El Preferido. Foto: William Hereford
En años pasados, cada barrio de Buenos Aires tenía un lugar muy querido donde los lugareños podían pasar a tomar una copa, cenar algo hogareño y quedarse para jugar unas cuantas manos de póquer de centavo ante. El escritor Jorge Luis Borges inmortalizó uno de esos lugares de reunión en las esquinas de las calles en La mítica fundación de Buenos Aires, un poema que evoca su infancia en el frondoso y bajo distrito de clase trabajadora de Palermo:
tofu sartén
una tienda general rosa
como brillaba el dorso de un naipe;
Al fondo se hablaba de ganar manos de póquer.
El bar de la esquina cobró vida...
El edificio color clavel de la juventud de Borges era El Preferido de Palermo, un almacén de ramos generales que también albergaba una especie de taberna conocida como bodegón. . Atendiendo a una clientela con raíces inmigrantes en España e Italia, los bodegones sirvieron como punto de referencia de la cocina casera de Buenos Aires, o cocina porteña. . Pregúntele a cualquier veterano sobre la comida del bodegón y universalmente la describirá como abundante, bueno y barato: abundante, buena y barata.
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En los últimos años, los vientos de la moda culinaria provocaron el declive, y a menudo la desaparición, de muchos bodegones. El Preferido se mantuvo hasta 2018 antes de que sus dueños cerraran el negocio. En lugar de ser reemplazado por un bar de sushi o una hamburguesería (el destino de muchos bodegones), el edificio fue comprado por Pablo Rivero, un joven restaurantero propietario de un restaurante de carnes extraordinariamente exitoso, Don Julio, a sólo una cuadra de distancia.
Rivero siempre había visto a El Preferido como parte de la sangre y los huesos de Palermo. El Prefe, como se le conoce cariñosamente, era el símbolo arquetípico del barrio. Cuando los propietarios cerraron su negocio, el espectro de Palermo sin su querido bodegón era, para Rivero, tan impensable como el Bronx sin el Yankee Stadium. La posibilidad de perder a El Preferido, dice, era como si alguien le quitara una parte de su cuerpo. Cuando compramos El Preferido en medio de una crisis financiera, fue un poco loco, pero sentí que teníamos que asegurarnos de que permaneciera. Teníamos que asumir un compromiso.
Rivero tomó posesión del edificio rosa y se propuso resucitar El Preferido. Lo acompañó su socio, el chef ejecutivo de Don Julio, Guido Tassi. Antes de Don Julio, Tassi había atraído seguidores por su comida gastro-bistro en Restó, el restaurante residente en la sede de la Sociedad Central de Arquitectos.
El Preferido owner Pablo Rivero (left), and chef Guido Tassi (right). William Hereford
Bajo la dirección de Tassi y Rivero, junto con el chef de cocina Martin Lukesch, la nueva versión de El Preferido combina las técnicas culinarias de las cocinas de los restaurantes modernos con recetas realistas y un ambicioso programa de embutidos internos; Los sabores son más plenos y las texturas más pronunciadas. Es una fórmula que ofrece platos de bodegón revividos de forma creativa para los clientes que desean un sabor del pasado a la altura de las recetas felices de la abuela. Este no es un triunfo pequeño en una contienda donde la nostalgia viene acompañada de una poderosa ventaja emocional.
En los alféizares de El Preferido llama la atención un despliegue de verduras maduras. William Hereford
Lo primero que uno nota al acercarse a El Preferido es una fila de personas sin cita previa esperanzadas. Para pasar el tiempo mientras esperan, les ofrecen un gin tonic de cortesía. Luego, se ven grandes ventanales cuadrados en ambas exposiciones a la calle. Sus proporciones y letras retro pintadas a mano recuerdan la portada del álbum de Linda Ronstadt. Canciones de Mi Padre. La entrada es una ochavá , un término que describe la esquina desairada de un edificio que se encuentra en una intersección. Es un estilo antiguo típico de muchas ciudades latinas que crea una entrada acogedora. Las mesas de formica blanca se extienden a lo largo de las paredes del comedor y brindan un fondo artístico para un torrente diario de publicaciones de Instagram de clientes entusiastas. El bar brinda una proximidad íntima a la cocina abierta, con su estación de leña y una vitrina con clima controlado; ahí es donde Tassi madura el salami, el chorizo y una variedad de salchichas. Incluso hay pony prosciutto, un guiño a la perdurable herencia ecuestre de Argentina.
