PASTA ALLA NORMA

Foto: Justin Walker

Tiempo activo: 50 minutos Tiempo total: 2 horas 15 minutos Porciones: 8

Crecí en el seno de algunos de los grandes fabricantes de galletas del Sur, pero un siciliano me enseñó a cocinar. En mi último año en la Universidad de Auburn, la casualidad me presentó a Flavia Mammana, una profesora visitante de matemáticas de Catania que estaba trabajando en su doctorado. Después de una breve presentación mientras tomamos un café, decidimos vivir juntos y firmamos el contrato de arrendamiento de una casa. Flavia se encargó de cuidarme y, como haría cualquier siciliano, me alimentó. Constantemente. Hacía pastas, pasteles, panes, albóndigas y verduras que cuidaba con cariño en la estufa de la casa de alquiler. Pero fue su pasta alla Norma, cubierta con una capa de ricotta salata rallada que contrabandeó a Estados Unidos desde Italia, la que le habló a mi corazoncito cada vez más regordete.

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Esta pasta es el plato de Catania, ciudad natal de Vincenzo Bellini, y se dice que toma su nombre de la heroína de una de sus óperas más famosas. La historia cuenta que después de ver interpretar a Norma, los amigos del compositor quedaron tan asombrados que describieron todo lo que consideraban sobresaliente como 'una vera Norma'.

El plato es sencillo: pasta (a menudo penne, a veces espagueti) con salsa de tomate; sedosas pepitas de berenjena frita; albahaca aromática; y ricota salada. Pero, como ocurre con todos los grandes platos, el resultado es mucho más que la suma de sus partes. Norma es el beso del verano siciliano. Es una composición que canta la estacionalidad, cuando los tomates y las berenjenas están en su apogeo y los balcones están invadidos de albahaca en macetas.

Llamar a la pasta alla Norma mi obsesión sería quedarse corto. Si está en un menú, lo pido compulsivamente. A lo largo de los años, en muchos, muchos viajes de regreso a esta isla bañada por el sol en la punta de la bota de Italia, lo he comido horneado en forma de cazuela, preparado con amplias tablas de berenjena, en un timbal, deconstruido con estilo modernista, y incluso como arancini. Pero esta versión, inspirada en la receta de la madre de Flavia, sigue siendo la que más aprecio en mi corazón.

Ingredientes

6 ½ libras (32 en total) tomates ciruela o roma, cortados en cuartos
1 libra cebollas dulces pequeñas (como cipollini), cortadas en trozos de 2 pulgadas (aproximadamente 3 tazas)
1 cucharada fine sea salt
½ taza hojas de albahaca frescas empaquetadas y más para decorar
2 ½ tazas aceite de maíz
4 libras berenjena, pelada y cortada en cubos de 1 pulgada (aproximadamente 20 tazas)
2 cucharaditas sal fina no yodada, cantidad dividida
2 libras penne rigate crudo
batido de frambuesa
1 ½ onzas Queso ricotta salata, rallado con un rallador Microplane (aproximadamente 1 taza)

Instrucciones

Combine los tomates y las cebollas en una olla grande a fuego medio. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que los tomates comiencen a soltar su jugo, aproximadamente 5 minutos. Tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates estén completamente desmenuzados y muy suaves, aproximadamente 30 minutos.
Con una araña o una espumadera, transfiera los tomates y las cebollas a un tazón grande resistente al calor; reserva el líquido en la olla. Coloque un molinillo de alimentos sobre la olla. Pase los tomates y las cebollas por el triturador de alimentos y póngalos en una olla, desechando la piel de los tomates y otros sólidos. Agregue sal marina fina y reduzca el fuego a medio-bajo. Cubra parcialmente y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese y se reduzca a 7 tazas, aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Agrega las hojas de albahaca; cocina 5 minutos más. Retirar del fuego y tapar para mantener el calor.
Mientras se cocina la salsa de tomate, caliente el aceite de maíz en una sartén alta o en una olla grande a fuego medio-alto, aproximadamente 5 minutos. Agrega de 3 a 4 tazas de berenjena a la sartén en una sola capa. (La berenjena debe estar casi completamente sumergida en aceite). Espolvoree con 1 cucharadita de sal no yodada. Freír, revolviendo ocasionalmente, hasta que los cubos de berenjena estén dorados y suaves al tacto con un exterior crujiente, de 8 a 10 minutos. Con una araña o una espumadera, transfiera la berenjena a un plato grande para que escurra; reservar el aceite escurrido. Repita con una segunda tanda de berenjenas y 1/2 cucharadita de sal no yodada. Repita con una tercera tanda de berenjenas y 1/4 de cucharadita de sal no yodada. Freír las berenjenas restantes, en tandas si es necesario, agregando 1/8 de cucharadita de sal no yodada a cada tanda.
Cocine la pasta en una olla grande con agua con sal según las instrucciones del paquete para que quede al dente. Drenar. Agregue la pasta a la salsa de tomate y revuelva para cubrir. Incorporar las berenjenas fritas y el aceite escurrido.
Para servir, transfiera la pasta a un plato con borde o a un tazón grande y poco profundo. Cubra con ricotta salata y decore con hojas de albahaca fresca.