Sfogliatelle

Foto:

Greg Dupree / Estilo de comida de Torie Cox / Estilo de utilería de Shell Royster

Sfogliatelle es un pastelito italiano que proviene de la región de Campania en Italia. La palabra sfogliatella se traduce como capa pequeña y delgada, pero estos pasteles a menudo se llaman colas de langosta por sus capas de masa y su forma curva. Esta receta rinde homenaje al clásico añadiendo algunos toques especiales, como el cardamomo y el chorrito de agua de azahar, que le dan a la masa una agradable nota floral.

Es un trabajo de amor enrollar la masa y mezclar el relleno, pero vale la pena por los resultados cremosos y hojaldrados. Querrás usar una máquina de pasta para extender la masa de hojaldre lo más fina posible. Untar manteca de cerdo entre las finas capas de masa ayuda a que estos pasteles dorados se horneen y queden increíblemente crujientes. Es mejor servir estos pasteles recién salidos del horno; perderán su frescura en un día.

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Ingredientes

Masa

• 4 tazas(alrededor de 17 onzas)harina de pan(como el rey Arturo)

• 1 1/2 cucharaditasbiensea salt

• 1 1/2 cucharaditas extracto de vainilla

  
  
  
  

• 3/4 cucharillasuelocardamomo

• 1 taza agua, a temperatura ambiente

• 1taza(7 onzas)manteca de cerdo, a temperatura ambiente

Relleno

• 2/3 taza agua

• 2/3 taza leche entera

• 1/4 cucharilla sea salt

• 2/3taza(alrededor de 3 5/8 onzas)harina de sémola fina(preferiblemente Bob's Red Mill)

• 2 tazas ricota de leche entera(preferiblemente Galbani), escurrido durante la noche

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• 3/4 taza(alrededor de 3 onzas)azúcar en polvo,y más para quitar el polvo

• 1 1/2 cucharaditas agua de azahar

• 1 1/2 cucharaditas extracto de vainilla

• 1cucharilla ralladura de naranja(de 1 naranja grande)

• 3/4 cucharadita de tierra cardamomo

• 1/4 cucharilla canela molida

• 1 grandeyema

Instrucciones

Preparar la masa:

1. Mezcle la harina, la sal, la vainilla y el cardamomo en un tazón grande. Agregue gradualmente el agua hasta que se combinen. (La mezcla todavía parecerá muy seca, quebradiza y peluda).

2. Vierta la mezcla sobre una superficie de trabajo limpia; presione y amase hasta que la masa esté áspera, firme y todavía ligeramente seca pero homogénea y flexible, de 4 a 5 minutos. Envuelva la masa en plástico; enfriar 30 minutos.

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3. Desenvolver la masa; dividir en 4 porciones iguales. Enrolle y presione 1 porción de masa hasta formar un rectángulo rugoso de 7 x 3 1/2 pulgadas (aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor), manteniendo las otras porciones cubiertas con una envoltura de plástico. Pase la masa, primero por el lado corto, a través de una máquina para hacer pasta en la posición más ancha. Doble la masa en tercios (como una letra), cuadrando los bordes tanto como sea posible. Gire la masa 90 grados y extiéndala hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada; páselo por la máquina de pasta en la posición más amplia. Repita el proceso de 3 a 4 veces más, doblando y volteando la masa después de cada pasada por la máquina de pasta hasta que la masa quede suave. Envuélvalo en plástico; repita con las porciones de masa restantes.

4. Desenvuelve 1 hoja de masa; pase primero el lado corto por la máquina de pasta en cada configuración, cambiando a configuraciones progresivamente más pequeñas, enrollándola dos veces en la configuración más delgada, hasta que la masa esté lo más delgada posible (la masa medirá aproximadamente 4 pies de largo). Coloque la masa sobre una superficie de trabajo grande.

5. Extienda una capa fina y uniforme de manteca de cerdo sobre la masa con la mano o con una brocha de repostería. (Cocine la manteca en el microondas a potencia ALTA en intervalos de 20 a 30 segundos hasta que se ablande un poco, si es necesario). Estire suavemente la masa hasta 14 pulgadas o lo más ancho posible sin romperse. (La masa debe triplicar su ancho original y ser lo suficientemente delgada como para que la mano pueda verse a través de ella; está bien si se producen pequeños desgarros en la masa). Comenzando por el lado corto, enrolle la masa firmemente formando un tronco, dejando 1 pulgada de masa desenrollada. Engrase la superficie del tronco con manteca de cerdo; cúbralo sin apretar con una envoltura de plástico y reserve.