Various plates from El Preferido. William Hereford
¿Cómo se hace el expreso?
El menú incluye milanesas de solomillo en una corteza crujiente cubierta con una generosa rebanada de mozzarella derretida y tomate en su punto más veraniego. El chupín, de la misma raíz que el cioppino guiso de mariscos italiano, presenta fletán cocido en cazuela con tomates y garbanzos. Para absorber el caldo, hay panecillos fortificados con los agradablemente picantes recortes de grasa de la carnicería de Don Julio a la vuelta de la esquina. Todas las verduras que se sirven en El Preferido y Don Julio se cosechan en el huerto orgánico de los restaurantes, a una hora de la ciudad en la fértil capa superior de La Plata. Rivero y Tassi describen sus productos como de la semilla a la mesa, siempre de variedades ancestrales cultivadas por su sabor más que por su vida útil y capacidad de envío. De postre, Tassi ensalza los helados artesanales de El Prefe, entre ellos, su característico sabor zabaione mezclado con vino Marsala.
La carta de vinos de El Preferido debe mucho a los años que Rivero ha pasado reuniendo la colección de vinos argentinos más grande del país: más de 60.000 botellas. En El Prefe, ha seleccionado una lista que es menos extensa –y menos costosa– que la de Don Julio. Según Sebastián Ríos, el respetado columnista de vinos del La Nacion, El Preferido es un atajo hacia el presente y el futuro del vino argentino. Ríos también dijo: Los principales temas de la lista son la bebibilidad y la asequibilidad. Creo que no hay otro restaurante en Buenos Aires con una oferta por copa tan sólida.
(Nota del editor: otro tema es que la lista defiende a los pequeños productores con distribución limitada; para probarlos, deberá llegar a Buenos Aires. Consulte nuestra Guía de viajes de Buenos Aires a continuación para saber dónde más beber en la ciudad).
El propietario de El Preferido, Pablo Rivero, lleva años coleccionando vino argentino; su colección supera las 60.000 botellas. William Hereford
Para mí, el momento perfecto para comer en El Prefe es el almuerzo tardío, cuando el lugar se ha despejado un poco y puedo entretenerme leyendo el periódico en el luminoso comedor. Las embriagadoras corrientes de carne y verduras del ahumador entran y salen del alcance. Mi resolución de tomar sólo una copa de vino en el almuerzo se rinde, bastante razonablemente, a otra para calmar el alma. Si hace buen tiempo, una mesa de café en la acera también sirve. Cuando finalmente llega el momento de irse y me espera una siesta, deambulo por la tranquila calle salpicada de sol con, tal vez, un toque de arrogancia que es natural en las personas que crecieron bailando tango.
Buenos Aires Travel Guide
come
Parrilla Don Julio
Ubicado a una cuadra de El Preferido, este es el asador más famoso de la ciudad. Pruebe la entraña y acompáñela con un vino local. La lista, compuesta por vinos argentinos, incluye botellas que se remontan a 1923.
La Alacena
Este café sirve de todo, desde productos horneados hasta sardinas de Mar del Plata. Las chefs y propietarias, Julieta Oriolo y Mariana Bauzá, son maravillosamente hospitalarias y el comedor está inundado de luz.
Café Mishiguene
Este café, hermano informal del elegante restaurante Mishiguene de Tomás Kalika, es en parte una tienda de delicatessen judía de Nueva York y en parte un puesto de falafel de Jerusalén con varenikes y shakshuka del siguiente nivel.
