Wellington de ternera pequeña

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Jennifer Causey / Estilismo gastronómico de Emily Nabors Hall / Estilismo de utilería de Claire Spollen

Para su versión del clásico Wellington de ternera británico, el chef Sean Brock crea mini Wellingtons de ternera para que cada persona en la mesa pueda tallar (y saborear) su propio asado de ternera envuelto en masa.

Cuando estaba en la escuela de cocina, contaba los días hasta que preparáramos (y, lo más importante, pudiéramos comer) un clásico bistec Wellington, dice Brock, chef y propietario de cuatro restaurantes de Nashville, incluida Audrey. Cada vez que corto uno, vuelvo a ser ese adolescente fascinado de los Apalaches. Para Brock, el espíritu extravagante de la comida de finales del siglo XVIII y principios del XIX (una época de evolución de la carne Wellington) lo obliga a profundizar en las complejidades y desafíos del plato icónico. Beef Wellington es el punto de partida perfecto para comprender esta difícil cocina, dice Brock. Se requiere repetición para mejorar. Me encanta eso.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la ternera Wellington?

por un ternera clásica Wellington , la carne de res se envuelve en duxelles de champiñones, prosciutto y masa dorada y mantecosa. Las recetas suelen requerir un corte grande de carne de res cortado en porciones individuales. Esta receta de Wellington de ternera pequeña produce cuatro mini Wellingtons de ternera, cada uno de los cuales está destinado a servir a una persona.

tequila y jugo de naranja

¿Cómo preparo mini ternera Wellington?

Brock comienza con cuatro filetes de lomo pequeños y agrega algunas capas interiores más de sabor y función. Primero, sazona y dora los filetes para que adquieran una corteza caramelizada. Luego vienen los duxelles, un componente tradicional de Wellington hecho de champiñones picados que se saltean y desglasan con Madeira. Una capa de jamón campestre agrega un sabor salado a cerdo y una barrera protectora entre las duxelles y la masa. Finalmente, el bistec, los duxelles y el jamón se envuelven en una envoltura de plástico y se congelan para reafirmar y enfriar el paquete, asegurando que la carne y las capas exteriores de hojaldre terminen de hornearse al mismo tiempo. El resultado final es glorioso: algo que, según Brock, expresa el respeto que tienes por los invitados a la cena: cuando voy a la casa de alguien y se esfuerza por hacer algo complejo, lo veo como el máximo gesto de amor.

¿Cómo verifico la temperatura de la carne Wellington?

Es imprescindible comprobar la temperatura de la carne al cocinar ternera Wellington. Utilice un termómetro para carne inalámbrico o de sonda. El objetivo es raro a casi medio cocido. Recuerde que la carne envuelta en masa seguirá aumentando de temperatura incluso después de sacarla del horno.

¿Cómo evito que la masa de ternera Wellington se empape?

Seque el filete y cocine los duxelles correctamente, hasta que el líquido se haya evaporado por completo y los duxelles estén muy secos, para reducir la cantidad de humedad dentro de la masa.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Para proyectos de cocina especiales como este, lea las instrucciones de cocción antes de comenzar a cocinar. Lo ideal es utilizar un termómetro para carnes para controlar los filetes durante el horneado y, especialmente, tener en cuenta las instrucciones de congelación y horneado en los pasos 2 y 6 para una temperatura de carne medio cocida o poco cocida.

A Brock le gusta el sabor a bosque que se imparte al usar hongos trompeta y maitake para los duxelles, pero señala que cualquier hongo funcionará.

Nuestros evaluadores recomiendan usar hojaldre Dufour aquí para obtener el mejor sabor y resultados generales. La masa de mantequilla produce un resultado delicioso con bonitas capas distintas y adquiere un bonito color dorado por todos lados.

Puedes utilizar jamón campestre o prosciutto en esta receta. En nuestras pruebas, las Wellingtons de jamón campestre estaban un poco más saladas y tenían un toque ahumado, mientras que el prosciutto era un poco más sutil.

