Todo el mundo sabe que las escuelas de cocina son caras, especialmente las privadas más importantes, como el Culinary Institute of America o Johnson & Wales. Un año universitario en el campus de la CIA en Hyde Park, Nueva York, cuesta actualmente 33.850 dólares sólo en matrícula; en la ubicación de JWU en Providence, Rhode Island, $ 37,896. Esas matrículas están a la par con el costo promedio de las universidades privadas en los EE. UU., el diferenciador de las escuelas culinarias es que el salario inicial de un cocinero de línea alcanza un máximo de $ 19 por hora, si tiene suerte.
'Hay que esperar entre 10 y 15 años para hacer eso antes de poder administrar su propio restaurante', dice Joshua Massin, chef y propietario del ahora cerrado Nobo Wine & Grill en Teaneck, Nueva Jersey. Es uno de los cuatro chefs que 'Yumpulse' entrevistó sobre si la escuela culinaria valió la pena su inversión.
A todos se les hicieron las mismas preguntas. En primer lugar, dejando de lado el dinero, ¿la escuela de cocina abre puertas que de otro modo estarían cerradas? Es decir, si una persona talentosa y trabajadora pasara X años en una escuela de cocina en lugar de trabajar la misma cantidad de tiempo en un restaurante, ¿podría alcanzar puestos más avanzados durante el curso de su carrera gracias a ello?
La mayoría de la gente dijo que sí. Para quienes cambian de carrera, la escuela culinaria es imprescindible; Sin embargo, incluso para aquellos que no lo son, la mayoría de los chefs coincidieron en que la escuela culinaria proporciona cierta movilidad que de otro modo faltaría. Por supuesto, esto depende de los objetivos de cada uno: ¿cuál es el final? Para convertirse en chef y propietario de un restaurante de alta cocina, la escuela culinaria es fundamental. Trabajar como sous chef o convertirse en director de alimentos y bebidas en una marca hotelera, tal vez no lo sea.
En lo que respecta al retorno de la inversión financiera, tres de cada cuatro personas dijeron que la escuela de cocina valió la pena y dos de ellos se graduaron completamente libres de deudas, gracias a becas y ahorros personales. Sólo una persona consideró que no lo era.
Al final del día, si tienes esta decisión frente a ti, sigue tu corazón. Y buena suerte.
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Yael Friedman, pastelera
Friedman ha trabajado en pastelería en Lukshon de Los Ángeles, The Sycamore Kitchen y Bouchon de Thomas Keller. Actualmente, imparte clases de repostería y dirige Kitch'N Giggles, un servicio de entrega de kits de comida dirigido a familias con niños pequeños.
'Nunca me habrían mirado si no hubiera ido a la escuela de cocina', dice sobre su experiencia en la cocina. 'Ni siquiera podría haber puesto un pie en la puerta'.
A los 24 años, Friedman ya tenía una licenciatura en matemáticas aplicadas y había trabajado en un lucrativo puesto tecnológico durante dos años antes de decidir que necesitaba un turno. Terminó inscribiéndose en un programa de pastelería a tiempo parcial de nueve meses en la Escuela de Artes Culinarias de Cambridge.
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'Elegí ese programa porque no quería volver a un programa de cuatro años', dice. 'Sólo necesitaba la forma más rápida de hacer la transición'.
Después de haber acumulado préstamos para su título universitario, Friedman también se mostró inflexible en no solicitar más para la escuela de cocina. Ahorró dinero de su trabajo tecnológico para pagar el programa y cree que valió la pena. '¿Valió la pena financieramente? No, pero eso ya se sabía”, afirma. 'Sabía cuánto esperaba ganar al entrar. Teniendo en cuenta todo eso, sigo pensando que fue la decisión correcta para mí. Me encanta trabajar en restaurantes.'
