Pastrami ahumado

Foto: © John Kernick

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'Apuesto a que sería difícil encontrar a alguien más que le ponga pastrami a las galletas', dice Matt Neal. Su sándwich es muy popular en Neal's Deli en Carrboro, Carolina del Norte, pero el pastrami jugoso y bien condimentado es divino sin importar cómo se sirva. La receta es sorprendentemente fácil, aunque lleva tiempo: cinco días para curar la pechuga en una simple salmuera y un día para enfriarla, seguido de unas horas de ahumar la carne con pimienta y cilantro en una parrilla parcialmente cubierta. Use el pastrami terminado para hacer un sándwich, colóquelo encima de un rösti de papa o para hacer una nueva versión del relleno clásico.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el pastrami?

El pastrami es carne de res, generalmente cortada de la pechuga, que se cura con especias en salmuera, luego se ahuma y se cuece al vapor. Se cree que se originó en Rumania o Turquía.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Al crear su anillo de carbón en su parrilla, debe asegurarse de construir una línea continua de carbón, para que el calor se mantenga lo mejor posible.

Ingredientes

• 4cuartos de agua

  
  
  
  

• 8 dientes de ajo machacados

• 1 1/2 tazas de sal kosher

• 3/4 taza de azúcar granulada

  
  
  
  

• 2/3 taza de azúcar moreno claro envasado

• 2 cucharadas de sal rosa u otra sal curativa (ver Nota)

• 1 cucharada de especias para encurtir

• 1 cucharadita de semillas de mostaza amarilla

• 1 pechuga de res de corte plano (7 libras), con la capa de grasa recortada a 1/3 de pulgada

• Alrededor de 8 libras de carbón de leña

• 1/4 taza de granos de pimienta negra enteros

• 2 cucharadas de semillas de cilantro

• 6 tazas de astillas de madera dura, para fumar

Instrucciones

1. Hierva agua, ajo, sal kosher, azúcar granulada y morena, sal rosada, especias para encurtir y semillas de mostaza en una olla grande a fuego medio-alto. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las sales y el azúcar se hayan disuelto, aproximadamente 20 minutos. Vierta la salmuera en un recipiente grande resistente al calor y déjela enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos. Enfríe, sin tapar, hasta que esté completamente frío, aproximadamente 45 minutos.

2. Con una brocheta de metal, haga agujeros por toda la pechuga. Vierta la salmuera nuevamente en la olla o en una fuente para asar grande. Agregue la pechuga y cubra con platos pesados ​​para pesarla y mantenerla sumergida en la salmuera. Cubre la sartén con film transparente. Refrigere por 5 días, volteando la pechuga una vez al día, usando los platos para mantener la pechuga sumergida y cubriéndola con plástico después de cada vuelta.

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3. Retire la pechuga de la salmuera y deseche la salmuera. Seque la pechuga con toallas de papel. Coloque la pechuga con la grasa hacia arriba sobre una rejilla colocada dentro de una bandeja para hornear grande con borde. Refrigere, descubierto, durante 24 horas.

4. Coloca los granos de pimienta y las semillas de cilantro en un molinillo de especias; Pulse hasta que esté grueso, aproximadamente 6 pulsaciones. Frote las especias sobre el lado graso de la pechuga, presionando suavemente para que se adhieran; reservar, descubierto a temperatura ambiente. Remoje las astillas de madera en agua durante 30 minutos; escurrir bien.

5. Mientras las astillas de madera se remojan, abra completamente la ventilación inferior de la parrilla. Encienda un encendedor de chimenea de carbón lleno de carbón (unas 50 piezas). Cuando el carbón esté cubierto de ceniza gris, viértalo sobre la rejilla inferior de la parrilla y colóquelo alrededor del perímetro de la parrilla. En el centro de las brasas, coloca una doble capa de papel de aluminio resistente. Coloque un molde para pastel de aluminio resistente de 8 pulgadas sobre el papel de aluminio y llénelo hasta la mitad con agua (aproximadamente 1 taza de agua). Esparza aproximadamente 1 taza de astillas de madera escurridas sobre brasas. Cubra la parrilla con aceite; colocar en la parrilla. Mantenga la temperatura interna entre 200 °F y 225 °F durante 15 a 20 minutos. Coloque la pechuga, con la grasa hacia arriba, sobre la rejilla engrasada sobre la bandeja de agua. Ahúmelo, tapado, hasta que un termómetro insertado en el centro de la pechuga (donde se unen la punta y la parte plana)] registre entre 160 °F y 165 °F, aproximadamente 4 horas. Reponga con carbón adicional y aproximadamente 1 taza de astillas de madera escurridas si el ahumador baja de 200 °F o aproximadamente cada 45 minutos. Retire la pechuga y déjela a un lado, descubierta, a temperatura ambiente.

6. Precalienta el horno a 275°F y coloca una rejilla en la posición más baja del horno. Coloque la pechuga sobre una rejilla colocada dentro de una fuente para asar grande, agregue suficiente agua para llenar la fuente 1 pulgada. Cubra bien la pechuga con papel de aluminio y hornee en el horno precalentado hasta que esté tierna con un tenedor y un termómetro para alimentos insertado registre entre 200 °F y 205 °F, de 2 1/2 a 3 horas. Retire la pechuga del horno; déjelo reposar tapado durante 30 minutos. Cortar en rodajas finas. Servir tibio o a temperatura ambiente.

Avanzar

El pastrami entero ahumado se puede refrigerar hasta por 2 semanas.

Notas

Las sales de curado (incluidas la sal rosa, el polvo de Praga y Morton Tender Quick) son una mezcla de sal y nitrito de sodio.