Cuando voy a la página de opinión del New York Times , más o menos sé lo que me encontraré. Paul Krugman predicará al coro y David Brooks ocultará valientemente la tensión de ser el conservador con el que los liberales casi pueden imaginarse almorzando. En días muy especiales, el periódico puede publicar algunos rumores sobre el asunto Petróleo por Alimentos de la ONU. Lo último que espero ver es una invitación grabada para comer papas fritas y pollo frito, pero eso es más o menos lo que recibí un día del verano pasado.
El escritor gastronómico Corby Kummer extendió esta sorprendente oferta. En respuesta a la noticia de que el comisionado de salud de la ciudad de Nueva York había pedido a los restaurantes locales que dejaran de usar aceites de cocina que contienen grasas trans, comparándolos con peligros como el plomo y el asbesto, Kummer propuso que volviéramos a traer manteca de cerdo, 'la gran grasa incomprendida'. La manteca de cerdo, informó alegremente, contiene sólo un 40 por ciento de grasa saturada (en comparación con casi el 60 por ciento de la mantequilla). Su nivel de grasa monoinsaturada (la grasa 'buena') es 'un muy respetable 45 por ciento', señaló, 'el doble de mantequilla es un mísero 23 por ciento'. Kummer insinuó que si quería apreciar las virtudes de este alimento saludable, necesitaba freír patatas o un muslo de pollo.
¿Qué sabía yo sobre la manteca de cerdo? Bupkes. Para mi generación, la frase frito en pura manteca de cerdo es una abreviatura de obesidad mórbida . Nacido en los años 60 y criado en Nueva Inglaterra, había consumido tanta manteca como un residente de La Meca. Vale, exagero. Había comido una masa de pastel hecha con manteca de cerdo y había visto la forma en que se desmenuzaba con un tenedor. Pero no había comido nada frito en manteca. 'Es absolutamente lo mejor para freír', afirma Fran McCullough, autor de El libro de cocina bueno y gordo , una defensa apasionada de la mantequilla, el aceite de pescado y otras fuentes naturales de grasas. 'Nada hace la comida tan crujiente como la manteca de cerdo. Sin lugar a dudas, no hay mejor pollo frito.
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Con la manteca de cerdo circulando nuevamente en la sociedad educada, tendría que presentarme y conocerme. Pero primero tenía que encontrar algunos. El bloque de manteca de cerdo de una libra que tenía en la bodega de mi esquina estaba hidrogenado, al igual que el bote de 40 onzas que lleva mi carnicero favorito, junto con casi toda la manteca de cerdo comercial disponible en este país. Durante la hidrogenación, las moléculas de grasa son bombardeadas con hidrógeno hasta que sus estructuras químicas cambian. La hidrogenación puede solidificar las grasas líquidas a temperatura ambiente (así es como obtenemos Crisco) y le da a la manteca de cerdo una estabilidad adicional para que no se vuelva rancia tan rápido. Desafortunadamente, la hidrogenación también es la fuente de grasas trans nocivas, que disparan colesterol LDL adicional (el malo) a las arterias mientras eliminan el otro colesterol, el bueno. Si quisiera la manteca de cerdo más fresca, pura y nutritiva disponible, tendría que prepararla yo mismo.
La buena manteca de cerdo comienza con buena grasa de cerdo, y en abundancia. Los viejos libros de recetas dicen que la grasa del lomo de un cerdo crece más de una pulgada, pero los cerdos modernos son criados para ser tan delgados como los galgos, y reunir suficiente grasa de su lomo para freír un lote de pollo significaría detenerse en cada carnicero del mundo. Brooklyn. Los cerdos que necesitaba eran premodernos. Por fin, hablé con dos jóvenes granjeros que crían razas venerables como Tamworth en los pastos ondulados de Flying Pigs Farm en el norte del estado de Nueva York. Estos emprendedores comerciantes de cerdos, Jennifer Small y Michael Yezzi, aceptaron contratarme.
