A Slobodan Simić le interesa mucho más leer mi energía que hablar de queso de burro. Simić, de 67 años y ex miembro del parlamento serbio, tiene el pelo canoso hasta los hombros y unos penetrantes ojos azules. Tan pronto como nos sentamos en el restaurante adjunto a su granja de burros, ubicada a 50 millas al oeste de la capital serbia, Belgrado, saca un obelisco de metal de una pulgada y lo deja colgar de una delgada cadena. Me señala con el dedo índice y se concentra en el movimiento del obelisco, que oscila en varias direcciones como un metrónomo enloquecido.
Ivana Larrosa
Su viejo amigo, el ex jefe de policía y doble de Wilford Brimley, Jovan Vukadinović, se acerca sigilosamente a la mesa con un poco de rakia para todos nosotros, el brandy de frutas que derrite las tripas y que es omnipresente en los Balcanes. Señalando a Simić, que todavía está concentrado en mi energía, Vukadinović dice: “Cuando tiene una idea, no digo nada. Y simplemente le dejo hacerlo porque normalmente tiene razón. Como tenía razón con esta última idea.
baileys abv
Esta última idea en cuestión era hacer queso. Pero no un queso cualquiera. Un manjar que muchas veces se repite como el queso más caro del planeta. Donkey Cheese puede sonar como una banda de rock alternativo de una ciudad universitaria de alrededor de 1995, pero es algo real. Al menos en la Reserva Natural de Zasava. De hecho, es el único lugar del planeta donde puedes adquirir este cremoso snack de burro.
Ivana Larrosa
Todo comenzó cuando Slobodan comenzó a rescatar burros balcánicos maltratados de granjas en 1997 y a colocarlos en la Reserva Natural de Zasavica. Actualmente hay 300 asnos en la finca. 'Comencé a fabricar productos con leche de burra, desde jabón hasta cremas hidratantes y rakia con infusión de leche de burra', dijo, levantando la vista de su obelisco que se balancea y lee la energía. La leche de burra ha sido venerada durante mucho tiempo en los Balcanes, ya que la gente la busca por sus aparentes beneficios para la salud. Se cree que es un refuerzo inmunológico y bueno para la piel. Tanto es así que Cleopatra se bañaba diariamente en leche de burra. Hipócrates supuestamente lo bebió para aliviar su artritis. Simić me dice que la leche de burra y la leche humana tienen características muy similares y que si una nueva madre (humana) tiene problemas para producir leche materna, los médicos recomiendan alimentar al nuevo niño con leche de burra. (Sin embargo, no hay palabra si la primera palabra del niño es '¡ji, ja!')
'Normalmente nos sobraba leche', añade Simić, 'y un día, hace unos años, se me ocurrió esta idea: ¿por qué no hacer queso con ella?'.
Y así lo hizo. Comienza por tener que ordeñar los aproximadamente 20 burros que están produciendo en un momento dado. Las jennies, como se llama a las burras, son ordeñadas a mano tres veces al día. En promedio, una jenny produce casi un galón de leche por día, en comparación con una vaca cuya producción diaria promedio es de unos 15 galones. En última instancia, se necesitan 6,6 galones de leche de burra para producir 2,2 libras de queso.
Ivana Larrosa
Además de que los burros producen tan poco café con leche, el otro problema es que la leche de burra carece de la proteína caseína que ayuda a que la leche se coagule, por lo que necesitaba tener una idea innovadora para crear el queso. 'Como se trataba de un plan [ambicioso]', dice, dando una calada a su pipa de tabaco, 'tuve que buscar otras personas [ambiciosas]'. Encontró uno en la forma de un científico radicado en Belgrado llamado Stevan Marinković que había estado estudiando la leche de burra. Se les ocurrió un proceso que incluye 60 por ciento de leche de burra, 40 por ciento de leche de cabra, algo de cuajo y una mezcla secreta de aditivos. Luego, el queso permanece en el molde durante 24 horas antes de envejecer durante un mes.
saltear pimientos morrones
'El resultado es este', dice Simič, desplegando una caja dorada en forma de pirámide en la que se lee 'Queso de burro' en el frente. Un minuto después, el trozo de queso del tamaño de una pelota de golf, que cuesta alrededor de 50 dólares, estaba en un plato junto con un poco de salchicha de burro. Aquí no matan a los burros por su carne. Pero, como me dice Simić, 'si un burro macho se vuelve demasiado agresivo, mañana será una salchicha'.
Un camarero me sirve una copa de vino blanco Tamjanika elaborado en Serbia; Simić afirma que su perfil de sabor fresco y cítrico lo convierte en el mejor vino para acompañar el queso. Apuñalo un pequeño trozo de magareći señor, o queso de burro, con un palillo y lo dejo caer en mi paladar. El queso es semiblando y de sabor limpio, con notas muy equilibradas de dulzura, salinidad y un aroma a hierba fresca.
cóctel de lima y ginebra
Ivana Larrosa
El queso de burro no es uno de los quesos más caros del mundo por su sabor. Es caro simplemente porque la baja producción de leche que producen las burras lo hace muy raro. El queso, para aquellos interesados y curiosos, cuesta alrededor de ,000 por aproximadamente dos tercios de libra. (Cabe señalar que el queso actualmente más caro del planeta, según el Libro Guinness de los Récords Mundiales (Es un queso azul de Asturias, España, llamado Cabrales, alrededor de 11.000 dólares el kilogramo). Pero a partir de ahora, también tienes que venir tú mismo a la granja de burros en Serbia para conseguirlo. Si el atractivo de probar este singular queso no es suficiente para llegar hasta aquí, tal vez sean los otros beneficios indirectos (y cuestionables) del queso. El queso de burro, afirma Simić, es un afrodisíaco natural.
Al final, Simić tiene grandes esperanzas puestas en su queso. 'Queremos que se convierta en el queso más prestigioso del mundo', afirma. Y luego guarda su herramienta de medición de energía, da otra calada a su pipa y mira el plato ahora vacío frente a mí que alguna vez estuvo lleno de queso de burro. 'Tu apetito es tan excelente como tu energía'.
