Tripunta estilo Sous Vide chamuscada

Robe una técnica de chef para obtener un bistec perfectamente cocinado sin el equipo sofisticado: este es el truco del restaurador Nick Kokonas para cocinar sous vide en casa. El asado de tres puntas se cocina lenta y suavemente en una bolsa sellada sumergida en agua apenas caliente, lo que da como resultado una carne de res deliciosa y jugosa. Luego se asa a la parrilla o se fríe hasta que esté bien carbonizado y reposa durante 10 minutos antes de cortarlo y servirlo.

Puede que sea necesario un poco de delicadeza para mantener una temperatura del agua de 134 °F, pero le prometemos que su diligencia será recompensada. Al cocinar este filete, recuerde que es probable que haya algunas fluctuaciones en la temperatura. Ajusta la ubicación de tu olla y el calor según sea necesario, y no te preocupes demasiado si ves que la temperatura del agua sube o baja un par de grados.

Ingredientes

• 1(2 libras) de asado de tres puntas

  saltear cebollas y pimientos

• sal kosher

• Pimienta negra recién molida

  
  
  
  

• 2 cucharadas de hojas de tomillo

• 3 dientes de ajo grandes, picados

  pastel de atún

• 4 cucharadas de mantequilla sin sal, en cubos

  
  
  
  

• Aceite de oliva virgen extra, para cepillar

Instrucciones

1. Calienta una olla grande con agua hasta que registre 134 °F en una sonda digital o en un termómetro para dulces. Sazone generosamente el asado con sal y pimienta. Frote todo con tomillo y ajo y transfiéralo a una bolsa grande para congelador con cierre sin BPA. Agregue mantequilla y selle todas las esquinas menos una. Baje gradualmente a un recipiente grande con agua hasta que salga casi todo el aire, luego séllelo.

2. Agregue la bolsa con el asado a la olla y cocine a 134°F hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa registre 130°F, aproximadamente 1 hora y 45 minutos; Vuelva a sellar la bolsa utilizando el mismo procedimiento anterior, si es necesario. Ajuste el calor según sea necesario para mantener la temperatura del agua.

   como saltear cebollas

3. Transfiera el asado a una tabla de cortar y déjelo reposar durante 5 minutos. Quite y deseche el tomillo y el ajo.

4. Enciende una parrilla o precalienta una sartén. Seque el asado con toallas de papel, luego unte con aceite y sazone ligeramente con sal y pimienta. Cocine el asado a fuego muy alto, volteándolo una vez, hasta que esté bien dorado, de 5 a 7 minutos. Regrese el asado a la tabla de cortar y déjelo reposar por otros 10 minutos. Corte la carne en rodajas finas a contrapelo y sirva.

© John Kernick

Maridaje sugerido

Sangiovese terroso y estructurado.