Sabzi Polo (arroz con hierbas)

Photo: © Con Poulos

Preguntas frecuentes

¿Qué es el sabzi polo?

El sabzi polo, o arroz con hierbas, es un plato tradicional que normalmente se sirve durante el Año Nuevo persa. Para hacerlo, se coloca arroz basmati sancochado en capas en la olla sobre aceite y una mezcla de azafrán y yogur con una mezcla de hierbas que incluye cilantro, perejil, cebollino, eneldo y ajo antes de cocinarlo al vapor.

¿Qué es el tahdig?

Tahdig significa 'fondo de la olla' en árabe y se refiere a la corteza crujiente, dorada y caramelizada que se forma en la superficie de la olla mientras se cocina el arroz, gracias al yogur, la yema de huevo y el aceite de la receta. El tahdig es tan delicioso que a veces se sirve solo como plato. Requiere algo de delicadeza para hacerlo, así que no te desanimes si no funciona perfectamente en el primer intento. Para obtener un arroz esponjoso con una corteza crujiente, el arroz se enjuaga varias veces para eliminar el almidón, se hierve y luego se cuece al vapor. Utilice una olla antiadherente de fondo plano para obtener mejores resultados; aquí usamos un antiadherente de cinco cuartos horno holandés .

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Sabzi polo debe su hermoso tono amarillo a la inclusión de azafrán. Para resaltar el sabor especial de la especia, primero triturarás las hebras con un mortero y luego las harás florecer en agua hirviendo. El arroz solo requiere un poco más de un cuarto de taza de azafrán preparado, por lo que te sobrará aproximadamente una taza extra para otro uso, como dulce. arroz con leche persa .

Ingredientes

Azafrán elaborado

• 1 cucharada de hebras de azafrán ligeramente compactadas

• 1 1/2 tazas de agua hirviendo

Arroz con hierbas

• 2 tazas de arroz basmati

• 2 cucharaditas más 2 cucharadas de sal kosher, divididas, y más para condimentar

• 2 1/2 tazas de cilantro picado

• 2 1/2 tazas de perejil fresco de hoja plana picado

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• 2 tazas de cebollino o cebollino picado

• 1 taza de eneldo fresco picado

• 1/4 taza de ajo picado

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• 1/4 taza de aceite de canola

• 3 cucharadas de yogur de leche entera

• 1 yema de huevo grande

• 1/4 taza de azafrán preparado, dividido, y más para rociar

• 1/4 taza de agua hirviendo

• 3 cucharadas de mantequilla sin sal, en rodajas finas

Instrucciones

hacer el azafrán preparado

1. En un mortero, con una mano, trituramos finamente el azafrán. En un tarro resistente al calor, mezcla el azafrán finamente molido con el agua hirviendo. Deje reposar hasta que se enfríe, luego refrigere por hasta 1 semana. Esto rinde 1 1/2 tazas; reserva el resto para otro uso.

hacer arroz con hierbas

1. En un bol grande, cubre el arroz con agua fría. Con la mano, agite el arroz para que suelte el almidón y luego vierta con cuidado el agua. Enjuague el arroz de cinco a siete veces más, hasta que el agua salga clara. Cubrir el arroz con agua, agregar 2 cucharaditas de sal, dejar en remojo durante 30 minutos y luego escurrir.

2. Llene una olla antiadherente de 5 cuartos hasta la mitad con agua, déjela hervir y agregue 2 cucharadas de sal. Agrega el arroz y hierve a fuego alto hasta que esté al dente y empiece a ablandarse; esto puede tardar de 3 a 8 minutos, dependiendo del arroz (no lo cocines demasiado). Dejar reposar durante 2 minutos y luego escurrir bien. Limpia la olla.

3. En un tazón mediano, mezcla el cilantro, el perejil, el cebollino y el eneldo con el ajo. Pon el aceite en el fondo de la olla. En un tazón pequeño, bata el yogur con la yema de huevo y 2 cucharadas de azafrán preparado y rocíe con el aceite de la olla.

4. Esparce suavemente una cuarta parte del arroz en la olla (quieres que quede esponjoso) y sazona con sal. Espolvorea con un tercio de la mezcla de hierbas. Repita las capas con el resto de la mezcla de arroz y hierbas, terminando con una capa de arroz.

5. Tapa la olla y ponla a fuego moderadamente alto hasta que empiece a humear, aproximadamente 5 minutos. Destape el arroz y rocíe con las 2 cucharadas restantes de azafrán preparado y 1/4 taza de agua hirviendo. Esparcir las rodajas de mantequilla encima. Cubra la olla con papel pergamino y luego cúbrala bien con la tapa. Cocine en un difusor de calor (si tiene uno) a fuego moderadamente bajo hasta que el arroz esté tierno y muy fragante, aproximadamente 45 minutos.

6. Deseche el pergamino. Con cuidado, invierta el arroz en un plato grande. Con una cuchara o espátula, rompa la corteza (tahdig) y separe los trozos. Rocíe el arroz con un poco de azafrán preparado y sirva caliente.