Cocinar al vacío en casa es más fácil de lo que crees

Foto: Foto de Katherine Frey/The Washington Post vía Getty Images

Alguna vez fue competencia exclusiva de los chefs de restaurantes elegantes, ahora la cocina sous vide está en todas partes. El equipo especializado ahora se puede conseguir a precios económicos, lo que hace que este estilo de cocina sea accesible para prácticamente cualquier cocinero casero. Pero dado que el sous vide no es exactamente el tipo de técnica que aprendiste en las rodillas de tu abuela, puede resultar un poco intimidante. Y para muchos, si bien puede que no sea una frase desconocida, que a menudo se ve en menús y revistas, puede resultar un poco extraño admitir que no sabes lo que significa. No temas, la cocción al vacío es una técnica fácil de dominar, tanto intelectualmente como en la práctica.

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¿Qué es la cocción al vacío?

Sous vide en francés significa 'al vacío' y se refiere a cómo se preparan los alimentos para pasar por el proceso de cocción. Una vez que los ingredientes están asegurados en una bolsa protectora sellada al vacío, se colocan en un baño de agua con temperatura controlada con un circulador, que es un utensilio de cocina bastante interesante.

¿Cómo funciona la cocción al vacío?

El agua caliente en el recipiente circula alrededor de las bolsas para un proceso de cocción suave que eleva lentamente la temperatura de los ingredientes hasta la temperatura del agua, pero no la supera. Esto lo convierte en un método de cocción mucho más preciso que calentar en un horno o en una estufa.

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¿Por qué debería intentar cocinar al vacío?

Este método de cocción es ideal para todo tipo de aplicaciones. Para proteínas como la carne de res y el cordero, la cocción al vacío puede hacer que la carne alcance su temperatura ideal y luego mantenerla allí durante horas, asegurando que la carne se cocine de borde a borde a esa temperatura objetivo, sin riesgo de que se cocine demasiado. Una rápida búsqueda de color en el exterior y podrá cortar y servir sin necesidad de reposar. Esto lo hace increíble tanto para personas trabajadoras ocupadas que quieren excelentes comidas caseras pero no tienen tiempo para cuidar la carne, como para entretener cuando quieren estar con sus invitados y no estar parados frente al plato principal.

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Si desea preparar algo delicado, como huevos pasados ​​por agua, para una multitud, el sous vide facilita la vida y cocina con confianza. Y si necesita preparar comidas con anticipación, puede sous vide proteínas y vegetales para una semana, que solo necesitarán un rápido salteado o salteado para volver a calentarse, y puede poner la cena en la mesa todas las noches en solo unos minutos. de esfuerzo. Si se te olvidó descongelar el bistec para la cena de esta noche, simplemente ciérralo y tíralo al baño maría mientras aún está congelado; se cocinará perfectamente. Finalmente, no hay mejor manera de recalentar carnes cocidas sin cocinarlas demasiado, por lo que si tiene sobras de una barbacoa o de una reunión, puede sellarlas y luego recalentarlas, incluso directamente congeladas.

¿Cómo cocino al vacío?

Si bien necesitará un equipo especial de sous vide para crear el baño de agua, no necesita tener un recipiente especial o un sellador al vacío para cocinar de esta manera (pero es útil aprender a usar un sellador al vacío para este propósito). . Puede utilizar el método de desplazamiento para sellar los ingredientes en bolsas con cierre normal. Hay todo tipo de videos de YouTube que le mostrarán cómo hacer esto, y cualquier recipiente grande se puede usar con la mayoría de las unidades sous-vide, por lo que una olla grande o un recipiente para alimentos resistente al calor como un Cambro funcionan bien. Llene el recipiente con agua y configure su circulador de acuerdo con las instrucciones del paquete, selle los ingredientes y comience a cocinar. Actualmente hay muchas máquinas disponibles, prefiero Breville Joule, que es fácil de operar a través de una aplicación en su teléfono y tiene muchos ajustes preestablecidos útiles para guiarlo a medida que comienza a explorar.

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