Durante cinco largos días esperé mi gordura. El día seis llegó una enorme caja de cartón. Lo abrí y lo miré con asombro. Dentro había cuatro enormes trozos, cada uno del tamaño de un diccionario. Estaban grumosos, con el color rosado apenas perceptible del lomo de conejo cocido. Juntos sumaron 10 libras de la mejor grasa de cerdo y todo me pertenecía.
El renderizado es la forma en que extraemos la grasa para cocinar de los trozos sólidos. (La grasa en una sartén con tocino se convierte en grasa de tocino). El calor derrite la grasa y la extrae del tejido circundante; También evapora el agua de la grasa. Sin embargo, no puedes simplemente subir el acelerador o la grasa se quemará. Para acelerar este proceso a baja temperatura, corté mi grasa en trozos grandes y los pasé por una picadora de carne eléctrica. Lo que salió parecían espaguetis con esteroides. Incluso con la llama encendida en un parpadeo silencioso, las hebras de espagueti se derritieron rápidamente. Luego, durante las siguientes dos horas, la olla burbujeó mientras la cocina se llenaba del aroma del cerdo asado. Cuando el burbujeo se volvió lento, colé mi manteca nueva a través de una gasa y la dejé enfriar en la encimera. Los trozos sólidos y crujientes atrapados en el filtro son chicharrones. Se sabe que son deliciosos en pan de maíz, pero he estado demasiado ocupada comiendo comidas que eran frito en pura manteca de cerdo meterse con los chicharrones.
Ahora le pregunté a mi esposa qué alimentos le apetecía más mojar en nuestro medio galón de manteca de cerdo casera. Su sorprendente respuesta fue 'Ninguna'. Por un minuto temí que no fuera la misma chica con la que me casé, hasta que me explicó: Como ella y Lard no tenían una historia juntos, simplemente no sabía qué esperar. En ese momento supe que en mis experimentos había más cosas en juego que mi propia y ociosa curiosidad. Tenía una obligación para con millones de estadounidenses de mi edad. Cada generación tiene un momento decisivo, un momento en el que gira de lleno para afrontar su destino. Para Winston Churchill y sus compañeros, ese momento fue la Segunda Guerra Mundial. Vietnam moldeó a los baby boomers. Creo que el destino de mi generación está indisolublemente ligado a la grasa animal. Cuando éramos niños, nuestros frágiles huesos se nutrían de Crisco y margarina. Todos éramos, como habría dicho Gertrude Stein si se hubiera quedado, una generación sin manteca. Ahora la manteca había vuelto. ¿Tendríamos la fuerza de carácter para afrontarlo en sus propios términos? Para descubrirlo, invité a dos amigos a vivir una aventura de comida frita. Uno había vivido en Centroamérica y el otro en Polonia, pero ninguno había probado nunca la manteca de cerdo casera.
Medio galón de manteca de cerdo no es tan suficiente como parece. Se puso aproximadamente un litro en mi sartén de hierro fundido más grande para reunir los componentes cortados de dos pollos jóvenes. Una vez fritos hasta obtener un seductor color ámbar, los pájaros se posaron en una bolsa de papel marrón de Bloomingdale's mientras yo echaba trozos de masa Hush Puppy (harina de maíz, harina, huevo, suero de leche) en la manteca, que ahora olía a ave. Dieciséis cachorros de Hush después, me quedaban unas dos tazas de manteca de cerdo. En alguna parte he leído que la temperatura ideal para freír es entre 350 y 375 grados Fahrenheit; en otras palabras, tan alta que la comida casi no tiene tiempo de absorber la grasa antes de estar completamente cocida. A juzgar por la cantidad de manteca que faltaba, me había quedado al menos cien grados por debajo del ideal.