Westend61/Getty Images
Había trabajado en una panadería en Boston antes de que su marido consiguiera un trabajo en Los Ángeles, lo que obligó a mudarse. No tenía conexiones en la ciudad y no estaba muy entusiasmada con el primer trabajo que consiguió. 'Pensé, uf, no quiero trabajar aquí. Pero lo haces', dice. Y finalmente pasó a desempeñar papeles más satisfactorios y prestigiosos.
Sin duda, Friedman no cree que hubiera podido llegar a donde llegó sin una escuela culinaria. 'He conocido a algunas personas que tal vez hayan logrado ascender, pero en términos generales, no conozco a mucha gente que haya seguido ese camino. Se trata de a quién conoces, y si no has ido a la escuela, no conoces a nadie en la industria que pueda conseguir ese trabajo de cocinero. Incluso si has asistido a una escuela de cocina, es muy difícil conseguir trabajo. Tienes que esforzarte. Puedes empezar lavando platos, pero la mayoría de los chicos que lavan platos están dispuestos a hacer el trabajo por una paga, y eso es todo. He conocido a personas que han pasado de ser lavavajillas a cocineros, pero eso lleva mucho tiempo.'
Ella recomienda a cualquiera que esté pensando en ir a una escuela de cocina y trabajar en un restaurante o panadería durante un mes. 'O lo amas y te vuelves adicto, o lo odias', dice. 'Ahora llevo cinco años en este campo y me encanta. Hay algo en esto que no se puede encontrar en otras industrias'.
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Anthony Marsh, ex cocinero de Gordon Ramsay Steak
Anthony Marsh abandonó la industria culinaria, pero en un momento trabajó en las cocinas de Gordon Ramsay y otros restaurantes importantes de todo el país.
Asistió a Le Cordon Bleu por un breve momento antes de decidir que no era para él. 'Dejé los estudios casi de inmediato porque me estaban enseñando cosas que aprendí en las dos primeras semanas de trabajo en un restaurante de dos estrellas', dice.
Para Marsh, sería mejor invertir su tiempo aprendiendo en cocinas competitivas y recibiendo un pago por hacerlo. 'Entré literalmente en uno de los mejores restaurantes de cuatro estrellas de Carolina del Sur y conseguí un trabajo', dice.
'He conocido a muchas personas que eran chefs en restaurantes dirigidos por Wolfgang Puck, Bobby Flay y Gordon Ramsay', dice. 'No tenían títulos, pero trabajaban en estos lugares que les daban prestigio.
'Las escuelas de cocina pueden valer 2.000 dólares por semestre', continúa. 'Cobran de más por habilidades que son fácilmente accesibles en otros lugares. Los restaurantes tienen una tasa de rotación muy alta. Reciclan empleados constantemente, por lo que siempre hay espacio para crecer y aprender'.
Al mismo tiempo, Marsh señala que la industria culinaria es una de las peor pagadas por la cantidad de horas trabajadas, por lo que desembolsar de cinco a seis cifras en un título y luego ganar por hora es solo echar sal en la herida.
Al final del día, aunque decidió no permanecer en la industria, Marsh no disuadiría a nadie de dedicarse a ella o asistir a una escuela culinaria. 'Yo diría que, si te apasiona, hazlo. Nunca seré yo quien diga que no debes perseguir tus sueños. Pero debes saber: todo lo que aprenderás en la escuela de cocina, podrás aprenderlo en otro lugar y te pagarán por hacerlo.
Joshua Massin, ex chef de Nobo Wine & Grill
Massin se graduó en 2004 en Johnson & Wales con una licenciatura en gestión de servicios de alimentos y un título asociado en artes culinarias.
'Pensé en la puesta en escena', dice, 'pero no recibía ningún apoyo de mis padres. Tenía 21 años cuando comencé, en lugar de 18, y eso marca una pequeña diferencia.'
Había trabajado en restaurantes antes de eso, por eso supo que quería ser chef en primer lugar, pero obtener un título era de importancia inherente. 'Mis valores personales eran tener un título universitario. No quería ir por la vida diciendo que nunca lo había logrado”, afirma.
