Cuando te llevan pan y mantequilla a tu mesa en un restaurante, normalmente es un refrigerio antes de la comida: unos cuantos panecillos Parker House para compartir mientras conversas sobre qué pedir; unas lonchas de masa madre crujiente, que puedes reservar para absorber las salsas que queden en tu plato. En Bistró de calidad , sin embargo, el pan y la mantequilla no es sólo un entrante: es el evento principal.
Para empezar, el restaurante Midtown Manhattan tiene un menú animado. Una salsa de caviar de seis capas; filet mignon con mini croissants rellenos de Roquefort; una sopa de cebolla francesa con tres tipos de queso y picatostes de masa madre. Es muy fácil distraerse y perderse el Butter Service Garni escondido en la sección 'Pour La Table', como casi me pasó a mí. Pero cuando el camarero se acercó y escuché las palabras 'junto a la mesa' y 'mantequilla', supe que valía la pena intentarlo.
Cortesía de Quality Bistro
La crema para untar llega en un carrito que llega hasta su mesa y presenta un montículo gigantesco de mantequilla almacenado en una vasija azul y blanca. Es de color dorado pálido y suave, con una pila tan imposible y precariamente alta que no te puedes imaginar comiendo tanta mantequilla de una sola vez. No lo harás: es simplemente el vehículo para llevar la mantequilla a la mesa. En cambio, su camarero toma una cucharada generosa y la extiende en una fuente de mármol cercana, donde le esperan rebanadas de pan Filone de Sullivan Street Bakery, pepinillos picantes y un montón de rábanos. Una vez que la mantequilla esté en su lugar, se agrega una pizca de chalotas picadas, flor de sal, pimiento de espelette y pimienta negra recién molida para darle aún más sabor.
Serías mucho más feliz si hubiera más tipos de mantequilla en tu cocinaEn este punto, ya hay suficiente comida para que la compartan algunas personas. Pero como dije, esta no es una situación común y corriente, y los entremeses que acompañan al plato son igualmente deliciosos. Finas lonchas de jambon cuit, que el chef y socio Craig Koketsu añadió porque jamón con mantequilla es uno de sus sándwiches favoritos; Suaves rodajas de puerro en vinagreta, la combinación ácida perfecta para la mantequilla cremosa. También hay un tazón pequeño de duxelles de champiñones, con trozos de champiñones más grandes de lo que normalmente se esperaría, y vinagre para darle sabor. Para completarlo, un poco de picante y sabor de una hachée basquaise, hecha con chorizo, parmesano, vinagre de jerez, pimentón ahumado, miel, almendras y pasas. En su conjunto, el Butter Service Garni es prácticamente una comida; Aunque lo dividí con otras dos personas, ni siquiera estuvimos cerca de terminarlo.
Michael Stillman, el fundador de Marca de calidad (también detrás de Quality Meats, Don Angie, Quality Italian y otros) dijo que la inspiración inicial para el plato provino de Restaurante Allard en París, donde el pan y la mantequilla vienen en carritos como parte del servicio de quesos. Adaptaron ese concepto para centrarse más en la mantequilla y, más allá de agregar accesorios al servicio que combinaran bien con él, también querían hacer que la mantequilla en sí fuera especial. Entonces tomaron crema de Lechería del valle de Battenkill e introdujo cultivos de yogur para hacerlo 'más que simplemente rico'.
'Pensamos que teníamos que hacerlo lo suficientemente especial como para que la gente estuviera dispuesta a derrocharlo', dijo Koketsu.
El resultado batido y picante es divino y, si se tienen en cuenta todos los ingredientes, sin duda vale la pena el precio de 28 dólares. Puede parecer imposible pedir platos principales después, pero logramos incluir una versión indulgente de surf and turf. Al final sobraron muchas y cuando pedimos cajas, nos aseguramos de incluir también el Servicio de Mantequilla. Nunca antes había traído a casa pan y mantequilla de un restaurante, pero en este caso, lo volvería a hacer con mucho gusto.
