Pan De Cristal

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Morgan Hunt Glaze / Estilo de comida por Jennifer Wendorf / Estilo de utilería por Josh Hoggle

Esta masa fina y húmeda no es para panaderos principiantes, pero si tienes experiencia con masas de alta hidratación, esta receta te recompensará con una barra de pan bellamente dorada, perfecta para comer con un poco de aceite o para sándwiches.

Preguntas frecuentes

What is pan de cristal?

Pan de cristal es un pan español de la región catalana. También se le conoce como pan de cristal, por su corteza maravillosamente crujiente y su miga abierta. El pan de cristal se elabora con una masa muy fina y muy hidratada que requiere un poco más de tiempo y paciencia, pero el resultado merece la pena.

¿Qué es la masa de alta hidratación?

Las masas de pan húmedas con una mayor proporción de agua y harina se conocen como masas de alta hidratación. Las masas son más sueltas (pueden parecerse más a una masa para panqueques cuando se mezclan por primera vez) y más pegajosas. Pero la paciencia y el esfuerzo que implica mezclar, doblar la masa y dejarla reposar valen la pena cuando valen la pena las hogazas de pan con corteza crujiente y miga abierta y aireada por dentro. Como dice la desarrolladora de recetas Nicole Hopper de 'Yumpulse' Test Kitchen: Este pan es definitivamente un trabajo de amor, pero es un pan muy satisfactorio de hacer. Verlo pasar de un desastre descuidado a una masa trabajable y luego a estos panes rústicos bellamente crujientes se siente bastante mágico.

¿Cómo se trabaja con una masa de alta hidratación?

Este pan puede resultar complicado porque es difícil desarrollar gluten con tanta agua. Usamos un par de técnicas diferentes para ayudar con el desarrollo del gluten: una autolisis de 30 minutos (un período de descanso) al comienzo del proceso ayuda a impulsar la hidratación de la masa. Agregar el resto del agua en pasos permite que la masa desarrolle algo de gluten antes de agregar toda el agua. Después de mezclar, los conjuntos de pliegues en espiral durante la fermentación a granel desarrollan aún más el gluten y dan estructura a la masa.

Notas de la cocina de prueba 'Yumpulse'

Las medidas en esta receta requieren suficiente precisión como para pesarlas en gramos, así que si aún no tienes una báscula de cocina , consigue uno. Desea que la masa cuando se mezcle esté a aproximadamente 75 °F, así que ajuste la temperatura del agua de acuerdo con la temperatura ambiente de su cocina; una temperatura ambiente más fría significa que el agua debería estar un poco más caliente.

Deberá mantener las manos mojadas al manipular la masa. Para hacerlo más fácil, mantenga un recipiente con agua en su superficie de trabajo para que pueda mojarse las manos según sea necesario. Al doblar la masa, sea firme pero suave. Mantenga los dedos juntos (imagine que sus manos son como paletas); si extiendes los dedos, es más probable que rompas la masa. No querrás correr el riesgo de romper la masa, así que si empiezas a sentir resistencia, detente y deja reposar la masa unos minutos.

Ingredientes

• 300 gramo(alrededor de 2 1/2 tazas)harina de pan,y más para la superficie de trabajo y el polvo (como King Arthur)

• 300 gramo(aproximadamente 1 1/4 tazas) del grifo tibioagua(90°F a 100°F), dividido

  pimientos en adobo

• 2 gramo(3/4 cucharadita)levadura seca activa

• 6 gramo(2 cucharaditas)sal kosher(como cristal de diamante)

• 8 gramo(2 cucharaditas)aceite de oliva, y más para engrasar

• 2 tazas hielocubos

Instrucciones

1. Batir la harina y 200 gramos de agua con una batidora de pie equipada con un gancho para masa a velocidad baja hasta que se forme una masa peluda, aproximadamente 1 minuto. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

2. Mezcle la levadura y 25 gramos de agua en un tazón pequeño hasta que la levadura se disuelva. Mezcle la sal y 25 gramos de agua en un recipiente pequeño aparte hasta que la sal se disuelva. Coloque los 50 gramos restantes de agua en una taza medidora pequeña con pico; dejar de lado.