Esta receta requiere sal de hierbas casera; Si prefiere comenzar comprando en la tienda, Brock recomienda SuperSalt, disponible en side-gig.co .

seguir adelante

La sal con hierbas y las duxelles se pueden refrigerar en un recipiente hermético hasta por 1 día.

Maridaje sugerido

Nuestro editor de vinos recomienda un Burdeos estructurado y elegante, como Chateau Fonplegade, para acompañar estos mini Wellingtons de ternera.

Ingredientes

Sal con hierbas

• 1 1/4 cucharaditasgruesosea salt

• 1/4 cucharilla orégano seco

• 1/4 cucharilla romero seco

• 1/4 cucharilla tomillo seco

• 1/4 cucharillafrotadosabio

• 1/8 cucharilla ajo granulado

Carne Wellington

• 1 1/2 libras champiñones frescos mixtos(como gallina del bosque, trompeta negra y/o rebozuelos)

• 1/4 taza mantequilla sin sal(2 onzas)

• 14(3 pulgadas)tomillo ramitas, atado en un manojo, además de hojas frescas de tomillo para decorar

  salsa de miel y ajo

• 2 grande chalotes, finamente picado (aproximadamente 3/4 taza)

• 6grandedientes de ajo, picado

• 1/4 taza(2 onzas)Madera

  cuanto tiempo hierven los espárragos

• 2 cucharaditas sal con hierbas, dividido

• 4(4 onzas)carne de resfilete de lomo filetes(aproximadamente 1 1/2 pulgadas de espesor)

• 2 cucharadas aceite de canola

• 8(aproximadamente 1/2 onza) en rodajas finasjamón campestreo jamónrebanadas

• 2 cucharadas Dijon mustard

• 3(14 onzas)paquetesmantequilla congeladahojaldre(como Dufour), descongelados

• Harina para todo uso, para superficie de trabajo

• 1 huevo grande, golpeado

Instrucciones

Hacer la sal con hierbas

1. Combine sal marina gruesa, orégano seco, romero seco, tomillo seco, salvia frotada y ajo granulado en un tazón. Frote con los dedos para incorporar. Reservar hasta que esté listo para usar.

Hacer las mini botas de agua de ternera

1. Hacer las duxelles de champiñones

   Trabajando en tandas, presione los champiñones en un procesador de alimentos hasta que estén finamente picados, de 6 a 8 pulsos. Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega los champiñones picados y las ramitas de tomillo; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones comiencen a dorarse y a pegarse a la sartén, aproximadamente 20 minutos. Agrega las chalotas y el ajo; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las chalotas estén tiernas, aproximadamente 5 minutos. Añade Madeira; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se evapore y los champiñones comiencen a pegarse al fondo de la sartén, de 2 a 4 minutos. Retirar del fuego; agregue 1 cucharadita de sal con hierbas. Extienda las duxelles en una bandeja para hornear; déjelo enfriar por completo, unos 30 minutos. Retire y deseche las ramitas de tomillo.

2. Dorar los filetes

   

   Jennifer Causey / Estilismo gastronómico de Emily Nabors Hall / Estilismo de utilería de Claire Spollen

   Espolvoree la carne con la cucharadita restante de sal con hierbas. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego alto. Cocine los filetes hasta que se doren, aproximadamente 1 minuto por lado. Transfiera a un plato; refrigere, sin tapar, hasta que esté listo para usar.

3. Coloque capas de jamón y duxelles.

   

   Jennifer Causey / Estilismo gastronómico de Emily Nabors Hall / Estilismo de utilería de Claire Spollen

   Coloque una hoja de plástico de 12 x 16 pulgadas sobre una superficie de trabajo. Superponga 2 rebanadas de jamón campestre para formar una cruz en el centro de la envoltura de plástico; esparza 1/2 taza de duxelles uniformemente sobre el jamón. Seque 1 filete; unte con 1 1/2 cucharaditas de mostaza y colóquelo en el centro de la cruz. Doble las rebanadas de jamón con duxelles sobre los filetes, asegurándose de cubrir completamente la carne.

