Valencia, la tercera ciudad más grande de España, es conocida por su Ciudad de las Artes y las Ciencias, una colección de edificios blancos únicos diseñados por Santiago Calatrava, pero su historia se remonta a siglos atrás. En el centro de la ciudad, los estilos van desde el gótico hasta el Art Nouveau, lo que destaca el estatus de Valencia como centro cultural y comercial desde hace mucho tiempo. También es cuna de la paella, nombre genérico de más de doscientos tipos de arroces originarios de la comarca y alrededores.
Los moros introdujeron el arroz en la región valenciana hace más de mil doscientos años, y la paella, que significa 'sartén' en valenciano, se originó como un plato que comían los trabajadores. Era un almuerzo preparado sobre fuego de leña, que a menudo se comía directamente de la sartén y que normalmente incluía arroz, tomates, cebollas, caracoles y conejo o pato. El plato se ha mantenido como el favorito del almuerzo dominical en Valencia y en toda España.
Sara de Mat
Danny Lledó, nativo de Valencia, comparte cocina valenciana con los comensales en su restaurante Xiquet, galardonado con una estrella Michelin, en Washington, D.C. Aunque la catedral de Valencia afirma albergar el cáliz del que bebió Jesús en la Última Cena, también conocido como el Santo Grial, el chef Lledó ha conseguido lo que coloquialmente se considera el 'santo grial' de los de su campo, y es el chef de paella más premiado de América. ¿Quién mejor para compartir su opinión sobre cómo cocinar la paella perfecta?
Aquí, Lledó ofrece algunos mantras de la paella que debe recordar para comenzar.
Tome su tiempo
El padre de Lledó, que también es chef, le enseñó a hacer paella. Pero fueron sus tíos y tías quienes le permitieron apreciar la diversidad de la paella, ya que cada uno tenía su propio estilo de cocinarla. Una tía cocinaba con verduras al fuego de leña; otra tía prefería usar carne. Lledó insiste en que un buen caldo, ya sea de pescado o de pollo, tarda unas dos horas en prepararse. Cocinar una paella, afirma, 'es una maratón y no una carrera de velocidad'. El proceso no se puede apresurar.
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Sara de Mat
Recuerda, el arroz es el protagonista.
Aunque el caldo ayuda a crear el sabor de la paella, el arroz debe ser el foco principal, dice Lledó. Recomienda utilizar el tipo de arroz valenciano llamado 'Bomba' para los cocineros caseros porque es el más indulgente de los diferentes tipos de arroz valenciano. (Dice que en Xiquet normalmente cocinan con arroz Senia, pero que es fácil cocinarlo demasiado, por lo que recomienda Bomba). Cocinar el arroz es un proceso de 18 minutos. Los primeros diez minutos el fuego debe estar alto, los siguientes siete minutos debe estar a fuego medio y luego durante un minuto debe volver a estar alto para que se produzca el socarrat, la caramelización del fondo del plato.
camarones asados
Receta : Paella de pollo y mariscos
No te excedas.
El caldo, junto con el azafrán y el sofrito, una mezcla de aceite de oliva, tomate, ajo y pimentón, son los responsables del sabor de la paella. Lledó dice que un cocinero no debe sobrecargar la paella con ingredientes, ya sea carne o verduras. Dice que limitar los ingredientes y dejar que cada elemento del plato brille es la clave. Durante la pandemia Lledó ha impartido numerosas clases de cocina de paella a través de Zoom. En un grupo, los estudiantes de secundaria estaban aprendiendo a cocinar paella para sus padres, y un problema que enfrentaron fue el exceso de sal del plato. Lledó explica que se puede añadir sal dos minutos después de poner el arroz en la sartén y que es mejor poca que demasiada.
Tener en cuenta estos mantras debería permitirte preparar una paella que a un valenciano también le encantaría.