Mear
Lo último de Leo Azulay, ex alumno de Francis Mallmann, sirve pizza semi profunda al estilo argentino, utilizando masa madre de larga fermentación. Acompañamientos y aperitivos eclécticos completan la comida.
Bebidas
El propietario de El Preferido y sommelier galardonado, Pablo Rivero, sabe un par de cosas sobre vinos. Ha curado extensas y emocionantes listas de vinos tanto en El Preferido como en Don Julio. Cuando no está bebiendo en uno de sus restaurantes, Rivero se dirige a estos tres lugares para disfrutar del mejor vino argentino.
Vinoteca Lo de Joaquin Alberdi
Esta tienda de vinos en Palermo ofrece una gran selección de enólogos argentinos. Todas las tardes se organizan catas en las que se pueden degustar botellas nuevas y quesos artesanos.
Bebidas Ozono
En La Rioja, esta magnífica tienda de vinos expone sus botellas en un ambiente parecido a una biblioteca. Las degustaciones frecuentes permiten a la tienda educar a los clientes sobre los productores y el terroir argentinos.
Bebé Vino
Ubicado en el encantador e histórico distrito de Recoleta, vale la pena visitar este bar de vinos que también funciona como tienda de vinos. Tome una botella y luego explore los alrededores, un destino de compras centrado en artesanías llamado Galería Patio del Liceo.
Permanecer
Hotel Magnolia
Este encantador edificio se encuentra a 10 minutos a pie de El Preferido. Las habitaciones son grandes, el desayuno excelente y el personal te trata como si hubieras estado viniendo allí durante años, incluso si es tu primera visita. (Habitaciones desde 0)
Hotel Four Seasons Buenos Aires
Una mansión histórica de la Belle Époque conforma los dos lados de este glamoroso hotel (el otro es una torre ultramoderna); Las suites en La Mansión incluyen un bar privado abastecido con vinos argentinos. . (Habitaciones desde 5)
Recetas
Chupín de Pescado (Whitefish Stew with Potatoes)
Victor Protasio / Estilismo de comida por Margaret Monroe Dickey / Estilismo de utilería por Christine Keely
Aceitunas saladas y alcaparras se combinan en este guiso a base de tomate con mero hojaldrado y pimiento rojo asado ahumado. Las patatas tiernas y los garbanzos cremosos absorben la sabrosa salsa para obtener un reconfortante guiso primaveral.
Obtenga la recetaMilanesa Napolitana
William Hereford
Los filetes, cortados en rodajas finas y machacados, se empanan y se fríen hasta que estén dorados y crujientes. La salsa de tomate, el queso mozzarella derretido y las finas rodajas de tomate fresco son los toques finales que le dan al plato su estilo simple pero distintivo. Enfríe los filetes empanizados antes de freírlos para obtener una corteza crujiente que no se caiga en el aceite.
Obtenga la recetaFainá con Queso Provolone
William Hereford
Este panqueque de garbanzos con queso, horneado dos veces, adquiere una superficie ligeramente crujiente cuando las piezas triangulares pasan rápidamente por debajo del asador. La harina de garbanzos con sabor a nuez combina bien con el sabor suave y la textura pegajosa derretida del queso provolone. Deje que la masa repose a temperatura ambiente para permitir que la harina se hidrate por completo, dándole al panqueque una sensación tierna y cremosa en la boca.
repollo asadoObtenga la receta
Helado de ponche de huevo
William Hereford
Los chefs Guido Tassi y Martin Lukesch transforman el clásico postre italiano, zabaione, una delicada natilla hecha batiendo yemas de huevo, Marsala y azúcar, en un helado suave como la seda. Dry Marsala, un vino fortificado, agrega notas ricas y cremosas de caramelo, higos secos y dátiles. Presta mucha atención mientras preparas las natillas; Mantenga el fuego bajo y asegúrese de batir continuamente para evitar que las yemas se cocinen demasiado.
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