo hirviendo. Reduzca el fuego a medio-bajo para mantener un fuego lento constante; cocine 1 hora.

3. Retire y deseche las mitades de cebolla y las hojas de laurel tachonadas de clavo. Agrega el repollo, las papas, las zanahorias, la raíz de apio, el apio, el puerro y el vinagre a la mezcla de carne; Vuelva a hervir a fuego lento a fuego medio-bajo. Cocine hasta que las verduras estén muy tiernas pero sin desmoronarse, de 30 a 40 minutos. Agrega sal al gusto. Sirva el guiso espolvoreado con cebollino con rebanadas de pan integral a un lado.