¿Cuál es la diferencia entre el ron blanco y el ron oscuro?

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Cortesía de ron Copalli

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Una mañana del mes pasado, en la selva tropical del sur de Belice, comencé mi día cosechando dos tipos diferentes de caña de azúcar orgánica con un machete; no es mi forma habitual de comenzar un martes, pero sí una manera realmente esclarecedora.

A primera vista, era difícil distinguirlos unos de otros. Ambos eran más altos que yo y tenían apariencia leñosa que recordaba un poco al bambú. Pero una vez que los cortamos, cortamos un trozo de seis pulgadas y comenzamos a masticar, sus diferencias se volvieron muy claras: la caña negra tenía un carácter más dulce, parecido al caramelo, con toques de moras y ciruelas. El rojo caña, por el contrario, fue menos intenso pero tuvo un final ligeramente más largo, con toques de melaza. Fue una lección visceral de lo complejo que es el mundo del ron en todas las etapas de su producción.

Estuve en Belice para aprender más sobre Ron Copalli , una marca relativamente joven que está aumentando su presencia en los Estados Unidos y que ya ha tenido un impacto tremendamente positivo en el sur de Belice. Han conservado más de 13.000 acres de selva tropical allí, cultivan su caña de manera orgánica, operan una destilería de impacto cero para sus rones de estilo agrícola e invierten mucho en programas para la comunidad local. Lo que me sorprendió fue la luz brillante que arrojó mi estancia allí no solo sobre las materias primas que se utilizan para elaborar el ron de alta calidad, sino también sobre cómo el envejecimiento en barrica afecta el producto terminado.

Más tarde ese día, me senté con el equipo de Copalli para probar no sólo su excelente ron blanco , pero también una selección de muestras envejecidas en barricas de varias edades, con el fin de explorar cómo la madera impacta en el líquido final. Fue una experiencia fascinante y encarnó gran parte de lo que distingue al ron blanco y ron oscuro aparte… además de por qué ese tipo de lenguaje de “o lo otro” es a menudo inadecuado para describir completamente el impacto que el envejecimiento tiene en el espíritu.

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El añejamiento añade una complejidad asombrosa al ron, pero el tiempo lo es todo, explicó el maestro destilador Eligio Rivas Fromherz. Al igual que con otras bebidas espirituosas, el envejecimiento tiene una estacionalidad y un carácter artístico. El envejecimiento añade y realza las notas de sabor natural del ron, adquiriendo características de la madera: el sabor del roble, los caramelos, las vainillas y, por supuesto, el color. Con el tiempo, la madera tiene menos impacto y el ron comienza a desarrollar un dulzor propio mejorado.

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Pero el ron (como el whisky) no envejece con una progresión suave y predecible. A menudo, encontrará picos y valles en el proceso de envejecimiento donde el equilibrio impartido por el envejecimiento golpea bien su paladar o, francamente, adquiere una agudeza desagradable, continuó Rivas Fromherz. Más importante que la edad del ron es el tiempo que utiliza el maestro destilador en el proceso, el tiempo y la técnica para sacar el ron de los barriles en el momento preciso en el que el equilibrio entre el ron base, los sabores del barril y un suave dulzor alcanza su punto máximo.

Lo descubrí por mí mismo durante la cata de esa tarde: las diferencias entre el ron blanco y las muestras de dos, tres, cuatro y cinco años eran significativas, y la interacción entre el licor y la madera no apareció. estar ocurriendo a un ritmo constante. Decidir cuándo finalizar la crianza en barrica requiere mano hábil y degustación constante por parte del maestro destilador. También destacó los factores externos que afectan el envejecimiento del ron.