También reconoce que la escuela culinaria no es la única manera de tener éxito. 'Antes, si no ibas a la CIA, no eras nadie'. Pero él cree que ya no es así.
Para Massin, la inversión de su carrera dio sus frutos más adelante en su carrera. 'Cuando me ofrecieron la oportunidad de ser propietario de un restaurante, fue cuando lo que aprendí en la escuela de cocina se volvió realmente valioso', dice. Cita las habilidades en planificación de menús, diseño de instalaciones, control de costos, educación jurídica y administración general como vitales para su éxito.
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Hoy ha saldado toda su deuda. En muchos sentidos, 'lo logró' al tener su propio restaurante. 'Sin embargo, podrían pasar entre 10 y 15 años hasta llegar a ese punto', afirma. 'Y podrías tener semanas de 100 horas trabajando a 10 dólares la hora. Es una larga espera.'
Cortesía de Matthew Francis Johnson
Matthew Francis Johnson, ex productor de BuzzFeed Tasty
La trayectoria profesional de Johnson podría ser la más singular y, a riesgo de no ser ampliamente representativa, es definitivamente interesante (e inspiradora).
Se graduó de la CIA en Nueva York en 2016 con una licenciatura en administración de empresas y gestión de artes culinarias. Sorprendentemente, lo hizo sin gastar un solo centavo de su propio dinero. 'Salí de Duluth con 90 dólares en el bolsillo', dice. 'Mis padres no tenían dinero. Seguí solicitando becas”.
Entre los 170.000 dólares que acumuló en becas se encontraba un premio de la Fundación James Beard: ahora es becario nacional de la JBF. 'Ganar eso me dio la confianza para solicitar aún más becas', dice.
'Lo bueno de ir a una escuela de cocina es que para la mayoría de la gente es la forma de salir de una ciudad pequeña', afirma. 'Era mi manera de ir a Nueva York, era mi manera de conocer gente que nunca conocería si estuviera en mi pequeña ciudad, competir en concursos culinarios y viajar'.
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Mientras Johnson actuaba en un restaurante de Seattle como parte de su carrera, empezó a hacer videos de cocina y subirlos a YouTube. Después de hacer eso durante dos años y medio, encontró un anuncio de trabajo de productor en línea en BuzzFeed.
'El jefe de cocina de Tasty también fue a la escuela de cocina. Había oído hablar de la CIA y quería hablar conmigo sobre ello. La CIA tiene mucha influencia en el mundo de la alimentación y abre muchas puertas', afirma.
En la práctica, una carrera también ofrece una formación más condensada y estructurada que la que se puede conseguir de forma orgánica trabajando en un restaurante. 'Por ejemplo, estudiarás cocina asiática durante tres semanas y cocina mediterránea durante tres semanas', dice. 'Cuando terminas tus estudios asociados o tu licenciatura en la CIA, tienes una gran experiencia en todos los diferentes tipos de comida, en comparación con trabajar de tres a cinco años en un restaurante con un solo tipo de cocina'.
Johnson consiguió un gran trato financiero en la CIA, gracias a su arduo trabajo solicitando becas, pero incluso por lo demás, cree que la escuela tiene valor. 'La CIA puede costar más que otras universidades, pero no vas a la CIA si quieres ser cocinero toda tu vida', dice. 'Uno va a la CIA si quiere ser un capitán de la industria. En 10 o 20 años, las personas con las que vayas a la escuela serán líderes en la industria.
'Cuando escucho a alguien quejarse de la escuela de cocina, lo primero que hago es preguntarle sobre su experiencia. ¿Qué actividades realizaron, qué calificaciones obtuvieron? Por lo general, si tenían una experiencia muy negativa, no se esforzaban tanto”.
Al mismo tiempo, afirma: 'Hay mucha gente que proviene de familias pobres. Tienen deudas, pero están trabajando duro para estar allí. Tengo amigos que, puedo decir, ya están subiendo de rango. Lo pagarán todo y llegarán lejos.
