El rico sabor mantecoso de la carne wagyu, junto con su alto precio que los comensales digieren después, ha ayudado a hacer de esta carne una de las delicias más veneradas del mundo. Pero a medida que la carne wagyu ha ganado notoriedad, apareciendo tanto en filetes añejados en seco como en sándwiches pequeños, también tiene preguntas sobre si vale la pena echar mano de su cuenta de ahorros para saborear wagyu. Así es como todos podemos estar mejor preparados para tomar una decisión informada la próxima vez que nuestro servidor intente vendernos sus especiales de wagyu.
¿Qué es la carne wagyu?
La traducción literal de Wagyu, 'vaca japonesa', es un indicio no tan sutil de que las características de la carne que estás a punto de comer están definidas por el nacimiento y su lugar de nacimiento. Para ser elegible para una designación wagyu en Japón, una vaca de pura raza debe estar genéticamente ligada a una de las siguientes cuatro razas nacidas en Japón: Akage Washu (marrón japonés), Kuroge Washu (negro japonés), Mukaku Washu (sin cuernos japonés) o Nihon. Tankaku Washu (shorthorn japonés). Elegidas principalmente por su resistencia y predisposición al veteado (las motas blancas de grasa intramuscular que verá esparcidas por un corte de carne magra rosada), la herencia y la posterior crianza de estas razas es lo que exige el mejor precio.
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Como Información privilegiada sobre negocios informes, una vaca adulta se puede vender por hasta 30.000 dólares . Como muchos alimentos de lujo, los altísimos precios se deben en parte a la exclusividad del producto, la experiencia que ofrece a los clientes y los gastos en los que incurren los criadores, como los precios de importación del alimento concentrado necesario para expandir la cintura de sus bovinos. Antes del sacrificio, una vaca criada para carne wagyu puede acumular hasta el 50% de su peso en grasa gracias a una meticulosa rutina de alimentación, que puede durar hasta dos años. La recompensa (y la razón por la que los agricultores, los restaurantes y, en última instancia, los clientes están dispuestos a gastar cualquier cantidad que sea necesaria) se reduce al gusto. Cuando se cocina, la grasa veteada se funde en las fibras musculares dentro del corte de carne, lo que ayuda a retener la humedad y permanecer jugoso. ¿Otra ventaja añadida? De acuerdo a ¡Come esto, no aquello! , la proporción de grasas monoinsaturadas y saturadas es mayor en el wagyu que en otras carnes rojas, lo que la convierte en una opción atractiva para quienes tienen limitaciones dietéticas.
Carne de Kobe versus carne wagyu: ¿Cuál es la diferencia?
Si te estás preguntando qué es y qué no es wagyu, es probable que te hayas encontrado con la carne de Kobe y tengas algunas preguntas. Toda la carne de Kobe es wagyu específicamente de la raza Kuroge Washu, pero para calificar como carne de Kobe, estas vacas deben tener un linaje particular comúnmente reconocido por producir un porcentaje superior de veteado conocido como cepa Tajima o Tajiri. Además, para ser llamada carne de Kobe, la vaca en cuestión debe haber nacido, criado y sacrificado dentro de la prefectura japonesa de Hyōgo, que casualmente incluye la ciudad de Kobe. Si bien la carne de Kobe es una de las variedades de wagyu más populares, no es la única, ya que diferentes regiones ofrecen variedades de wagyu como Bongo y Miyazaki; Hay más de 300 variedades de wagyu disponibles. Cada variedad regional de wagyu conlleva diferentes regulaciones, y todos los wagyu se califican en una escala de clasificación de A1 a A5. Una designación de A5 es la calificación más alta otorgada, y solo el wagyu con una calificación entre A3 y A5 está disponible para la venta en Japón. Como Forbes Como señala, Estados Unidos comenzó a permitir la importación de pequeñas cantidades de carne de Kobe en 2012, y aunque muchos restaurantes afirman incluir carne de Kobe en todo, desde albóndigas hasta filetes con queso debido al área gris creada por las leyes de etiquetado del USDA, a partir de 2018 Japón solo exportó 600 libras de carne de Kobe.
Carne wagyu americana versus carne wagyu australiana
Aunque las referencias al wagyu a menudo están ligadas a Japón, la promoción de artículos de menú elaborados con wagyu estadounidense, como Arby's Wagyu Steakhouse Burger, está haciendo que un alimento que antes era difícil de conseguir sea más accesible para aquellos que sienten curiosidad por probar el revuelo. la diferencia es que el wagyu americano es típicamente una mezcla de carne Angus y una variedad de wagyu; Australia se cruza predominantemente con vacas Holstein. Si bien el wagyu americano tiende a carecer de la poderosa sensación umami del wagyu japonés, su sabor carnoso y su precio más fácil de digerir de $ 10 a $ 15 por libra tiene muchos fanáticos.
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No importa qué versión pruebe, el orgullo que tienen los criadores, agricultores y chefs por criar y preparar carne wagyu certificada engancha a los conocedores de la comida. Aunque el wagyu no es barato, la increíble sensación que proporciona en términos de sabor y novedad es una experiencia que puede durar mucho después de que las vacas regresen a casa.
Actualizado porBilly Lyons