3. Agregue la mezcla de levadura a la mezcla de harina y bata a velocidad baja hasta que se incorpore, de 1 a 2 minutos. Agregue la mezcla de sal y bata a velocidad baja hasta que se incorpore, de 1 a 2 minutos. Aumente la velocidad de la batidora a media y bata hasta que la masa se vea suave y se envuelva alrededor del gancho para masa, de 4 a 5 minutos.

4. Reduzca la velocidad de la batidora a media-baja y muy lentamente agregue el agua reservada en la taza medidora, gota a gota, batiendo hasta que el agua se incorpore por completo antes de la siguiente adición; continúe batiendo hasta incorporar toda el agua (de 5 a 8 minutos en total). Agregue gradualmente el aceite de oliva y bata a velocidad media-baja hasta que se incorpore, aproximadamente 1 minuto. (La masa quedará muy suelta, húmeda y pegajosa, casi como una masa).

5. Engrase generosamente una fuente para hornear cuadrada o rectangular de 2 cuartos con aceite. Transfiera la masa a una fuente para hornear preparada usando un raspador para tazón. Cubra con una hoja de plástico ligeramente engrasado y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

6. Realice una serie de pliegues del tazón con las manos mojadas: agarre suavemente 1 borde de la masa; estírela suavemente hacia arriba y dóblela hacia el centro. Repita el proceso en toda la masa. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

7. Realice una serie de pliegues en espiral con las manos mojadas: coloque las manos a cada lado de la masa; levante desde debajo del centro de la masa, estírela y dóblela hacia adelante para que el extremo suelto quede debajo del centro. Repita el movimiento con el extremo opuesto de la masa de modo que el extremo suelto quede debajo del primer lado doblado. (El objetivo es que los pliegues imiten una espiral). Gire el plato 90 grados y repita los pliegues una vez. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Repita el proceso de plegado y reposo de la bobina 4 veces más. (Al principio, la masa se sentirá muy suelta, pero desarrollará más estructura a medida que continúe doblándola).

8. Después de la última serie de pliegues en espiral, cubra la masa y déjela reposar a temperatura ambiente hasta que casi triplique su volumen, aproximadamente 1 hora y 30 minutos.

9. Enharine generosamente una superficie de trabajo y espolvoree la parte superior de la masa con harina. Con mucho cuidado, incline la masa sobre la superficie y sepárela del plato con un raspador o con las manos mojadas, si es necesario. Espolvoree la parte superior de la masa con harina adicional. Con una espátula o un cuchillo afilado, corte la masa por la mitad a lo largo en 2 porciones iguales. Espolvoree los bordes cortados con harina. Sostenga 2 raspadores de mesa, 1 debajo de cada extremo corto de 1 porción de masa; Lleve los raspadores de banco hacia adentro para que se junten en el centro, arrugando ligeramente la masa y sosteniéndola por debajo. Levante y transfiera la porción de masa a una hoja de papel pergamino; Mueva con cuidado los raspadores de banco hacia afuera para restaurar la porción de masa a su longitud original. Repita el proceso con la segunda porción de masa y una hoja aparte de papel pergamino. Cubra la masa sin apretar con una toalla liviana de algodón o lino y déjela reposar a temperatura ambiente hasta que esté hinchada y la superficie cubierta de burbujas, de 1 hora, 30 minutos a 2 horas.

10. Aproximadamente 45 minutos antes de hornear, precaliente el horno a 475 °F con una piedra o acero para hornear en la rejilla central y una bandeja para hornear de metal en la rejilla inferior.

11. Recorte el pergamino a aproximadamente 1/8 de pulgada de la masa siguiendo la forma de los panes. Deslice rápidamente la masa y el pergamino sobre acero para hornear precalentado usando una pala para pizza o una bandeja para hornear sin borde, espaciando los panes al menos a 2 pulgadas de distancia. Agregue con cuidado cubitos de hielo al molde para hornear en el horno y ciérrelo rápidamente; Hornee los panes en horno precalentado durante 10 minutos. Abra rápidamente el horno y retire con cuidado la bandeja para hornear con agua. Cierre la puerta y reduzca la temperatura del horno a 450°F. Continúe horneando hasta que el pan esté dorado, aproximadamente 15 minutos. (Si su horno tiene una configuración de convección, cambie a convección durante los últimos 5 minutos de horneado para obtener una corteza más crujiente).

12. Retirar del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo, aproximadamente 30 minutos.