Luego cociné scrod rebozado con cerveza en medio litro de manteca de cerdo virgen. (Se rumorea que en algunas ciudades del sur, alejadas de las carreteras principales, las patatas fritas de pescado de los fines de semana todavía se centran en tinas de grasa de cerdo hirviendo.) Casi no quedaba grasa para mis patatas fritas. Así rompí otro precepto sagrado del Código de la Freidora: sobrecargué mi aceite. Las autoridades coinciden en que la perfección de las patatas fritas se logra mediante un doble bautismo en grasa. Una primera inmersión a fuego medio cocina la papa, luego un segundo baño muy caliente dora y deja crujiente el exterior. En lo que me equivoqué fue en la parte más candente. Dividí mis papas en dos tandas para el primer remojo, pero luego junté todo el desastre para el enjuague final. El termómetro bajó sombríamente y también mi ánimo. ¿Por qué saboteé toda la receta en un movimiento imprudente? Tenía hambre, por eso. Hambriento del sabor de la manteca de cerdo.
Excepto que no había ningún gusto. A partir de mi experiencia con la grasa de tocino y algunos memorablemente grasosos lomos asados de Flying Pigs Farm, tuve la idea de que cualquier cosa frita en manteca de cerdo adquiriría una esencia dulce, rica y porcina. Sin embargo, mis amigos y yo estuvimos de acuerdo en que nuestra comida no tenía rastro alguno de cerdo. El pollo sabía exactamente a pollo y el scrod igual que scrod (sea lo que sea scrod; nunca he estado seguro). Podríamos habernos preguntado por qué me había molestado si no hubiéramos quedado completamente fascinados por otra cosa: la textura.
Pensábamos que la manteca de cerdo envolvería y sepultaría los alimentos, tal vez porque a temperatura ambiente parece una crema facial, pero es una grasa de una delicadeza poco común. El aceite de oliva virgen extra es más versátil (la vinagreta de grasa de cerdo probablemente no estará disponible en una trattoria cercana), pero generalmente lo encuentro demasiado asertivo para freír. (El aceite de oliva 'puro' tiene un sabor más neutro y también es más barato). Los aceites de maíz y soja (hoy en día, la mayoría de las botellas marcadas como 'aceite vegetal' contienen soja) funcionan bien a las temperaturas más altas utilizadas para freír, pero también dejan un residuo pegajoso y desagradable en la boca, como pintura húmeda. No manteca. A 350 grados forma una corteza que se rompe con satisfactoria facilidad; Mis desastrosas papas fritas salieron como palitos de papa, pero eran palitos de papa que chocaban con tus dientes con un chasquido memorable. Sin embargo, después de permanecer en la boca por un minuto, una corteza frita con manteca se vuelve suave y cremosa, tan voluptuosa como un desnudo de Rubens pero no tan pesada. Todos mis errores en la cocina no me impidieron reconocer que la manteca de cerdo es la grasa más elegante que he conocido. Incluso la ausencia del sabor a cerdo, que al principio me pareció un defecto, sólo hacía que la manteca de cerdo pareciera más delicada y refinada.
Mi euforia duró unos 10 minutos. Entonces quise cazar a los villanos que me habían mantenido alejado de mi hermosa manteca todos estos años. Sin embargo, cuando los encuentre, dudo que tenga valor para vengarme. Cuando McDonald's renunció al sebo de res en 1990 y comenzó a dorar sus papas fritas en aceite vegetal, mucha gente decente y honesta creyó que se salvarían vidas. Pero el aceite que estaban usando estaba parcialmente hidrogenado. Ahora hay una cruzada contra las grasas trans; la empresa está bajo presión para cambiar al petróleo no hidrogenado. La grasa animal existe desde hace mucho más tiempo que la FDA. ¿Por qué nos apresuramos a tirar manteca de cerdo por la borda?
Cuando envié a mis amigos a casa bañados en el cálido brillo de la grasa de cerdo, me sentí seguro de que nuestra generación pasaría la prueba de la manteca de cerdo. Puede que no cocinemos con ella todas las noches: la manteca de cerdo natural es cara y (bueno, lo admito) los alimentos fritos suelen estar cargados de calorías, sin importar qué grasa utilices. Pero tampoco viviremos con miedo. Cuando queremos frituras excelentes, buscamos la mejor grasa para el trabajo: la manteca de cerdo.
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