4. Dar forma a los paquetes

   

   Jennifer Causey / Estilismo gastronómico de Emily Nabors Hall / Estilismo de utilería de Claire Spollen

   Reúna y gire la envoltura de plástico para sellarla y formar un paquete apretado. Repita con el resto del jamón, las duxelles, los filetes y la mostaza. Congele hasta que esté firme, aproximadamente 1 hora. (Como alternativa, congele durante 3 horas o hasta toda la noche; consulte el paso 8).

5. Preparar el hojaldre y cortar el enrejado.

   

   Jennifer Causey / Estilismo gastronómico de Emily Nabors Hall / Estilismo de utilería de Claire Spollen

   Mientras tanto, enrolle 1 hoja de hojaldre hasta formar un rectángulo de 16 x 12 pulgadas sobre una superficie ligeramente enharinada. Recorta 2 círculos (8 pulgadas). Repita el proceso con 1 hoja de masa más. (Reserve los restos de masa para otro uso). Coloque los círculos entre papel pergamino en una bandeja para hornear y reserve. Enrolle la hoja de masa restante hasta formar un cuadrado de 16 pulgadas y corte 4 círculos (7 pulgadas). Con un cortador cuadrado o redondo, saque cuadrados de 3/4 de pulgada de los círculos de 7 pulgadas para crear una celosía. Deseche los restos o reserve para otro uso. Agrega las rejillas a la bandeja para hornear; refrigere hasta que esté listo para usar.

6. Envolver la carne en masa

   

   Jennifer Causey / Estilismo gastronómico de Emily Nabors Hall / Estilismo de utilería de Claire Spollen

   arroz con albahaca

   Precalienta el horno a 425°F. Desenvuelve 1 paquete de filetes; centre el paquete en 1 círculo de masa (8 pulgadas). Unte ligeramente el huevo batido hasta formar un borde de 1 pulgada alrededor del borde de la masa. Doble la masa hacia arriba y hacia arriba para cubrir el paquete de filetes; pellizque la masa para sellar y recorte el exceso de masa. Coloque el paquete de masa, con la costura hacia abajo, sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Repita el proceso con los paquetes de filetes restantes y los círculos de masa de 8 pulgadas restantes. Unte ligeramente los manojos de masa con huevo batido.

7. Decora las botas de agua con el enrejado pastelero

   

   Jennifer Causey / Estilismo gastronómico de Emily Nabors Hall / Estilismo de utilería de Claire Spollen

   Estire 1 enrejado sobre cada manojo de masa. Meta los bordes del enrejado hacia abajo; recorte el exceso de celosía, si es necesario. Unte la celosía ligeramente con huevo batido; Coloque hojas de tomillo en cada abertura de la celosía. Refrigere, descubierto, hasta que esté frío, 10 minutos.

8. Hornear las botas de agua

   Inserte la sonda de un termómetro para carne apto para horno en la parte más gruesa de 1 paquete. (Como alternativa, use un termómetro para carnes de lectura instantánea para verificar la temperatura durante los últimos minutos del tiempo de horneado). Coloque la bandeja para hornear con los 4 paquetes en el horno precalentado; reduzca inmediatamente la temperatura a 400°F. Hornee, girando la bandeja para hornear a la mitad del tiempo de horneado, hasta que la masa esté dorada y el termómetro registre 115 °F, de 30 a 32 minutos. Dejar reposar sobre una rejilla 10 minutos antes de servir. (La temperatura de la carne aumentará a 130°F para que esté medio cocida. Para que esté cocida, congele los paquetes en el paso 2 durante 3 horas o hasta toda la noche; hornee hasta que el termómetro registre 85°F, de 35 a 40 minutos. La temperatura aumentará a 115°F mientras descansa.)

Apareció originalmente en 'Yumpulse' revista, diciembre 2023 / enero 2024