6. Desenvuelve la segunda hoja de masa; Repita el proceso de pasar por la máquina de pasta y estirar. Alinee un extremo de la hoja de masa estirada con el tronco enrollado, superponiendo el borde 1/2 pulgada sobre el borde desenrollado del tronco. Enrolle la lámina estirada alrededor del tronco existente para crear un tronco más grande; engrase el tronco con manteca de cerdo y cúbralo sin apretar con una envoltura de plástico. Repita el proceso con la tercera y cuarta láminas de masa hasta que tenga 1 tronco grande (aproximadamente 2 pulgadas de diámetro). Engrasar generosamente con manteca de cerdo y envolver bien en film transparente. (Es posible que le quede un poco de manteca de cerdo). Enfríe el tronco durante al menos 2 horas o hasta 2 días.

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Preparar el relleno:

1. Hierva agua, leche y sal en una cacerola pequeña a fuego medio-alto, batiendo con frecuencia. Agregue la harina de sémola a la mezcla de agua en un chorro lento, batiendo constantemente, hasta que la harina esté muy espesa y se desprenda de los lados y el fondo del molde, aproximadamente de 20 a 30 segundos. Transfiera al tazón de trabajo de un procesador de alimentos; dejar enfriar 5 minutos. Agrega ricota, azúcar en polvo, agua de azahar, vainilla, ralladura de naranja, cardamomo, canela y yema de huevo; procese hasta que quede suave y bien combinado, aproximadamente 2 minutos, deteniéndose para raspar los lados del tazón según sea necesario. Transfiera a un tazón mediano; presione una hoja de envoltura de plástico directamente sobre la superficie para evitar que se forme piel. Enfríe hasta que esté casi frío, aproximadamente 30 minutos.

2. Precalienta el horno a 400°F. Forre 3 bandejas para hornear con borde con papel pergamino. Vierta el relleno en una manga pastelera grande o en una bolsa de plástico con cierre hermético; corte un agujero de 3/4 de pulgada en la punta o esquina.

3. Desenvuelva el tronco de masa frío. Recorte y deseche 1/2 pulgada de cada extremo para crear extremos uniformes; corte el tronco transversalmente en rodajas de 1/2 pulgada de grosor (24 rebanadas en total). Coloque todas las rebanadas menos 3 en una sola capa sobre una bandeja para hornear; cubra con una envoltura de plástico y enfríe hasta que esté listo para usar.

4. Trabajando con 3 rebanadas de masa a la vez, coloque las rebanadas de masa, con los lados cortados hacia abajo, sobre la superficie de trabajo. Con la palma de la mano, aplana cada rebanada de masa comenzando desde el centro y avanzando hacia afuera. Repita todo alrededor de la rebanada de masa hasta que la ronda tenga aproximadamente 3 pulgadas de diámetro. Levante la superficie de trabajo redondeada con un raspador de banco y sosténgala con los dedos por dentro y los pulgares por fuera. Use los dedos para formar un cono redondo de 3 pulgadas de ancho x 2 a 2 1/2 pulgadas de largo, extendiendo las capas y adelgazando los lados tanto como sea posible.

5. Coloque aproximadamente 2 cucharadas de relleno en cada cono, deteniéndose aproximadamente a 1/4 de pulgada del borde superior; cono de pellizco ligeramente cerrado. Coloque el cono en una bandeja para hornear preparada. Repita el proceso con la masa restante y el relleno, espaciando los conos al menos a 1 pulgada de distancia y manteniéndolos cubiertos mientras trabaja.

6. Hornee, 1 bandeja para hornear a la vez, en horno precalentado, hasta que esté uniformemente dorada y crujiente, de 24 a 26 minutos, girando la bandeja para hornear de adelante hacia atrás a la mitad del tiempo de horneado; Cubra sin apretar con papel de aluminio durante los últimos 5 minutos de horneado para evitar que se dore demasiado, si es necesario. (Los pasteles pueden partirse ligeramente mientras se hornean). Deje enfriar en una bandeja para hornear sobre una rejilla durante 10 minutos. Espolvoree uniformemente con azúcar en polvo; servir caliente.